Cambium, una mirada diferente del Pirineo aragonés
La cocina de David Guillén en Sallet de Gállego le da mucho protagonismo al pescado en un menú degustación que es una invitación a hacer una ruta turístico gastronómica.
El cocinero David Guillén interpreta a su manera el Pirineo. Primero lo hizo en un negocio familiar, en la frontera del Portalet, y desde hace cuatro años lo hace a la sombra de la Peña Foratata, en su pueblo, Sallent de Gállego (Huesca), donde siente que están sus raíces.
Tiempo de cambio, debió pensar este joven cocinero al abandonar el refugio de la familia “donde siempre se ha comido bien”. Esa percepción, precisamente, la eligió para poner el nombre al restaurante: Cambium. También tiene que ver con el detalle de que cambium es la delgada capa donde se crea la madera hacia dentro del árbol y de la corteza que lo protege hacia afuera. Así entiende él su propuesta, como un espacio para crear y recrear, donde el sabor y el respeto al producto lo son todo.
La carta es amplia y, además, está el menú degustación. Tal vez demasiados argumentos culinarios para diez mesas, pero hay que entender que estamos en Sallent de Gállego, uno de los pueblos más turísticos del Pirineo aragonés, al que llegan clientes de toda España -también muchos franceses-, y una buena parte de ellos repite. Un día se animan con la degustación larga y tres días después se acercan a la variedad de la carta.
Este relato se ciñe a lo vivido alrededor del menú Summum (65 euros) y de su propuesta de ocho pases, que traducida en bocados son más del doble. El conjunto sabe a hogar, una sensación que transmite el comedor, una casa emblemática del pueblo donde se muestra la pasión por la madera del anterior morador.
Más allá de las cristaleras se adivina, pero no se ve, el embalse de Lanuza, donde se celebra el festival Pirineos Sur que forma parte del atrezzo. El escenario invita al disfrute con calma y a dejarse sorprender.
El recorrido gastronómico empieza en el río Aguas Limpias y simbólicamente se viaja hasta una cascada cercana, El Salto, que sobre el terreno se traduce en una excursión corta, accesible y con unas vistas impresionantes. Merece la pena hacerla si uno está en Sallent de Gállego.
Despliegue inicial
Los aperitivos de la casa son toda una declaración de intenciones. Es una forma divertida de comenzar. Son muchos. Hasta diez pequeños bocados que salen a la vez. David plasma algo parecido a un vermú previo a la comida y, de paso, gana tiempo para gestionar el resto de los argumentos culinarios
El esturión lo presenta en una gilda. También aparecen un rulo de alga nori, tartar de tomate seco y raíces del huerto, ensaladilla de berenjena y, como acompañamiento líquido, una bebida isotónica de zanahoria, remolacha y jengibre. Pero hay más: txangurro con aguacate y huevas de trucha, yema curada de huevo campero, crujiente de boniato con romesco y emulsión de ajo negro… Un pica pica divertido para aplacar el hambre en el momento de sentarse a la mesa.
Como soporte de estas propuestas, una réplica del conocido como puente romano, que salva el río Aguas Limpias, invita a conocer un poco más la historia de este pueblo medieval. El equipo de sala, si así lo demandan los comensales, ofrece algunas explicaciones.
En este tiempo, cuando aprieta el calor, apetece viajar al territorio frío, que llega de la mano de los peces autóctonos, el tiradito de esturión laqueado y la trucha marinada. La gracia de esta última receta es que se presenta junto a encurtidos caseros -col, hinojo, cebolla morada y remolacha-, cuya degustación individual cambia el sabor de cada bocado. El mismo producto con diferentes matices. Uno de los platos icónicos de Cambium.
Estos dos pescados, la trucha de Oliván y el esturión de El Grado, tienen mucho protagonismo en la cocina de David Guillén. Este último, sobre todo, le da juego ya que, según describe él mismo, “funciona muy bien en la brasa, escabechado, crudo, con sal…”.
Aunque tradicionalmente el Pirineo es territorio cárnico, el menú degustación insiste con los productos del mar al presentar una ostra a la brasa con aire de alga kodium, aceite de puerro, cebollino y salsa americana.
Algo de cuchareo
Cambium también es escenario de sopas y cuchara. En invierto, resulta obligado acercarse a la sopa de queso de Gabás con cebolla asada, aceite de puerro y gel de romero. El punto dulce del pan de tomillo es perfecto para acompañar. Un manjar, un delicado y sabroso reconstituyente. Pero en verano, mejor probar la sopa de tomillo a la japonesa con huevo campero del valle. Ligera y digestiva.
La brasa reina a la hora de trabajar los pescados de la carta, pero también el puerro con romesco y trufa de otoño. Tras pasar por las ascuas y acompañarlo con un jugo ligado y una emulsión de pimiento rojo y cebolla, el esturión ofrece sus máximas prestaciones en el paladar.
El recorrido va terminando y lo hace de la mano de un lingote de ternasco de Aragón con su demiglace y milhojas de patatas panadera. Sabe a asado tradicional, por mucho que haya pasado diez horas cocinándose a baja temperatura y se presente como si fuera un pastel.
La propuesta es contundente, pero conviene dejar un hueco para el postre. Especialmente, para la tarta de queso en la que se combinan las leches de cabra, de Radiquero, y de oveja, del Valle de O`ssau. Se agradece la influencia francesa de la leche cruda de oveja, que aporta una textura cremosa y un sabor muy diferente.
Los petit fours salen a la mesa sobre una pequeña obra escultórica que representa el festival Pirineos Sur. Es una forma de reivindicar lo mucho que este acontecimiento cultural ha dado y sigue dando a Sallent de Gállego, territorio fronterizo y de convivencia.
Vinos de largo recorrido
La bodega ha crecido en referencias con las que David y su equipo quieren sorprender a la clientela. Después de hacerse la pregunta: “¿Qué podemos hacer para sortear los momentos bajos de actividad en Sallent?”, lo siguiente ha sido plasmar un proyecto en el que los vinos de la carta tienen más recorrido que el comedor de Cambium.
Así nació www.cellerdelcambium.com, donde están a la venta la mayoría de las propuestas que se pueden disfrutar en el restaurante. Eso sí, David reconoce que algunas pequeñas partidas “solo las ofrecemos en la sala para darle al cliente que viene a vernos la posibilidad de disfrutar de vinos muy especiales de los que tenemos pocas botellas”.
En esta tienda virtual hay prácticamente 200 referencias, así que las alternativas son muchas. Por supuesto, se mira bastante a Aragón y al entorno más cercano, que en este caso es la provincia de Huesca.
En fin, que han sido cuatro años intensos en Cambium, de muchas apuestas personales y profesionales que David Guillén y su equipo todavía están asimilando. “No he estado en grandes cocinas, pero creo que he conseguido dotar a la mía de personalidad. A ver hasta dónde soy capaz de llegar”, resume el cocinero antes de la despedida.
SOBRE LA FIRMA
Alejandro Toquero
Licenciado en Periodismo por la Universidad del País Vasco y Máster en Periodismo por la UPV. Miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía. @toqueromate en IG.
