Cinco taquerías que confirman su consolidación en Madrid
La primera taquería que abrió en la capital lo hizo en el año 1989. Tres décadas después, la cultura del taco alcanza una madurez nunca vista
La carne humeante que se despedaza, la tortilla elástica, perfecta, el frescor del cilantro, la cebolla o la piña, y la salsa alegre que corona un bocado perfecto. El taco es una elaboración tremendamente seductora, hipnótica, que tiene la capacidad de abrir el apetito, de incentivar el antojo. Es equilibrado, tiene mil variantes y presenciar su elaboración es siempre una fiesta. Por eso al taquero se le respeta, porque su trabajo de largo recorrido se basa en buscar los mejores productos, depurar la técnica y lograr que todo encaje como si fuera sencillo.
Recorrer cualquier ciudad de México –sobre todo la capital con sus infinitos puestos callejeros– a la caza del taco es uno de los planes imprescindibles de todos los que visitamos el país. Así se practica desde Baja California o Sonora con los ensenada y gobernador; pasando por Hidalgo o Puebla con el barbacoa y árabe o Jalisco con el de birria; hasta el sur, en la Península de Yucatán, donde se borda el clásico de cochinita pibil. Y, como el enganche al taco no se pasa, de vuelta en España uno busca lugares donde seguir satisfaciendo el antojo, siempre y cuando no se haya sucumbido al Mal de Moctezuma, claro.
Por eso en Madrid las taquerías han formado parte del callejero gastronómico desde hace décadas. La primera que se abrió fue La Taquería de Birra (Plaza de las Comendadoras) en el año 1989. Sus tacos emblemáticos convivieron durante la década de los 90 con los del Alamillo o Entre Suspiro, además de franquicias populares como La Mordida o La Panza es Primero. Más tarde llegó Taquería Mi Ciudad (2006) para instaurar un estilo más informal, tipo puesto de esquina, y popularizar los tacos de guisado muy económicos. Y la tradición dio paso a la fusión, creando la taquería de autor que fusionaba diferentes culturas: Mawey Taco Bar, Barracuda MX, Iztac o Puntarena fueron algunos de ellos.
Y la fiebre del taco no para, porque en la capital nos vemos inmersos en una vorágine de aperturas que ponen a este plato en el centro. Un idilio que ya no responde a algo casual sino a una madurez compartida: el comensal madrileño ya sabe distinguir el rigor de un buen nixtamal, el balance exacto del adobo o la chispa de esa salsa bien elaborada. Por eso, para entender este arraigo en el mapa gastronómico de la ciudad, salimos a conocer cinco proyectos que firman la consolidación del taco en Madrid.
Chiribita
(Plaza de los Sagrados Corazones. Bernabéu Market)
La del chef mexicano Balo Ortiz ha sido una de las aperturas de la temporada. Todo el mundo quiere acercarse a este puesto del Bernabéu Market e hincarle el diente a su taco de txuleta, con rib eye caramelizado, carpaccio madurado y cebolleta japo. En Chiribita han sabido encontrar el equilibrio entre la esencia callejera de México, la técnica de primer nivel y el producto español. Su propuesta no busca replicar el tipismo folclórico, sino descifrar la complejidad del sabor mexicano desde un prisma contemporáneo y meticuloso.
Otro bocado que define su audacia es el taco torrezno hamachi, que junta sobre la tortilla el pez limón con el torrezno de Soria y un poco de guacamole que le aporta cremosidad. Y no solo proteína, porque también hacen una aproximación al mundo vegetal con el de bimi y el pimiento tatemado. Ahí, una salsa macha oscura, profunda y con un elegante toque ahumado, baña las verduras aportando un contrapunto graso, picante y umami que demuestra que la cocina verde también puede ser un auténtico festival de sabor.
(Alberto Aguilera, 19)
La intrahistoria de este local es un bonito reflejo del enriquecedor encuentro de culturas: al frente se encuentran Andrea Corral, una chilanga (CDMX) que domina con maestría la sala, y el chef cántabro Carlos Fernández, originario de Torrelavega, encargado de los fuegos. Juntos han levantado un espacio que huele a manteca, a fuego vivo y a esa autenticidad que no entiende de modas, postureos ni artificios. Este espacio es un puñetazo de honestidad culinaria que traslada de inmediato a las esquinas más vivas de México, donde el humo impregna la ropa y el apetito se desata antes incluso de probar bocado. Sus tortillas se palmean a mano al minuto, inflándose en el comal de hierro para llegar calientes, elásticas y con el aroma dulzón del maíz recién cocinado, listas para recibir unas carnitas gloriosas.
