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Esta semana, Michelin presentó su tercera edición en Argentina. Una esperada premiación que generó sus consabidas controversias. Siguiendo la estricta objetividad de los números, no se trató de un mal año para el país: se sumaron cuatro restaurantes con una estrella (llegando a un total de 13), se mantuvo el único dos estrellas, se agregaron además dos BIB Gourmand y unas cuantas recomendaciones. Creció así la cantidad total de restaurantes en la guía, con 88 lugares elegidos, 58 de ellos en la ciudad de Buenos Aires, los otros 30 en Mendoza. Dicho esto, la nueva entrega de Michelin dejó, en especial a los que la seguimos con ansiedad, un retrogusto amargo, un sabor a poco que no se quita con facilidad.
Repasemos la historia reciente: la guía llegó a la Argentina en 2023, en ese momento sostenida por el anterior Gobierno nacional, en sus últimas semanas de mandato. El contrato incluía cubrir durante tres años dos locaciones particulares del país: la ciudad de Buenos Aires y la provincia de Mendoza (en este caso, sin explicitar del todo los límites establecidos: ¿se trataba de toda la provincia, solo de la capital, acaso de los distritos con mayor presencia de bodegas?). Lo sabemos: la opacidad de información es parte de la idiosincrasia de la guía a nivel global, y esto, que exhibe como una de sus fortalezas y signo de independencia, es también una de sus debilidades.
Los últimos dos años, la guía realizó las inspecciones (se rumorea que hay un único inspector, que es español, que ronda los 60 años, que viste formal y que tiene gustos conservadores) y sumó fiestas de premiación: la de finales de 2023 fue en Buenos Aires, la de mediados de 2025 en Mendoza, y en ambas fueron invitados los cocineros de los restaurantes reseñados además de periodistas e influencers locales e internacionales. Este año, en cambio, en la edición llevada a cabo hace unos días, no hubo evento de presentación o gala. Las razones fueron de índole económico: a pesar de que originalmente había un contrato a tres años, el actual gobierno decidió no continuarlo: frente a este cambio, la última cuota anual fue pagada por las dos jurisdicciones evaluadas, la Ciudad de Buenos Aires y la Provincia de Mendoza. En esa negociación, la entrega de premios presencial quedó descartada; el anunció se hizo de manera virtual, a través del sitio internacional de Michelin, donde el lunes a la mañana aparecieron las nuevas menciones y estrellas. Hubo así menos glamour, también menos conversación y menciones en medios de comunicación y redes sociales. A esto se sumó el contexto del Mundial de Fútbol, lo que terminó por eclipsar muchas de las posibles repercusiones.
Como siempre, hay ganadores, y Mendoza picó en punta. Más allá de tener una escena gastronómica más pequeña en cantidad de lugares, también en diversidad y profundidad de la propuestas, la provincia alargó la distancia que la separa con Buenos Aires, sumando tres nuevos restaurantes con la estrella roja: dos que ya habían sido recomendados en ediciones pasadas (Centauro, manejado por el chef Aris Pabón; y La Vida, dirigido por Flavia Amad), y uno que entró directamente en el olimpo, el estacional Cal, parte de la bodega y finca Sitio La Estocada, de Matías Michelini y familia, con Enzo González Petra a cargo de los fuegos.
En Buenos Aires, la estrella le llegó a Han, restaurante de fine dining donde tradiciones y técnicas de la cocina coreana se cruzan con la mirada autoral de sus ideólogos, Pablo Park y Pío Yoon. Otros que celebraron fueron los dos nuevos BIB Gourmand: Garabato, de Lucas Canga y Clara Corso; y el recién nacido Chuchu, de Facundo Kelemen, que a tres meses de su apertura obtuvo este reconocimiento. El resto se mantuvo igual: Aramburu revalidó sus dos estrellas; Trescha, Crizia y Don Julio hicieron lo propio con su estrella en Buenos Aires; y Azafrán, Brindillas, Casa Vigil, Zonda Cocina de Paisaje y Riccitelli Bistró mantuvieron el galardón en Mendoza. La lista se completó con nuevas recomendaciones: en Buenos Aires, Casa Palanti, Casa Veltri, José El Carnicero, Ness, Nika Club Omakase y Presencia; en Mendoza, Antigal Authentic Flavors, Awasi Mendoza, Clos de Chacras, Crux, Diam’s y Nube.
