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Calpe se ha convertido en un destino gastronómico en sí mismo, y buena parte de la culpa la tiene José Manuel Miguel, chef de Beat, que consiguió una estrella Michelin en 2019. Hoy sigue siendo uno de los tres establecimientos de ese pequeño pueblo alicantino en el pódium culinario, el que más estrellas posee por densidad de población.
A sus 48 años, el cocinero ché no solo ha sido profeta en su tierra. En París logró lucir el famoso florón de la guía roja en dos restaurantes, Il Vino (revalidó la estrella que ya tenía cuando asumió su cocina), y en Goust, plaza donde la alcanzó a los doce meses de apertura. Miguel hizo doblete y simultaneó las dos cocinas con el preciado galardón hasta que se volvió a España.
Esto ocurrió a finales de 2016. Le llamó el empresario hotelero Giorgio Ascolese, que buscaba un chef de Valencia conocedor de la cocina francesa para liderar un proyecto gastronómico volcado en la alta cocina. Hubo buena conexión, llegaron a un acuerdo y en 2017 José Manuel Miguel se hizo cargo de la propuesta de los dos restaurantes de The Cookbook hotel, el gastronómico Beat y un bistró informal, de arroces y brasas, Komfort. En dos años volvió a lucir en la chaquetilla el macarrón de la Michelin: por ahora ha sido el único cocinero español que ha conquistado el célebre galardón tanto en Francia como en España.
Miguel es un cocinero afrancesado de vocación mediterránea. Su curriculum menciona que estudió hostelería en la Comunidad Valenciana, que trabajó en el Ritz de Madrid con Martín Berasategui, con Juan Mari Arzak y con el cocinero valenciano Óscar Torrijos. También estuvo al frente de El Submarino, en el Oceanogràfic y en París, en dos etapas diferentes, cocinó en Le Bristol y en un segundo momento en los mencionados Il Vino y Goust. Al final ocho años de su vida las pasó en la capital francesa, de la que se volvió fundamentalmente por motivos personales, la necesidad de estar más arropado por los suyos y poder hacer planes futuros de familia.
Su experiencia profesional le ha permitido conocer la cocina francesa como pocos. Por eso ha decidido reflejar esa formación que le diferencia notablemente de otros colegas. Puede que las bases de la cocina actual sigan siendo francesas, pero el conocimiento perfecto de las técnicas, de las salsas, los fondos y muchos de sus productos están al alcance sólo de una minoría.
Él mismo siempre habla de esa singularización. “En Francia hacía cocina mediterránea con acento francés, y aquí es un poco al contrario, hago cocina francesa de acento mediterráneo”, explica, y alude a alguno de los platos que sorprendían a los franceses, como “un chuletón de cerdo ibérico de bellota que traíamos de España, con una base de sobrasada y miel, trinchado en sala, con una salsa de jugo de carne a la mostaza antigua, acompañado de patatas suflé”. Chapeau bas! (de quitarse el sombrero).
Beat tiene diferentes acepciones, pero la que le encaja es “latido”. Y ese movimiento lleva a los productos de la Marina Baja y la lonja de Calpe, buena parte del corazón de la propuesta. El mismo chef lo justifica en el menú que se entrega con la degustación: “Mi equipo y yo queremos llevarle a través de un viaje gastronómico entre el savoir faire francés y el terroir mediterráneo”. Dos horas largas en las que irán desfilando por la mesa productos y guiños del litoral alicantino con técnicas de la máxima ortodoxia francesa. Mantequillas y demi-glace, magret y anchoa del Cantábrico, gamba blanca de Calpe y pato. Un viaje que se recorre en tres menús: Le Départ , La Traversée y Le Grand Retour (95, 135 y 165 euros, sin vinos).
El menú es complejo, detallista, con multitud de pequeños y trabajadísimos bocados. Se empieza con unos pasteles salados, pequeños canapés que te trasladan a París: el bombón de queso comté, rabanito y ajo negro; el macaron de remolacha y raifort o la cebolla morada con tartaleta salada (sin duda el mejor), llegan acompañados de un cóctel de naranjas en salmuera al que añaden champagne, un “agua de Valencia” versionada.
El recorrido continúa con uno de los productos icónicos de la costa alicantina, la gamba blanca, que irrumpe en un áspic (¿hay algo más francés?) absolutamente delicado, y al que se suman otras gollerías marinas, la ostra Guillardeau con espuma de Bloody Mary, que sustituye el vodka por el alicantino vino de Fondillón. Con este mismo pase aparecen la rillettes de caballa y apio, potente y concentrada, y la siempre elegante crema de coliflor encurtida a la vainilla, caviar y helado de mantequilla, un trío que no falla.
El pato no podía faltar con una secuencia propia dentro del menú. En realidad una declinación de este producto tan francófono que aprovecha integralmente el ave: un tartar de magret con anchoa del Cantábrico (mar y montaña),una rillettes de los muslos y contramuslos con foie, una croqueta elaborada con el cuello y las alas y, para terminar, un consomé con la grasa, cuello y huesos.
Resulta imprescindible la bullabesa al estilo marsellés, que el chef valenciano prepara partiendo de pescados de la costa de Calpe como la negra (o rufo) un pez de profundidad muy sabroso. El resultado es una sopa riquísima, equilibrada y untuosa (en vez de troceada, la patata va en espuma), con esos sutiles y apetecibles matices anisados del hinojo y el Pastis.
A estas alturas del menú la inmersión en la identidad gala va más allá de la mera complicidad, y termina sustanciándose en un pase con identidad propia dentro de la degustación: el servicio de pan y mantequilla que se muestra en sala en un carro ad hoc, incluyendo un pequeño recipiente donde se bate la mantequilla a mano, y una gran pirámide del lácteo de la que van extrayendo quenelles de mantequilla que sirven con dos excelentes panes de masa madre y harinas francesas molidas a la piedra. También hay un guiño al AOVE de la sierra de Espadán, en Castellón. En ambos casos, un auténtico vicio.
Uno de los platos más sorprendentes de todo el menú es un clásico de José Manuel, el foie de las Landas con espuma de erizo de mar, manzana y la crème brûlée, una receta arriesgada en la que el cocinero sale triunfante.
Hay un guiño a Paul Bocuse y su famosa ensalada de bogavante, a la que da un toque asiático (galanga, vichyssoise de coco en vez de puerros) antes de hacer un hueco para el pescado y la carne. Y con ellos el lenguado con crema de espinacas, ravioli de berberechos y salsa yodada de moluscos (el lenguado es uno de los peces más apreciados por nuestros vecinos), un rollito o paupiette que resulta algo crudo y de sabor muy vegetal. A la hora de la carne se decanta por un taco de ternera rubia gallega madurada, que va acompañada de mini verduras, duxelle de champiñón, salsa bourguignon (deliciosa) y patatas suflé, un plato un tanto confuso, con demasiados ingredientes que desdibujan los sabores.
Los postres y dulces remiten directamente a Francia, especialmente en la sutileza del melocotón con helado de limón y espuma de rosas (qué elegancia).
Muy buen servicio en sala y una bodega gestionada con mucho acierto por un profesional de larga trayectoria, Miguel Terol, que maneja con soltura referencias españolas y francesas, manteniendo la propuesta líquida al mismo nivel que la culinaria.
