El verano es tiempo perfecto para los pescados a la sal. Técnica milenaria que proporciona la satisfacción de encontrar en el plato un pescado jugoso, con sus sabores y aromas concentrados. Se trata simplemente de colocar la pieza sobre una cama de sal y cubrirla bien con otra gruesa capa de esa sal marina antes de ponerla al calor. Esta fórmula para cocer los pescados ya la empleaban íberos, fenicios y romanos aprovechando uno de los productos más abundantes y valiosos del Mediterráneo: la sal marina. Y ahora triunfa en los restaurantes de costa del Levante y Andalucía. Sin embargo, pocos saben o recuerdan que la recuperación en nuestros días de los pescados a la sal se debe a Félix Cabeza, un peculiar personaje con una vida casi de película, al que todavía no se le han reconocido suficientemente sus méritos.
Nacido en La Carihuela, en Torremolinos, en el seno de una familia muy humilde, con tan sólo veinte años abrió en la playa de Los Boliches su primer chiringuito, La Lubina, precursor, también en Fuengirola, de La Dorada, restaurante que se hizo pronto célebre por la calidad de sus frituras y, sobre todo, por esa dorada a la sal que rápidamente se popularizaría por la Costa del Sol y la gaditana. De allí La Dorada dio el salto a Sevilla, y luego a Madrid, en la calle Orense, donde su pescado frito y la dorada a la sal causaron furor en los años 80. Vendrían luego las Dorada de Barcelona y de París. En la capital francesa montó su restaurante en un céntrico y lujoso local al que enviaba a diario en avión privado el pescado que capturaban sus ocho barcos.
Todo un imperio hasta que, por diversas causas, comenzó su ruina. Tuvo que cerrar todo y marcharse a Miami, donde empezó de nuevo. Regresó a España y recuperó La Dorada en Madrid. Hace un tiempo la trasladó, con el apoyo de sus hijos, desde la calle Orense a Pozuelo de Alarcón, donde aún permanece abierta con su incombustible carta de frituras y pescados a la sal: dorada, lubina, urta, lenguado o corvina. Cabeza entendió bien desde el principio que aunque la mayoría de peces, incluso mariscos como gambas rojas o cigalas, se adaptan bien a esta preparación, quedan mejor los blancos, especialmente las piezas más grandes. No estaría mal que a Félix Cabeza se le rinda el homenaje que merece.