Local 02, Vermut argentino de terroir
En Argentina, el vermut empieza a tomar fuerza como paisaje en la copa. El lanzamiento de Local 02, el nuevo vermut de La Fuerza en colaboración con Cara Sur, se inscribe en esa lógica
Hubo un tiempo en que el vermut funcionaba como un corrector. Un vino base al que se le sumaban hierbas para cubrir imperfecciones, redondear aristas, ordenar lo que no terminaba de cerrar. Hoy, el movimiento parece haber girado en sentido contrario, y ya no se trata de esconder, sino de exponer; de amplificar. De usar esas mismas hierbas no para maquillar, sino para contar de dónde viene un vino, qué lo rodea y qué lo atraviesa. En ese cambio de paradigma aparece una idea que empieza a tomar forma con fuerza en Argentina: el vermut como paisaje. El lanzamiento de Local 02, el nuevo vermut de La Fuerza en colaboración con Cara Sur, se inscribe con claridad en esa lógica. No es solo una edición limitada, ni una búsqueda estética. Es, sobre todo, un ejercicio de traducción. Cómo llevar un lugar a una botella sin que pierda su identidad en el camino.
Barreal, en el Valle de Calingasta, provincia de San Juan, es el punto de partida. Allí, a los pies de los Andes, el proyecto de Cara Sur viene trabajando desde hace años sobre parrales patrimoniales, con una mirada que pone en valor lo existente más que imponer una idea externa. Pancho Bugallo y Nuria Año están al frente de ese proceso, junto a un equipo que entiende el vino como una forma de lectura del territorio. “Cara Sur es un proyecto de rescate y puesta en valor de parrales patrimoniales en el Paraje Hilario, Valle de Calingasta. Elaboramos vinos desde el año 2011”, cuenta Bugallo. Esa frase, que podría parecer descriptiva, encierra en realidad una toma de posición sobre un lugar que está expresando mucho en poco tiempo. Trabajar con lo que ya está y escuchar antes de intervenir.
Local 02 nace ahí, pero no como una extensión natural del vino, sino como un territorio nuevo. Sin receta previa, sin un modelo que copiar. “No hay recetas anteriores, es prueba y error”, aparece como una de las definiciones más honestas del proceso. Y también como una clave para entender el resultado. Si el vermut es, en esencia, vino aromatizado, la elección del vino base no es un detalle menor. En este caso, el punto de partida es un moscatel tinto de Finca Hilario, uno de los vinos más representativos de Bodega Cara Sur.
No se trata de un vino neutro pensado para desaparecer detrás de las hierbas. Todo lo contrario. La lógica es que el vino esté presente, que se exprese, que dialogue. “El vermú es vino, y los vinos de Cara Sur son únicos: expresión de un lugar, de un sueño, de un paisaje, de su gente. Pensar un vermú desde ahí, con un moscatel tinto, con las hierbas de las montañas que rodean el valle, fue una muy linda búsqueda”, resume Sebastián Zuccardi, socio del proyecto y parte del equipo que impulsa estas exploraciones dentro del vermut.
Esa decisión implica también un riesgo. Cuanto más carácter tiene el vino, más complejo es integrarlo. Las hierbas ya no pueden imponerse, tienen que acompañar. En ese equilibrio aparece otra definición clave del proyecto: trabajar con perfiles más aromáticos que amargos, para permitir que el vino respire y no sea necesario agregar tanto componente dulce para equilibrar. Las hierbas no como estructura dominante, sino como capa interpretativa.
Las hierbas como traducción
El corazón de Local 02 está en los botánicos. Más de diez hierbas arman el mapa de sabores, muchas de ellas recolectadas a mano en la zona de Barreal, construyendo el perfil del vermut. Entre ellas, dos aparecen como centrales: el quinchamalí y la chachacoma.
“Es la hierba que huele la montaña”, dicen Pancho y Nuria sobre el quinchamalí. La frase no será técnica, pero da en el blanco. Hay algo en ese registro aromático que funciona como fractal de la foto. Una sinestesia que nos permite ver el paisaje en el aroma, una mezcla de sequedad, altura y vegetación baja que define el aire.
La chachacoma, en cambio, suma otra dimensión. Es una planta difícil de encontrar, extendida en los pueblos de montaña, con un perfil más punzante y más herbal. A ellas se suman otras especies como chilchil, hinojo y distintas hierbas silvestres, en un trabajo de recolección que busca ser respetuoso con el entorno. Manual, localizado, consciente de sus propios límites. Esa es, quizás, una de las tensiones más interesantes del proyecto.
