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Hay una heladera en el bar Los Galgos, hace diez años, con la puerta abierta y un pibe limpiándola con un trapo. Julián Díaz, el dueño, lo mira y le pregunta ¿pero vos quién sos? “Soy Luqui”, contesta el pibe. ¿y tu apellido?”, insiste Díaz. Ese día, sin buscarlo, Lucas Rothschild empieza a entender que tenía un nombre con peso. Nunca lo había googleado. Nunca le importó. “No tengo investigación de mi pasado respecto a eso, no sé ni por qué tengo este apellido, y nunca lo voy a saber”, dice hoy, con la misma liviandad con la que se ríe de sí mismo: “soy el único Rothschild pobre”.
Lucas tenía una beca para estudiar Ciencias Políticas en Di Tella. Venía de una educación muy formal y de claustro. Y en el medio de esa vida prolija apareció un bar. “Empecé a estudiar cocina en el IAG y necesitaba plata. Así que empecé a trabajar en el bar 878 como runner de barra”. Cuenta que el shock fue instantáneo: “¿qué es esta gente? ¿Por qué hace esto? Yo no lo podía creer. Me enamoré y empecé a entender el mundo de las bebidas como algo muy trascendental”. De ahí en más, todo pasó en cadena. Un curso de coctelería que hizo para complacer a una novia que quería hacer una “actividad juntos”, terminó siendo la entrada final al oficio. Después llegó Julián Díaz, a quien reconoce como su mentor. Tres años después salía de laburar a las cinco y media de la mañana, tomaba tres martinis, y entraba a estudiar a las diez.
Nada en la formación de Lucas responde mucho a una estrategia, pero sí a una intuición muy desarrollada para oler como un sabueso dónde está la verdad. «Para mi estudiar es algo muy importante. Terminé haciendo la escuela de sommellerie porque quería ser mejor bartender», dice. Y cuando se enteró que existía una carrera de enología a distancia en San Carlos (Valle de Uco), el razonamiento fue el mismo: «si yo fui sommelier para ser mejor bartender, qué cosa más lógica que ser enólogo para ser mejor sommelier. Ese fue mi razonamiento». Pero sospecho que debajo de esa curiosidad hay algo más, el hartazgo: “El mundo de las bebidas en general, los productores y demás, cada vez tiene más mentira, cada vez tiene más parafernalia. Eso es lo que a mí me rompe un poco el corazón, porque vivimos en un gran país productor. Terminé estudiando enología porque estaba cansado de que me mientan”.
También se incluye en la crítica. “Me parece que yo soy parte de una generación que es repetidora”. Lo que le molesta no es que la gente repita frases hechas sobre un vino, sino que hoy, con toda la información disponible, nadie ponga nada en duda: «usamos tal tonelería porque es increíble… después te enterás que en realidad es el hermano de tal, y que nada era como te lo contaron. Es momento de realmente replantearnos qué sucede y por qué sucede».
Rothschild tampoco llegó a las grandes ligas por estrategia. Inés de los Santos lo llamó para abrir Cochinchina y ahí, dice, “se consolida todo ese conocimiento de una forma muy trascendental”. Ocho meses después, el bar entraba en la lista de los 50 mejores del mundo. “Yo no lo podía creer. Después vinieron cuatro años de locura,” abrir Kōnā, Costa 7070 y otros lugares que él mismo enumera casi sin poder ordenarlos. Viajaba seguido por el mundo y se movía dentro de un circuito de bares, vinos, productores e invitaciones al que pocos tienen acceso. Pero en algún momento esa vida empezó a hacer ruido. No por falta de oportunidades, sino por exceso de distancia entre el personaje profesional y la vida real. “Yo tomo vinos que no puedo pagar, y vivo una vida que no es mía, porque soy sommelier, pero tenemos que bajarnos un poco del pony, tenemos que mirar a la gente a los ojos”, dice. Su insistencia en la empatía, en discutir el elitismo del oficio, aparece después de haber conocido sus privilegios, y también por detectar la gran capacidad que tiene el medio para construir una burbuja de la que cuesta escapar.
Una carta para no saber de vino
Hoy esa posición se vuelve concreta en Mambo, el primer lugar donde Lucas viste la camiseta de head sommelier al 100%. Se trata del restaurante que el chef Santiago Pérez abrió en Villa Crespo, donde propone con mucha creatividad una cocina argentina contemporánea atravesada por fuegos de leña, y una memoria rural que viene su infancia en Lobos.
