Tetsu, culto al hierro
Los jovencísimos João Kather y Miguel de Aguilar, alumnos del Mom Culinary, proponen en Madrid una estimulante fusión entre Japón y el Mediterráneo con la plancha como hilo conductor
Hace algunas semanas, comentábamos la apertura en la calle Ponzano de Nolita, el proyecto de dos veinteañeros, el uno español y el otro americano (salvadoreño), que se habían conocido estudiando cocina en el Basque Culinary Center. Un caso, caprichos del destino, prácticamente idéntico al de Tetsu, inaugurado hace poco más de un año en el barrio de Salamanca por dos veinteañeros, uno español y otro americano (brasileño) que se habían conocido estudiando cocina, en su caso en el Mom Culinary Institute, escuela que ha apadrinado en la puesta en marcha del restaurante, que gestionan al tiempo que acaban su formación.
Más similitudes: al igual que en Nolita, la apuesta se decanta por el cosmopolitismo, el descaro, la fusión, un alto nivel técnico y la asunción libérrima de riesgos en combinaciones que no se engloban precisamente en el minimalismo tan en boga. Y, sorpresa mayúscula, incluso coinciden en la banda sonora del local, compuesta principalmente por temazos de los 60 y los 70.
Hasta aquí las similitudes entre ambos, que nos han venido estupendamente para introducir Tetsu y resumir, a grandes rasgos, lo que es. Ahora toca profundizar en sus peculiaridades y en su muy marcada, original y ecléctica personalidad.
En plena Milla de Oro capitalina, está semiescondido en el pasadizo peatonal que separa la trasera del Hotel Villamagna de El Corte Inglés de Serrano. En su interior, con una decoración decididamente oriental, una barra en U al estilo de los sushibares con capacidad para 18 comensales, y una cocina vista en su interior, en la que son bien apreciables las planchas de hierro (hierro es lo que significa tetsu en nipón) que remedan, sin serlo exactamente, los teppanyaki del archipiélago. Porque todos los platos, excepto, obviamente los fríos, pasan por la plancha.
En este escenario es donde se desempeñan João Kather (21 años) y Miguel de Aguilar (20 años), que previamente habían pasado por los fogones de Enigma, Ugo Chan, Boragó o El Celler de Can Roca y combinan la tradición japonesa, la despensa mediterránea y la desbordante (y a veces descontrolada) creatividad propia de su edad en una carta con una quincena de propuestas que varían regularmente o en dos menús omakase (10 pases por 90 € o 12 por 110).
Producto de magnífica calidad, sabores reconocibles y texturas prístinas son características comunes a todos los platos aunque, como suele suceder en los menús largos, y más cuando son tan complejos y arriesgados como éste, no todos rayen al mismo nivel. Que, dicho sea de paso y a pesar de algún desliz, en conjunto se puede calificar como notable
Entre lo más destacado, la vieira con maíz y ajo negro. El molusco (procedente de Hokkaido), generalmente insulso, gana alegría e intensidad pasando por el teppan con mantequilla tostada y con la compañía de dos cremas, de maíz y de ajo negro, y ralladura de lima.
Excepcional, y probablemente el plato más icónico de Tetsu, como prueba el hecho de que está disponible desde la apertura misma del restaurante, la almeja fina galega abierta al vapor con dashi (ese caldo japonés con kombu, shiitake y katsuobushi que es la base de la gastronomía nipona y sin el que el ramen no se hubiera convertido en el fenómeno mundial que es a día de hoy). Un gel de yuzu, salicornia y aceite de hinojo ponen la guinda a una receta en que la que, a fata de pan, hay que rematar la salsa a cucharadas.
Otro gran acierto, que podríamos definir como una mezcla entre Chamberí y Ginza, es la lubina con cocido madrileño. El pescado, umamizado al máximo por su curación en arroz fermentado, se presenta sobre un caldo de cocido y lleva como guarnición puré de garbanzos y hierbabuena. Al margen, un sashimi de la propia lubina con emulsión de chorizo Joselito. Iconoclasia (sabrosa, muy sabrosa) al poder.
Cuarta estrella de la función: la alita deshuesada de pollo de corral frita y glaseada con una reducción de vermú de sake rellena de farsa del mismo pollo, con gamba roja y huevas de pez volador picantes con quirera, un guiso tradicional de Sao Paulo de sémola de maíz que recuerda muy mucho a la polenta noritaliana. Un paseo por tres continentes y una explosión de sabores todo en uno.
En un segundo escalón, propuestas como el loto marinado en salsa de soja cocinado a baja temperatura en mantequilla, con pipas de calabaza y koji de cebada, al que le sobra el añadido de caviar oscietra. O el pez limón (de las Azores, por su mayor contenido graso, apuntan) curado en vinagre de jerez con kosho (pieles de yuzu con guindilla verde lactofermentadas) y kiwis de Navarra. O el mero negro gallego (piezas grandes de unos 20 kg maduradas durante 4-5 días) marcado sólo por el lado de la piel con pilpil de su colágeno emulsionado con sake y una salsa de lechuga de mar.
Y luego, como avanzábamos, un par de notas discordantes que no acaban de funcionar, más por exceso de energías y ganas de abarcar mucho que por otra cosa. El primero son los guisantes baby del Maresme, a los que no les hacen ningún favor salteándolos en una invasiva grasa de ternera madurada y poniéndoles caviar de mar, cuando el plato ya llevaba ese caviar de tierra que son los propios guisantes. El resultado son tres gallos en un mismo gallinero… y no es viable.
Y el segundo, la carne que cierra la parte salada, un lomo bajo a la plancha con dos toppings, uno de cítricos y guindilla y otro de pimienta de sansho. Conceptualmente es interesante, pero quizá el siempre sobrevalorado wagyu A4 elegido no sea la carne que mejor le va a la propuesta, aunque proceda de Miyazaki, la ciudad más al sur de japón.
Para cerrar el menú, es difícil encontrar un postre que nos deje mejor sabor de boca que el helado de tofu con tomate a la plancha, ciruela impregnada en licor de ciruela, tofu, emulsión de soja y sésamo blanco, albahaca y limón. Una combinación inclasificable e insospechada que roza el sobresaliente.
De la parte líquida se ocupa Víctor Salcedo quien, cumplidos ya los 25 años, sube escandalosamente la media de edad. Además de gestionar una bien nutrida bodega, seleccionada con mucho criterio, en la que se llevan la palma los espumosos, los blancos, los tintos ligeros, los generosos y, por supuesto, el sake, ofrece dos ajustadas opciones de maridaje, a 60 y 75 euros, para acompañar los omakases de unos chefs cuyo futuro, a la vista de su apabullante juventud y su pasmosa madurez, viene a ser algo así como una autopista de seis carriles sin límite de velocidad.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
