De las muchas y buenas sopas de pescado que encontramos por el mundo, probablemente es la bullabesa la que goza de mayor prestigio. Una sopa mediterránea que nace en la Provenza francesa y que tiene a Marsella como su epicentro. Como tantos otros grandes platos de pescado, su origen está en las barcas de los pescadores, que utilizaban los de menor valor comercial, en general peces de roca y cargados de espinas, para elaborar sus comidas. Curiosamente, muchos de esos pescados infravalorados en tiempos son muy apreciados en nuestros días. Ahí están el rape o el cabracho. De los barcos de pesca, la bullabesa pasó a las tabernas del puerto de Marsella y de ahí a las casas de comidas para llegar luego a los grandes restaurantes. Escoffier apreciaba mucho esta sopa que calificaba como “caldo de sol”. Un caldo que concentra todo el sabor de los diversos pescados con que se elabora, aromatizado además con ingredientes provenzales como el hinojo, hierbas o cáscara de naranja. Imprescindible acompañarlo con finas rebanadas de pan tostado, que se mojan en la sopa, y con la “rouille”, una especie de mayonesa hecha normalmente en mortero con aceite de oliva, ajo, miga de pan y azafrán, aunque hay muchas variantes.
Lo habitual es servirla dos vuelcos, primero la sopa y luego los pescados, al estilo de un cocido o del tradicional arroz a banda valenciano, pero no es raro que se presente todo junto en el plato en un solo servicio. Personalmente prefiero la primera opción, que es la que recogen los “Estatutos de la Bullabesa” elaborados por 16 restaurantes de Marsella para salvaguardar la receta tradicional. Estatutos que indican los pescados indispensables, los ingredientes básicos (sal, pimienta, hinojo, azafrán, perejil, aceite de oliva, patatas, ajo y tomates) y la obligatoriedad de incluir la salsa rouille untada en rebanadas de pan tostado frotadas con ajo. Entre las grandes casas marsellesas de la bullabesa se encuentra Chez Fonfon, toda una institución en el pequeño puerto pesquero del Vallon des Auffes. O, en una versión más lujosa, el estrellado Chez Michel, frente a la playa de los Catalanes. Su bullabesa cuesta 80 euros por persona. Más asequible, 48 euros, la que hace, por encargo, Stephane del Río en Le Bistroman, el mejor francés de Madrid. Juega con el pescado que hay en el mercado. Hace unos días, salmonetes, cabracho y san pedro. Pruébenla, merece la pena.