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Hay restaurantes que no necesitan que les expliquen lo que son. Tribeca lleva más de veinte años siendo uno de los mejores de Sevilla, reconocido por Michelin y la Guía Repsol, y sin embargo, la estrella que muchos llevan años esperando para él todavía no ha llegado. Mientras tanto, Tribeca sigue haciendo lo de siempre: cocinar extraordinariamente bien y no hacer ruido.
No es un restaurante que necesite que le expliquen lo que hace. Tribeca abrió en 2002 en la calle Chaves Nogales, junto a los Jardines de la Buhaira, y desde entonces ha practicado una forma de entender la cocina que sus propietarios, hermanos, definen con precisión envidiable: la cocina de siempre puesta al día. Sin manifiestos, sin tendencias prestadas, sin pirotecnia. Solo producto, técnica y honestidad.
Pedro Giménez —Perico para los que le conocen— no salió de ninguna escuela de cocina. Estudió Marketing y Publicidad en el Westminster College de Londres, y fue en esa ciudad, y más tarde en Madrid, donde empezó a entender los fogones. Pero su verdadera formación fue otra: viajar, observar, probar. Cocinas asiáticas, cocinas británicas, técnica francesa absorbida con el rigor de quien no tiene atajos. Todo eso se fue sedimentando hasta dar forma a una cocina que es radicalmente libre porque es radicalmente suya.
En Tribeca no hay impostura. Perico cocina lo que le apetece cocinar, con el producto que le llega cada día, y la personalidad que de ahí deriva impregna cada rincón del restaurante. No es ni un clásico ni un sitio de vanguardia. Es las dos cosas a la vez, o ninguna de las dos. Esa ambigüedad resuelta es, paradójicamente, su mayor identidad.
Para entender Tribeca hay que ir a Rota. Más concretamente, a la pescadería Astaroth, que el grupo abrió en 2020 junto a la lonja donde atraca la flota roteña. Allí opera Eduardo Guardiola, hermano de Perico y posiblemente uno de los mayores especialistas en producto del mar de toda Andalucía. Eduardo recorre a diario las lonjas desde el Estrecho de Gibraltar hasta Portugal buscando lo mejor de esa mar océana que luego aparece en la mesa de Tribeca, de Cañabota, de Salmedina, restaurantes que forman parte del grupo familiar El Amarre. Es una labor ardua, sacrificada y silenciosa, la de entrador de pescado, pero es precisamente la que lo explica todo.
En Tribeca el producto no llega: el producto lo van a buscar. Esa diferencia, que puede sonar a detalle operativo, es en realidad una declaración de principios. La trazabilidad completa —de la flota propia a la lonja de Rota, de la lonja a la cocina de Chaves Nogales— garantiza que lo que llega a la mesa es excepcional. Y cuando el producto es excepcional, la cocina solo tiene que no estropearlo.
Los aperitivos llegan en tres tiempos y ya en ellos se adivina la filosofía de la casa. Un tartar de vieira bien ejecutado, y un chicharrón de atún del Estrecho que juega con la textura de una manera que no esperas. Pero el que se lleva la mesa es el tercero: yema de erizo, carabinero, yema de huevo y patata frita. Un bocado que lo tiene todo —yodo, grasa, profundidad, contraste— y que resume en un solo plato lo que significa cocinar con producto de primera.
Pero si hay un plato que justifica por sí solo la visita, es la sopa de galeras con amontillado. Un fondo de marisco de una intensidad y una limpieza que no se improvisan: se construyen durante años de saber comprar, saber cocinar y saber que menos, bien hecho, es más que suficiente. La textura de la galera, el punto justo del amontillado aportando profundidad sin robar protagonismo al mar. Posiblemente la mejor sopa que he tomado nunca.
El rodaballo a la brasa llega después con su pilpil y demuestra que Perico no necesita artificios: un pescado de calibre excepcional, un punto de brasa impecable y una salsa que potencia sin tapar. El cappuccino de setas de temporada con foie es el momento más lúdico del menú, un guiño a técnicas más elaboradas que encaja bien sin desentonar. Las mollejas de ternera glaseadas con vinagreta de pasas y nueces encurtidas rematan los salados con una textura interior cremosa, caramelizada por fuera, y una acidez que despierta el paladar justo a tiempo.
El postre de huitlacoche, cacao y mole es la señal más clara de que Perico sigue mirando al mundo. El huitlacoche —el hongo del maíz, considerado manjar en México y rareza en Europa— aparece aquí con total naturalidad, integrado en una propuesta de postre que no busca sorprender sino deleitar. Un cierre que confirma que este es un cocinero que no ha dejado de aprender.
La pregunta es legítima y la respuesta es incómoda: probablemente no. Tribeca lleva más de dos décadas siendo el restaurante de Sevilla por antonomasia entre los de su clase. Tiene Sol Repsol desde 2014, figura como recomendado en la Guía Michelin, y su grupo es hoy un referente del sector en Andalucía. La estrella, si llega, será un reconocimiento tardío pero justo. Si no llega, Tribeca seguirá siendo lo que siempre ha sido: un lugar donde se come extraordinariamente bien, donde el producto es el protagonista absoluto y donde una familia sevillana lleva más de veinte años demostrando que la constancia también es una forma de excelencia.
