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Hay cocineros que eligen su destino y cocineros a los que el destino elige. Juan Carlos Ochando pertenece a la segunda estirpe. Tenía un plan: abrir en Carmona, ciudad con solera, con tráfico gastronómico, con lógica comercial. Pero la vida le llamó de vuelta a Los Rosales, la pedanía sevillana de Tocina donde nació, a media hora de la capital por carretera y a otro mundo en todo lo demás. Hubo algo —o alguien— que reclamó su presencia en casa. Y Juan Carlos volvió. Lo que parecía un desvío resultó ser el camino.
Antes de regresar había pasado por las cocinas que uno pone en el currículum para demostrar que va en serio: Hacienda Benazuza, El Campero de Barbate, Bardal —dos estrellas bajo la tutela de Benito Gómez—, Casa Marcial —tres estrellas en la Asturias más profunda de Nacho Manzano—. La escuela de las grandes casas.
Sabía perfectamente lo que era manejar presión, exigencia y complejidad. Y sin embargo, lo que vertebra su cocina no es la técnica aprendida en esos templos sino algo anterior y más hondo: la filosofía de su abuela, ese principio de que en una cocina no se tira nada, de que lo noble y lo humilde comparten la misma dignidad. Con las espinas y las entrañas del salmonete hace una bullabesa. Con la pringá del cocido, un buñuelo que lleva en carta desde el primer día. Alta cocina con memoria de guiso.
Junto a él, Elena Pérez —compañera de vida y de proyecto desde los tiempos de la Escuela de Hostelería de Carmona, donde se reencontraron siendo ya adultos a pesar de haberse conocido de pequeños en el pueblo— lleva la sala con la discreción de quien sabe que su trabajo es que el comensal no piense en el servicio. La bodega, con sesenta referencias y protagonismo marcado de vinos andaluces, acompaña sin estridencias. Apenas unas veinticinco personas por servicio en un local íntimo al que hay que desplazarse con intención. Ochando no está de paso.
La cocina de Juan Carlos Ochando se entiende desde los fondos. No como recurso técnico ni como elemento de distinción, sino como columna vertebral de una forma de cocinar. Fondos intensos, construidos con paciencia y convicción, que aparecen en cada plato como una firma invisible pero presente. Es ahí donde se reconoce al cocinero formado en las grandes casas y al nieto de quien le enseñó que nada se desperdicia.
El menú arranca con cuatro aperitivos que marcan el territorio: la sopa de temporada —ese gesto de bienvenida que en Ochando es ya casi un ritual—, el buñuelo de pringá de berza sobre piedras de río, un cono de steak tartar y una panna cotta de queso San Simón con membrillo. Bocados que presentan al cocinero antes de que empiece el partido.
Los pases principales confirman lo que los aperitivos insinuaban. El ajoverde de pistacho con tomate pasificado es una golosina de huerta: la pasificación concentra los azúcares del tomate hasta convertirlo en algo que bordea lo confitura sin perder la identidad vegetal, y el pistacho le da al ajoverde una profundidad nueva. El espárrago blanco con mollejas de chivo y meuniére de cabra ahumada es otro platazo —la grasa ahumada de la cabra envuelve la molleja con una untuosidad que el espárrago corta con su amargor limpio, una combinación arriesgada que funciona—. La caballa en colorao navega entre el escabeche y el encebollao, dos tradiciones que aquí se encuentran sin forzarse en un fondo a medio camino entre ambas. Y la lengua de ternera con jalea de pimientos fue quizás la mayor sorpresa: ese dulzor perturbador que da la caramelización lenta del pimiento envuelve una lengua tierna, sin resistencia, en un plato que uno no espera y no olvida.
Pero el cénit llega con el salmonete con roteña de galeras. La roteña —ese guiso marinero de la bahía de Cádiz— convertida en fondo de alta intensidad sobre un pescado de roca impecable. Aquí están todas las obsesiones de Ochando reunidas: el producto de la Vega y del litoral andaluz, el aprovechamiento total, la técnica al servicio del sabor y no al revés. El postre, un tocinillo con naranja y yogur, cierra el círculo con un guiño a lo sevillano sin caer en el localismo fácil.
La estrella Michelin llegó en noviembre de 2025, con la Guía 2026. Llegó, como muchas de las cosas importantes en la vida de Juan Carlos Ochando, sin haberla buscado en exceso. El mismo día en que se enteró de que Ochando entraba por primera vez en la Guía —aquella primera mención Bib Gourmand de 2023— acababa de ser padre. Un cliente le llamó para darle la enhorabuena y él pensaba que era por el nacimiento.
Cuando salió a saludar la tarde que fuimos, habló del cierre de verano para ampliar la sala, de la lista de espera que no para de crecer, del antes y el después de la estrella. De pasar de la tranquilidad de un proyecto íntimo y casi secreto a manejar quizás la demanda más desbordante de la zona. Muy ilusionado con todo lo que está pasando, con el reconocimiento, con la visibilidad que ha llegado de golpe. Pero en cuanto la conversación derivó hacia la cocina, apareció otra persona. «Yo sigo siendo un cocinero», dijo, «de esos que se pasan el día pensando en un fondo nuevo que case con esta materia prima».
Eso es Ochando. Un cocinero que tuvo que volver a casa, que encontró en ese regreso su mejor cocina, y que ahora, con una estrella encima y una lista de espera que no para, sigue siendo el mismo tío que se levanta pensando en un fondo. Treinta kilómetros de Sevilla y a años luz de cualquier tendencia. Merece cada kilómetro.
