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Ya en el taxi comienza a anticipar mi cerebro, inundado de dopamina, las voluptuosidades culinarias (y sensoriales) que me aguardan, en unos pocos minutos, en Disfrutar. Oriol, Eduard y Mateu en mi mente.
El umbroso pasillo de entrada se va iluminando hasta llegar a la luz estallante en el comedor, hoy, como cada día del año, completamente lleno de sonrisas afortunadas. Las reservas, en Disfrutar, ya son de un año para otro…
Transcurren solo unos segundos en la mesa y ya el gesto preciso de Rodrigo Briseño, head sommelier del restaurante, está saludando con unas copas de Les Hauts d’Epernay 2018, el champagne de Philippe Lancelot. Todavía vibrando con las burbujas, llega la bienvenida desde la cocina, un primer impacto (aún no instalado en el menú) que metaforiza el talante creativo singular de los ‘fab three’: un porrón surrealista, con tres depósitos y tres pitorros, que materializa un ‘americano’ en el aire al momento, llegando el cóctel ya mezclado a la boca. Una sugestiva manera de enlazar la tradición —el porrón más antiguo de España se encuentra en Tarragona, zona de la que es originario Xatruch— con la prestidigitación coquinaria, una de las diferentes cartografías que definen Disfrutar. Sigue el recibimiento (esta franja chispeante y refrescante pre menú que te abduce del fragor urbano para ubicarte en otros mundos) con una fantásmica lengua helada de pasión, ron y menta, y el ‘deshielo de los Pirineos’, un sensual paseo por la tierra, la pinaza, los aromáticos (destilados en alambique)…
El menú canónico empieza con los ‘germinados’, composición ya conocida pero de alto interés organoléptico. A partir de los gérmenes de distintas plantas alineados sobre una somera gelatina de tomate, sentimos sin distracción y en forma esencial los sabores y las intensidades de las distintas hierbas, especias, vegetales. Y sigue con uno de los grandes hits de 2026: ‘pinturas de verduras’. Una ensalada (hinojo, perejil, apio, rúcula, lombarda, espinacas, calçots…) que se presenta como la paleta de un pintor, con los óleos, que son almidones de verduras, en cremosos montoncitos separados por brillantes colores (verde, rojo, beige, negro, amarillo… el azul lo consiguen con almendra y espirulina) y que, mediante una espátula, se pueden trabajar para recrear al instante una pintura abstracta (que es una ensalada), un Jackson Pollock comestible, por ejemplo.
La maravillada mantequilla en pompas, con esa textura que ya no es ni textura, se topea con caviar trufado, y junto al ya conocido vodka de melanosporum y la coca de hojaldre (obulato) con burrata y trufa negra, cierra una entrega de telúricas sinergias.
El siguiente capítulo abre con el veterano, pero no por ello menos deseado, panchino relleno de caviar y crema agria, pura concupiscencia. La ‘caja mágica’, que hace del plato una ilusión, lleva crujiente amaranto suflado con ostra, caviar, emulsión de códium y huevas de salmón, una ‘marina’ en el paladar. Más mar: spaghetti de konjac (raíz asiática) con ostra y vinagreta de alga Laurencia.
Fascinadora entonces la mousse de oliva verde (gel en sifón), de textura espectral, comparte locura con una ensalada de texturas. La alcachofa. Negra, a la manera del ajo negro, con gazpachuelo de alcachofa, su tallo, su salsa, almendras, huevas de mújol heladas… ¡Tío! Entra el cardo al dente, espárragos de cardo, salsa de cardo con almendras… Y, por fin, el vértigo organoléptico de las huevas frescas de mújol maceradas en sake con un pil pil cremoso y esencial de merluza.
Intermezzo con la sopa de tomillo, una gelée de pollo con esferas de yema de huevo, sopa de cebolla y pan aireado congelado de tomillo, la parte taumatúrgica de la receta. La ‘feijoà’, de ecos brasileños, retrotrae a un PF de feijão con yuca fermentada, plátano con pectina, reducción del jugo de la judía…
Otra mirada caleidoscópica a la tradición, en este caso catalana: habitas verdes y negras (OCCO) con ravioli (obulato) de habitas con jamón y salsa de butifarra negra y menta. El tuétano de jamón se consigue espesando recortes de jamón y se acompaña de una salsa de garbanzos y guisantes.
Nueva andanada con las espardeñas, su pil pil y aceite de nori. Elegancia. El cacahuete se taxonomiza: tierno y tostado con su leche; guiso de cacahuete con coco, curry, citronela y lima kéfir. Ravioli de remolacha con anguila y pistacho, salvaje.
Trucha (huevas) con su garum, merengue de manzana, raifort y apio. Tendón de costilla (exuberante glutinosidad) con oreja de Judas y kumquat. Salchicha de liebre con setas (maltomigas de boletus y níscalos), trufa, foie gras.
Tras el agua de rosas y los anillos ‘de compromiso’, la teatral sensibilidad de la explosión floral (polvo helado de vinagre de saúco, petazetas, polen, crispìs de pasión, flores…), el coulant nixtamalizado de chocolate y avellana con helado de vainilla al whisky ahumado y el ‘buñuelo de viento perfecto’: con crema, hueco, harina de arroz… Un mochi crujiente. Los petits fours…
Los vinos seleccionados por Rodrigo: Les Noëls Montbénault 2023, Improvisació 2024, Le Noyer Savagnin 2023, Les Barres 2020, Berêche et Fils Extra Brut, Ygay Etiqueta Blanca 1970.
Y tú, ¿te puedes imaginar un mundo sin Disfrutar?