Lucas está a cargo de una carta que tampoco se deja ordenar fácilmente. “Casi todos los vinos que tengo los pongo en la carta porque me gustan”. Para elegirlo cuenta que cató todo a ciegas y creó un sistema propio de puntuación para organizarlos por intensidad, no por precio, ni por variedad, ni por procedencia: del más liviano al más concentrado. El resultado es tan ecléctico como un juego propuesto por él mismo, para que lo llamen a la mesa a jugar. Y eso es lo que pasa: frente a una carta de 39 vinos blancos, donde 16 de ellos son semillón; 48 tintos y muy poco malbec, el juego de las intensidades de Lucas se vuelve un ingrediente más de cada noche. La carta empieza, de hecho, explicando para qué existe: “para que vos puedas elegir el vino sin que tengas que saber de vino”. Cuando se acerca a una mesa suele arrancar desactivando su propia autoridad: “yo soy sommelier, pero no importa, yo soy irrelevante. No importa qué les pueda recomendar yo, lo que importa es que les guste a ustedes. Como esa idea de dejar de ser el guardián de esta información privilegiada. La gente está cansada de que la traten de boluda, está cansada de que le expliquen”.
De un blanco de Payogasta con velo de flor vendió apenas una botella. “A mí me parece buenísimo que esté en la carta”. Y ahí aparece un dato importante en este cuento: Rothschild también lleva el cash flow de los vinos. Justamente por eso rechaza el argumento de que para que una carta cierre económicamente deba construirse únicamente sobre acuerdos previsibles o botellas poco interesantes. Sabe cuánto vende y cuánto no, y se reserva margen para sostener vinos que considera valiosos.
La heterogeneidad además se hace necesaria porque “La comida de Santi es inmaridable. Tienen picante, crujientes, texturas, sabores muy definidos. En vez de obligar al vino a seguir a la comida, esa imposibilidad te libera de querer emparentar los platos”. En ese juego, una falsa entraña puede convivir con un vino naranjo sin necesidad de construir una explicación que lo justifique. “El restaurante debería ser antes que nada un lugar de felicidad”, piensa Rostchild.
“Si un sommelier les recomienda un vino sin decirles nada, los está cagando, les está vendiendo un vino caro. Lo importante es que les guste a ustedes”. Lucas cree que quitarle al sommelier el lugar de autoridad puede abrir un espacio de aire para un comensal cansado de que le expliquen cosas. Habla de una época en la que sommeliers y sommelières “quieren conservar su elitismo” cuando en realidad “hay que dejar de ser los guardianes de una información privilegiada”. Pero no es solo un discurso anti-elite: le encantan los vinos de Altamira de un “millón de dólares” como dice él, aun así se pregunta «¿por qué en las grandes cartas hay solo vinos caros, si en Argentina hay vinos increíbles de quince mil pesos?» No tiene la respuesta, pero tiene claro que lujo y carta popular pueden convivir. El problema no es el precio; es el silencio alrededor del precio.
“Empiezan a aparecer regiones nuevas de vinos que me gustan”, cuenta. A Lucas lo conmueve la verdad, y en estos tiempos, ir en busca de las cosas que están vivas parece ya un instinto de supervivencia. Lo que le interesa no es necesariamente el vino perfecto, sino el que todavía conserva el accidente, la contingencia. “Lo que me vuelve loco y me hace feliz es que el 90% de los vinos que me encantan, si preguntás cómo llegaron a eso, no tienen ni idea”. Ahí encuentra algo que persigue desde que empezó a estudiar: una respuesta que no haya sido fabricada para sonar mejor.
Lucas se define como «un alienígena» en el mundo de la sommellerie y sostiene que su lugar es traducir con humildad la sensibilidad de la gente que hace vino en una finca y llevar eso al restaurante. Algo que él mismo reconoce, como «muy difícil». Quizás ahí esté la clave de por qué nadie lo ubica en una caja. No es un sommelier clásico, no es bartender puro, ni un enólogo de bodega. Es alguien que decidió estudiar cada oficio cercano al vino para dejar de repetir lo que otros le contaban sobre él. Alguien que llegó a ocupar lugares de privilegio dentro de la gastronomía y después empezó a preguntarse cuánto de esa vida realmente le pertenecía. Y que todavía, apellido pesado incluido, se sigue haciendo la pregunta que otros dejaron de hacerse hace rato: ¿por qué hay que creerle a esto?
