Lavedán se despoja del menú degustación para volar

La sensación de que muchos restaurantes gastronómicos están recalculando el rumbo y liberándose de corsés es una realidad cada vez más palpable. Al menos, la reflexión ahí está. Mirando al futuro, ¿Son los menús largos la fórmula adecuada y la única alternativa a la mesa en estos restaurantes? ¿Hay que darle más margen al comensal para que decida? ¿Es importante evolucionar hacia fórmulas más libres con cartas enfocadas a que cada mesa encuentre su propio ritmo?

Estas preguntas y otras parecidas se las han hecho recientemente Sergio Sainz y Carla Frigolé en Tramacastilla de Tena (Huesca), donde hace cuatro años abrieron el restaurante Lavedán. A este escenario viajaron con la mochila cargada de experiencias, con la idea de recuperar la cultura gastronómica del Pirineo aragonés y apostando por una visión innovadora del territorio.

Hilando un poco más fino, no querían vender aquello que no supieran hacer y, a la hora de ponerlo en práctica, pensaron en varias fórmulas para el disfrute y, sobre todo, en un menú degustación. Esto último es lo que Sergio, que ha pasado por las cocinas de Tatau, Ca l’ Enric o El Celler de Can Roca, se suponía que tenía que hacer. Y lo hizo. A su manera, trasladó su aprendizaje a una propuesta muy estructurada.

Está satisfecho del resultado, a pesar de que suponía mirar más hacia fuera que hacia dentro y, tal vez, encasillarse demasiado. Hoy, esta pareja se ha planteado seriamente si ese era el camino más adecuado y ha decidido que tal vez no, que ha llegado el momento de iniciar una nueva etapa ofreciendo respuestas claras a las preguntas antes reseñadas. Esas mismas que hoy en día se están haciendo otros compañeros de profesión.

Acercarse a los vecinos

En ello están Sergio y Carla. Quieren sentirse más libres, informales y cercanos a esos vecinos del pueblo que son los primeros a los que el nuevo Lavedán pretende dar servicio. Empiezan a liberarse de los corsés que les apretaban. Eso sí, tienen claro que su cambio de rumbo es personal y difícil de trasladar a otros modelos de negocio: por su ubicación en un pueblecito del Pirineo aragonés, por las dificultades para acceder a según qué materias primas y por esos dientes se sierra que tanto marcan los momentos de mayor y de menor actividad.

Puestos a cambiar, hasta se han animado con la denominación que acompaña al término Lavedán. Ahora es bar de pueblo o casa de comidas. Les gustan estos conceptos. A su alrededor se articula una propuesta donde la carta lleva la voz cantante, la barra late como un espacio de disfrute informal y la terraza se integra, siempre que el clima del valle acompaña, como una pieza fundamental.

Lavedán se despoja del menú degustación para volar 1 — *Sergio, emplatando una de las recetas de la carta.*

Por ahí transita este nuevo tiempo, con Sergio cocinando los mejores productos que consigue en cada momento. A su manera, dominando la técnica, los fondos y su amor por la cocina francesa, donde tan cómodo se siente.

Ingredientes singulares

En ese replantearse la fórmula y el formato, Sergio y Carla apuestan por mostrar productos que casi nadie tiene, como la mantequilla de leche de cabra que acompaña a una anchoa, cecina de buey Piritaurus, chorizo Joselito o una no gilda de bonito curado y piparra ahumada. Lo dicho, puro disfrute para tomar en la terraza con un vino y, ya si acaso, quedarse a comer.

Lavedán se despoja del menú degustación para volar 2 — *Anchoa 00, pan a la bras y mantequilla de cabra.*

Su versión de los clásicos chipirones encebollados, con hígado de cordero, cebolla, manteca, vino rancio y las patitas de los chipirones, es sublime. Y del mar, ¿por qué no acercarse a la humilde caballa y transformarla en un delicado bocado de temporada? Es lo que hace presentándola sin una sola espina y con un escabeche elaborado al momento.

Sergio se fija en maestros como el chef Sacha Hormaechea, un experto en exprimir las posibilidades del producto. Su salpicón de lujo de bogavante, él lo transforma en una pipirrana de lujo. Y así, con gamba roja, ventresca de bonito y los mejores tomates ofrece una pipirrana de mucho nivel.

Lavedán se despoja del menú degustación para volar 3 — *Judías verdes a la brasa, puré de patata y jamón.*

Ahora, la cocina de Lavedán es más directa, reconocible y flexible. En ella conviven bocados de barra, conservas, brasa, platos para compartir, detalles de recetario clásico y elaboraciones que cambiarán según el mercado, la lonja o la temporada. Por supuesto, hay guiños a la casquería, como el ragut de mollejas o una versión de las manitas Pierre Koffmann.

Llegando al final, qué gusto poder disfrutar de una tabla de quesos tan bien seleccionada o acabar con una masa choux à la mode, tarta de chocolate o flan de leche de oveja.

Lavedán se despoja del menú degustación para volar 4 — *Choux a la mode.*

“Pensamos que Lavedán no tiene por qué vivirse de una sola manera; queremos abrir más la puerta, que puedas venir a compartir, a tomar algo o a comer largo y dejarte llevar”, señala Carla, la jefa de sala y sumiller. “La casa sigue siendo la misma —prosigue—, solo queremos que sea más fácil disfrutarla”.

Con esta declaración de intenciones se presenta la nueva etapa del restaurante en el Valle de Tena. Lavedán se transforma en un espacio dinámico y en constante evolución, concebido como un lugar donde el producto local manda, la mesa decide y cada visita tiene su propio ritmo.