El primero de los premios especiales fue para Enzo González Petra, que con sus 28 años fue elegido como el Joven Chef del Año, reconocimiento justificado con la flamante estrella para Cal, en Sitio La Estocada. Nicolas Cordeiro, maître de Aramburu, en Buenos Aires, se llevó el Guide Service Award; la joven Camila Torta fue elegida como sommelier del año por su gran trabajo en Azafrán, Mendoza. Y a Flavia Arroyo se la reconoció por sus investigaciones y creatividad en coctelería con y sin alcohol, que desarrolla con constancia en la preciosa barra de Casa Cavia.
Este año, Michelin cometió un inexplicable error: en la lista de recomendados, sumó a Kobito, un hand roll bar en la zona de Acassuso, en el Gran Buenos Aires. Más allá de si el lugar merece o no la recomendación de la guía, hasta hoy Michelín aseguraba cubrir únicamente los restaurantes ubicados dentro de los límites geográficos de la ciudad, y es por esto que propuestas ambiciosas como Alo’s, Mad Pasta, Bravado, Mess y otras quedaban siempre fuera del foco. Sumar a Kobito generó revuelo e incertidumbre; horas más tarde, Michelin borró su nombre del sitio oficial, si bien quedaron flotando las consecuencias del error, en especial las dudas sobre el conocimiento de inspectores que deberían entender, mínimamente, las fronteras de la ciudad que les tocó en suerte.
Decir qué lugar merece o no estar en la guía es el juego predilecto de todos, un juego que la guía disfruta y promueve con picardía. Grand Dabbang sigue siendo ninguneado, lo mismo que el tradicional Oviedo o la parrilla Happening Costanera, entre otras propuestas que muchos imaginamos que deberían estar entre los elegidos. Pero más allá de nombres puntuales, profundizando apenas, se ve que la guía es poco generosa con las cocinas tradicionales argentinas: no hay menciones para lugares que sirvan empanadas (El Santa Evita, El Imperfecto o La Cocina hacen algunas de las mejores de Buenos Aires; La Casa del Visitante en Mendoza), tampoco pizza porteña (posibles candidatos son Roma del Abasto, Togni’s Pizza o Kalis, entre otros) y no aparece casi la cocina de bodegón (Los Galgos, Olla 7, Coronado, Áncora, por mencionar algunos). Hay pocas inclusiones para cocinas inmigrantes (algún japonés contemporáneo, pero no clásicos como Ichisou, Sashimiya o Shimada Omakase), no se suman restaurantes coreanos (Una Canción Coreana), tampoco La Mar, lugar de ascendencia peruana clave en el desarrollo del consumo de pescados y mariscos en Buenos Aires.
Las cocinas orientales parecen subrepresentadas (lugares como Hong Kong Style, Tony Wu, Apu Nena, el medio oriental Farid o la deliciosa Rotisería Mishiguene brillan por ausencia), y llama la atención la poca presencia de restaurantes dedicados a carnes y embutidos en un país donde la vaca es sagrada: algunos restaurantes que muchos esperábamos ver, pero no están en la lista, incluyen a Madre Rojas, Berria y Sagardi Argentina, Corte Charcutería, Nuestro Secreto, Gaucha, y también otros menos ampulosos pero con una relación de calidad y precio difícil de encontrar en otros lados del mundo, desde un Don Zoilo a Mago Parrilla de Mercado, pasando por El Mirasol o Hierro Palermo.
Recién en marzo pasado se confirmó que Michelin iba, finalmente, a realizar esta tercera edición de su guía. Hay quienes creen que cuatro meses no son suficientes para que los inspectores recorran la enorme y cambiante escena de la gastronomía de Buenos Aires y Mendoza. ¿Habrán ido al nuevo Trocca en Villa Pueyrredón, habrán conocido al pequeño Lula en Villa Ortuzar, habrán vuelto a Trescha para ver el gran momento que vive?
Este año, a diferencia del pasado, sí sumaron un par de lugares en el Valle de Uco, aunque todavía parecen pocos respecto a la cantidad mencionada de otras regiones mendocinas. Es verdad, la guía es privada y puede argumentar que no tiene por qué dar explicaciones. Que no tiene que explicitar los criterios y los valores que toma en cuenta para definir qué merece una estrella, qué un BIB Gourmand o qué un recomendado. Pero, siendo financiada con dinero público, sería prudente que demuestre (o se le exija) un mínimo de transparencia.
