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La vida en Milpa Alta, a pesar de ser parte de la capital, va a un ritmo más bien de campo; huele a leña y a tortilla quemada más que a mofle de coche. Es una alcaldía de la Ciudad de México que vive de la siembra y venta de diversos vegetales que abastecen a la Ciudad, especialmente los nopales y el maíz.
El camino para llegar es largo, pero más por el tráfico y por la sensación de no saber en dónde estás, porque en realidad sigues en casa. El acceso es sencillo pero lleno de esos elementos que solo se encuentran en un día de campo: susurros, chicharras y silbido de pajaritos. Todo indica que esto es algo nuevo y a la vez ha estado siempre. Bienvenidos a la Ruta de la Milpa.
Jorge Córcega fue un alumno de Luis Irízar en Donosti y pasó también por Mugaritz, lo cual da pistas sobre su esquema mental. Un tipo que se formula preguntas, muchas; que busca llegar al fondo y que experimenta con un rigor casi de laboratorio. La pregunta evidente es ¿Qué hace un chef que podría formar parte de la galaxia Michelin en medio de la nada, teniendo la fiebre gastronómica de la Ciudad de México al lado? Su respuesta afirma lo que promueve. Quiere encontrar una identidad en la tradición y, sobre todo, dar voz y poderse dar a todas las personas que construyen a su lado.
La vida lo llevó a Milpa Alta para echar raíces, y también buscar raíces. “Cuando eres de fuera, ves las cosas distintas y es muy fácil encontrar belleza en lo que para los locales es cotidiano. Eso fue lo que me pasó cuando llegué aquí”. Formó una familia de sangre y, al mismo tiempo, construyó una comunidad de agricultores, cocineros y comerciantes que dieron fondo y forma a la Ruta de la Milpa como destino gastronómico.
Potosino de nacimiento y trotamundos de vocación, Jorge camina entre la bruma por las nopaleras chilangas todos los días al amanecer, y cuando tiene visitas o clientes lo hace con un propósito claro: mostrar el mejor México posible con lo que tiene a la mano.
El desayuno sucede en el campo, a unos metros de la casa. con una taza de café de olla para sacudirse el frío, tortillas, frijolitos, salsa y nopales, productos que hacen a cualquier mexicano sentirse en casa. Lo que sigue es presentar a quienes cosechan, que representan a las más de 40.000 familias agricultoras de la comarca.
El sol sale y desvela a los invitados una de las grandes vocaciones de esta región. En un molino cercano, varias mujeres hacen comunidad al tiempo que procesan chiles, almendras, vegetales, chocolate, manteca de cerdo, hierbas de olor, especias, tortillas viejas, pan, frutas, y varios elementos más para hacer el famoso mole almendrado de San Pedro Atocpan, y ponen sus saberes a disposición de quienes quieran conocerlos.
Lo que sigue es encontrarse a Laurencia Melo en el casco del terreno para entender el maíz desde la experiencia en primera persona. Explica las variedades de la zona, su proceso de nixtamal y molienda clásica en un metate y la manera tan peculiar en la que se elaboran las tortillas en esta zona que, a diferencia de otros sitios, se forman con un molde y no prensando bolitas de masa.
La cereza del pastel desde la óptica de Jorge es la comida, y, según él, mejor si es degustación. Todos los ingredientes son locales. Todo lo visto se prueba. Sin embargo, lo medular es el valor de resguardar los conocimientos ancestrales de una región de la Ciudad que difícilmente trasciende en el imaginario colectivo.
“Cuando estás en las entrañas de Mugaritz, buscas sensaciones nuevas; sorprenderte, claro, pero también pensar qué es lo que quieres y cómo quieres hacer las cosas”. Jorge encontró las respuestas siempre fuera de la zona de confort y le tomó tiempo materializar esa idea de mostrar la relación del campo y la cocina como una sola cosa.
El camino ha tenido sus complicaciones. La primera, hacer que la comunidad local creyera antes de ver resultados capitalizables. Han sido 14 años de trabajo, no solo para lograr ofrecer un producto gastronómico integrado, para construir, a partir de la tradición y lo que ya estaba escrito, un nuevo destino, lo que ha supuesto volver a la vida en el campo en una de las urbes más movidas de Latinoamérica.
Una cosa es inevitable: la migración de las juventudes a la ciudad por la promesa de una vida mejor. Para tratar de contrarrestar esa corriente, Jorge ha construido alrededor de su proyecto una red en la que hay suficientes incentivos para que la gente se quede allí y el patrimonio gastronómico y cultural perduren. “Al final, ese es el trabajo que verdaderamente nos gusta. De eso aprendimos; es la herencia familiar que además nos vincula al territorio”, dice.
El mensaje en la Ruta de la Milpa se esconde entre tortillas, comales, mole y naturaleza. Se trata de conectar el presente con el pasado y entender que el verdadero acto de rebeldía y posmodernidad será regresar a la raíz; pues “si no sabes de dónde vienes, no sabes a dónde vas”.
