Durante los últimos veinticinco años, la cocina de América Latina se contó a sí misma en español y hacia Europa, con una lamentable subrepresentación de Brasil en el relato. Hubo una suerte de aspiración compartida entre profesionales y cocineros latinoamericanos de traducirse, aprender técnicas, pulir modales y acercarse a un canon que venía desde fuera. En ese proceso, y con la notable excepción de Alex Atala, Brasil quedó al margen. Y no, no fue por falta de profundidad ni de ambición, sino, quizá, por exceso de diferencia: idioma, escala, complejidad.
Es un hecho que las cocinas del gran Brasil crecieron en paralelo a las del resto de la región. Con menos urgencia de validación externa y una escala que le permite ser un continente en sí mismo, su cocina no se exportó tanto como otras, sino que se consolidó hacia adentro. Quizá por eso, ahora que emerge en el radar global, lo hace con una madurez distinta, con una solidez robusta y una forma propia.
Nos costó verlo. Tuvimos que esperar a que, desde Río de Janeiro, la Guía Michelin encendiera la señal: Ivan Ralston y Luiz Filipe Souza, al frente de Tuju y Evvai, alcanzaban por primera vez en Latinoamérica la cima de las tres estrellas.
No es solo un hito; es también una corrección a esa omisión persistente de una Latinoamérica contada sin Brasil.
Las tres estrellas suponen, así, un cambio decisivo en el eje desde donde hemos aprendido a narrarnos como región, y reconocen —con justicia— que algunas de las cocinas más avanzadas y creativas de América Latina están hoy en São Paulo. Y que dos restaurantes tres estrellas están en Latinoamérica. Eso, visto desde el sur del mundo, es motivo de máximo orgullo.
En mi visita a Tuju en 2024, encontré mucho más que cocina. Es un sistema estimulante, cimentado en investigación, territorio, temporalidad, disciplina, sabor y una cierta quietud. Ingredientes brasileños que no entran como gesto ni como guiño exótico, sino como estructura, como modo de ser. Cada plato parece preguntarse de dónde viene antes de decidir hacia dónde va. Es un restaurante donde se hacen las cosas de un modo distinto porque se piensa distinto. No es una cocina que traduce Brasil, sino una cocina que piensa desde Brasil.
Evvai, en tanto, encarna otra forma de sofisticación y también de vanguardia: una anclada en el mestizaje asumido. En una ciudad como São Paulo, construida por migraciones, la herencia italiana no se idealiza, se transforma. Técnica depurada, atravesada por producto y cultura brasileña, como una memoria reescrita desde el trópico. Lo que hace Luiz Filipe Souza desde su concepto Oriundi desarma el lugar común de la fusión y abre una nueva vía para pensar una cocina mestiza, en movimiento.
Lo más inesperado de todo es que haya sido una guía francesa la que haya visto esto primero. ¿Por qué la Guía Michelin, históricamente asociada a cánones europeos, jerarquías codificadas y cierta idea de refinamiento universal, parece hacer aquí algo distinto? ¿Por qué aquí, más que imponer una forma, reconoce una forma?
Es extraño, pero quizás estamos ante un cambio de época, un momento en que ya no se exige adaptación ni traducción, en que no hay que construir proyectos para ser “entendidos” desde fuera. Lo que se valida hoy son cocinas que no buscan clasificarse, que asumen la excelencia en la naturalidad de lo que son.
Ambos proyectos expresan una cocina pluriétnica y multicultural que no necesita explicarse, sino habitarse: con precisión, con profundidad, con una naturalidad que desarma cualquier intento de clasificación. No hay voluntad de encajar, y sin embargo encajan (pero en otro lugar, en otro mapa, en otra lógica).
Quizás ahí radica la señal más profunda que dejan estas tres estrellas: que la alta cocina ya no se mide por cuánto se acerca a un canon, sino por cuán fiel es a su propio mundo. Y en ese mundo, Latinoamérica —con Brasil a la cabeza— se vuelve más sabrosa, más diversa, más hermosa e infinita.
En junio de 2024, tras cenar en Tuju, entrevisté a Ivan Ralston. “Ha llegado el momento de que el mundo conozca más de Brasil”, me dijo.
Y sí, llegó el momento.
SOBRE LA FIRMA