La voluntad de trabajar de manera orgánica, sin intervención, pero sin certificación formal. “Certificar sería imposible porque habría que certificar más de 20 productos”, aparece como una explicación concreta. En proyectos donde la diversidad de insumos es tan amplia y la escala tan pequeña, las certificaciones tradicionales muchas veces quedan fuera de alcance. Eso no implica ausencia de criterio. Más bien lo contrario. Implica asumir que el control no pasa por un sello, sino por la relación directa con el entorno.
El vermut se construye a partir de una maceración de los botánicos en aguardiente de vino durante aproximadamente un mes. Luego se incorpora el vino base y se realiza un filtrado mínimo. No hay aditivos, ni colorantes, ni correcciones externas. El resultado es un producto que acepta cierta variabilidad, que no busca estandarizarse. Ese carácter se sostiene también en los números. 17,5% de alcohol, 70 gramos de azúcar provenientes de mosto de uva, una producción limitada de 2.200 botellas. Pequeña escala, intervención mínima, identidad marcada.
Describir un vermut no es sencillo. Menos cuando la intención es que ese vermut funcione como una representación de un lugar. Local 02 aparece con un perfil fresco, intenso y claramente herbáceo. Tiene una primera capa aromática donde dominan las notas de montaña, ese registro seco y levemente salvaje que aportan las hierbas. Después aparece la fruta del moscatel, más sutil, acompañando sin hacer tanto ruido. La boca tiene un equilibrio delicado, sobre todo en relación al alcohol, que en los vermut suele ser un tema. La dulzura está presente pero contenida, lo suficiente para sostener la estructura sin tapar la acidez ni el amargor. Las hierbas trabajan en tensión con el vino, generando un recorrido que no es lineal.
Hay algo que se repite en quienes lo prueban: la sensación de estar frente a un vermut que no necesita soda. Se puede sodear, claro. También servirse con una rodaja de naranja. Pero la recomendación más interesante es tomarlo solo o con hielo, dejando que la relación con el oxígeno permita desplegar capas. Ahí es donde el concepto de paisaje se vuelve más evidente. Sin interferencias, sin dilución, el vermut se muestra tal como fue pensado.
Proyecto Local
Local 02 forma parte del Proyecto Local de La Fuerza, una línea que busca explorar distintas expresiones del vermut a lo largo de la cordillera de los Andes. “La Fuerza nació de la búsqueda de crear un vermú con identidad, a partir de ingredientes locales, sin fórmulas previas, probando y experimentando”, explica Martín Auzmendi, socio de La Fuerza. Esa idea se profundiza en este proyecto, donde cada edición implica un trabajo conjunto con productores de distintas regiones. “Proyecto Local busca captar un lugar a partir de elegir vino, de investigar y recolectar hierbas, y llevar ese lugar en una botella”, agrega Agustín Camps, también socio. En ese sentido, Local 02 no es solo un producto. Es un capítulo dentro de una exploración más amplia. Un intento de mapear la cordillera a través del vermut.
Hay algo que empieza a aparecer cada vez con más claridad en la escena argentina. El vermut dejó de ser únicamente una bebida social para convertirse en un lenguaje. Un espacio donde el vino puede decir otras cosas. Donde las hierbas, muchas veces invisibles en otros formatos, pasan al centro. Donde el paisaje no se explica, se toma. En ese recorrido, proyectos como el de Cara Sur y La Fuerza funcionan como puntos de referencia. No por volumen ni por masividad, sino por dirección. Son proyectos que plantean una pregunta que va más allá del vermut: ¿hasta dónde se puede empujar la idea de origen sin perder legibilidad? ¿Cuánto de un lugar puede realmente entrar en una botella?
En un contexto donde la industria muchas veces tiende a simplificar, a repetir fórmulas que funcionan, aparecen estos proyectos que eligen el camino contrario. Más complejo, más incierto. Trabajar con hierbas silvestres, con recolección manual, con procesos no estandarizados, con producciones limitadas, implica asumir riesgos.
También implica construir valor de otra manera. Apoyar pequeños proyectos con alto impacto, no es solo una cuestión de consumo. Es, en algún punto, una forma de decidir qué tipo de productos queremos que existan. Local 02 no busca ser masivo, ni siquiera necesariamente fácil. Busca ser fiel a un lugar, sueña con ser la expresión directa de lo que lo rodea. Un paisaje de gente mirando la montaña, una montaña adentro del vermut.
SOBRE LA FIRMA
Mariana Gianella
Soy sommelier, escribo sobre vinos y gastronomía. Publico en medios argentinos como Revista Lugares de La Nación, Revista Noticias y Revista Marie Claire. @marianagianella
