Si explicas el origen y transmites pasión, el cliente americano responde
Tres restauradores instalados en Estados Unidos explican por qué el futuro habla español
Con motivo del Spain Fusion The Premiun Experience celebrado en Tampa, 7 Caníbales quiso tomar el pulso de tres restauradores vinculados al sello Restaurants from Spain, la certificación impulsada por ICEX para reconocer restaurantes que representan y promueven la gastronomía española en el exterior.
Xavier, Fabricio y Molly tienen perfiles muy distintos. ¿Qué une a un vasco, un italiano y una norteamericana? Una misma convicción: la cocina española tiene todavía un enorme recorrido en el mercado estadounidense. Así lo creen el chef donostiarra Xavier Oteiza, del restaurante Casa Xabi, en Coconut Grove (Miami); el italiano Fabricio Esquinar, al frente de Capa Restaurant, en el Four Seasons Resort Orlando; y la chef estadounidense Molly Sai, responsable de Vero Italian, en Jackson Hole, Wyoming.
Uno de los aspectos más llamativos del encuentro es comprobar cómo dos de los grandes defensores actuales de la cocina española en Estados Unidos no son españoles. Un italiano y una norteamericana que han apostado de forma apasionada por incorporar productos, técnicas y cultura gastronómica española en las cartas de sus restaurantes, convencidos de que existe una creciente demanda por parte del consumidor estadounidense.
Fabricio Esquinar recuerda que todo comenzó hace más de una década, cuando el grupo Four Seasons buscaba un concepto diferente para Orlando. “Nadie estaba haciendo cocina española en la ciudad. Vimos una oportunidad y apostamos por ello”, explicó. Doce años después, asegura que el restaurante sigue funcionando con gran éxito y que el mercado estadounidense está cada vez más preparado para entender y apreciar la cocina española.
Molly Sai reconoce la dificultad extra que ella arrastra para defender una propuesta tan arriesgada. La chef estadounidense reconoce que cocinar cocina española sin haber crecido dentro de esa cultura implica un esfuerzo extra: “Los cocineros españoles tienen recuerdos de infancia, recetas familiares, memorias con sus abuelas. Yo no tengo eso, así que tengo que estudiar muchísimo más”. Sai explica que ha dedicado años a viajar por España, formarse y conocer de primera mano regiones como Rioja, Penedès o el País Vasco porque “los viajes generan conocimiento, y el conocimiento genera amor por el producto”. También destaca que el crecimiento de restaurantes españoles dirigidos por personas no españolas demuestra hasta qué punto la cocina española se ha convertido en un lenguaje gastronómico global.
El aceite de oliva: de ingrediente a símbolo cultural
El auge del aceite de oliva virgen extra español en Estados Unidos es uno de los temas centrales de la conversación. Los tres chefs coinciden en que la globalización de la información y el uso de las redes sociales han provocado que el consumidor americano esté hoy mucho más informado y a la vez preocupado por la salud, el origen de los productos y la calidad de lo que consume.
“Antes la gente apenas distinguía un aceite de otro. Hoy preguntan por variedades, regiones y marcas específicas”, explica Xavier Oteiza, quien apostó por abrir hace años una taberna ilustrada con producto premium en la que puedes pedir un rodaballo a la parrilla, un arroz con bogavante o unos huevos con trufa. Oteiza asegura que el interés por el aceite español crece de forma constante, especialmente en ciudades cosmopolitas como Miami y destaca especialmente la popularidad de variedades como la picual, apreciada por su carácter intenso y picante. “La utilizamos prácticamente para todo, no solo para cocinar, también para terminar platos o acompañar elaboraciones más ligeras”, señala.
Fabricio Esquinar, chef italiano en Orlando, reconoce que la gente empieza a apreciar las diferencias de sabor, color y textura. “Ya no es solo un ingrediente funcional; es parte de la experiencia gastronómica”, afirma.
Por su parte, Molly Sai explica cómo el aceite de oliva se ha integrado incluso en la coctelería de su restaurante en Wyoming. “Hoy los clientes quieren más que buena comida: quieren una historia, quieren entender qué están consumiendo y cómo beneficia a su cuerpo”, asegura.
Conservas, ibéricos y despensa premium: el nuevo lujo español
La conversación a tres bandas también pone el foco en la despensa gourmet española y en cuáles son actualmente los productos que más seducen al consumidor estadounidense. Para Xavier Oteiza, las conservas premium representan uno de los grandes fenómenos del momento. “Las anchoas, los mejillones, las almejas o las navajas generan muchísimo interés. Hay una demanda creciente de productos en conserva de alta calidad”, explica. Junto a ellas, los ibéricos, los quesos españoles y las tablas de charcutería continúan consolidándose como símbolos del lujo gastronómico español.
Fabricio Esquinar destaca además cómo el consumidor estadounidense disfruta cada vez más de formatos informales asociados al tapeo y al compartir. Esquinar comenta que “la gente quiere probar diferentes sabores y texturas. Las tapas funcionan muy bien porque convierten la comida en una experiencia social”.
En el caso de Molly Sai, la chef explica que en su restaurante han desarrollado incluso un menú específico de bar compuesto exclusivamente por productos españoles, desde conservas hasta almendras marcona o pequeños bocados inspirados en la tradición española.
El gran reto: posicionar el vino español en el segmento lujo
Otro de los grandes temas del encuentro es el posicionamiento del vino español en Estados Unidos. Xavier Oteiza asegura que el 90% de la carta de vinos de su restaurante es española y reconoce que su objetivo es alcanzar el 100%. “Tenemos vinos extraordinarios, pero todavía falta más marketing y más apoyo para posicionarlos realmente en el segmento premium”, señala el cocinero donostiarra.
Fabricio Esquinar, por su parte, recuerda cómo hace tres décadas la percepción del vino español en Estados Unidos era muy limitada. “Cuando llegué, mucha gente asociaba España únicamente con la sangría”, recuerda entre risas. Sin embargo, destaca que el panorama ha cambiado radicalmente y que hoy su restaurante cuenta con una carta donde alrededor del 70% de las referencias son españolas.
Aun así, ambos coincidieron en que España todavía necesita reforzar su estrategia de comunicación internacional para competir de igual a igual con Italia, Francia o California.
Molly Sai, que además de chef ejerce como sumiller, defende que la bodega española tiene “algunos de los mejores vinos del mundo”, pero insistió en que el gran reto sigue siendo la educación del consumidor.
Storytelling, autenticidad y curiosidad
La conversación concluye con una idea compartida por todos los participantes: el futuro de la gastronomía española en Estados Unidos dependerá de la capacidad de seguir contando historias auténticas alrededor de los productos. “La curiosidad es la clave y si trabajas con honestidad, si explicas el origen y transmites pasión, el consumidor responde”, coinciden antes de poner fin al encuentro.
La sensación generalizada es que la cocina española ya no es una tendencia pasajera en Estados Unidos. Se ha consolidado en una propuesta sofisticada y diversa, capaz de seducir tanto a chefs españoles como a cocineros internacionales que han encontrado en España una fuente de inspiración gastronómica y emocional.