Aquí dan vida al Santo Grial porcino –AKA, taco de puerco–: una carne confitada pacientemente que se deshace en hilos melosos, conviviendo en el mismo bocado con trozos de corteza crujiente, dorada y puro colágeno. El taco de rajas (chile verde tatemado) con crema es un abrazo, mientras que sus chelas refrescan el paladar y enfrentan el picante. Si el día lo pide, su terraza es el espacio ideal para seguir ampliando comanda hasta que el antojo se sacie.
(Gaztambide, 35)
Este rincón nació de una obsesión muy clara: traer a Chamberí la liturgia exacta del “pastor de banqueta”, ese que se disfruta de pie y de madrugada en Ciudad de México. Al entrar en Trompo Tacos, la mirada se clava de inmediato en el fuego vertical, donde gira, majestuoso, el gran protagonista de la casa: un trompo de pastor impecablemente adobado cuyo jugo gotea sobre las brasas. Aquí se rinde culto al oficio del taquero y a la velocidad de su cuchillo. Es un espectáculo ver cómo se van cortando las tiras de carne que se desprenden con alegría para reposar sobre la tortilla. Es el preámbulo de un bocado que, junto a la piña, la cebolla y el cilantro, será perfecto.
El norteño también merece una mención de honor, elaborado con pecho de ternera, guacamole y chiles toreados, se presenta sobre la tortilla de trigo tras haber experimentado una prolongada cocción a baja temperatura. El resultado es una carne de textura deshilachada, sumamente jugosa, y un picante noble que se amortigua con el aporte graso del aguacate. Todo ello se disfruta el doble con una michelada o un margarita, que puede ser clásico, de guayaba o de fruta de la pasión.
(Fernando VI, 14)
La llegada de La Oncemil es uno de los movimientos empresariales más interesantes del año en la capital. Se trata de la alianza entre dos pesos pesados de la hostelería: por un lado, Sara Aznar y Nacho Ventosa, fundadores de Los 33 y, por el otro, los creadores del concepto de taquería original en la capital mexicana, César de la Parra, Enrique Glennie y Jimena Gutiérrez. El nombre es, de hecho, un homenaje al código postal del barrio donde nació el proyecto original en Ciudad de México.
En su sede madrileña, ubicada en plena plaza de las Salesas, el espíritu más vital y cosmopolita lo inunda todo. Y han logrado un equilibrio nada fácil: que un ambiente vibrante, magnético, lleno de energía y música cuidada, conviva con el rigor culinario; y es que tienen a Oswaldo González Herce (chef de Los 33) a los mandos, claro. Sus guisos de fondo son limpios, definidos, evitando las digestiones pesadas del formato tradicional, sin que ello vaya en detrimento de la intensidad mexicana. Aquí no se admiten reservas, primero que llega, primero que taquea. La Oncemil promete convertirse en el epicentro de esa rutina social madrileña basada en verse mucho y comerse la vida.
Tacos La Veintiocho
(Eloy Gonzalo, 17)
Su concepto mira de reojo (y sin complejos) a El Califa de León, el legendario puesto de la colonia San Rafael en CDMX que hizo historia al alzarse con una estrella Michelin, replicando esa misma filosofía donde el minimalismo es el rey: una carta cortísima de apenas seis tacos y una apuesta por el producto cárnico de calidad. El mejor inicio es su guacamole que, en lugar de los clásicos totopos, se acompaña de torreznos crujientes. En esta taquería les gustan las emociones fuertes y por eso necesitan de comensales dispuestos a mancharse las manos.
Su taco homónimo, ‘La 28’, hay que probarlo: sobre la tortilla se funde el queso a la plancha y después se coloca el rib eye picado bañado con una salsa de mantequilla y hierbas (con 28 ingredientes), inspirada en la mítica salsa Café de Paris. Pero hay más porque todo ello se corona con un puñadito de patatas fritas crujientes. La textura de la carne, el punto exacto de cocción y la resistencia de su maíz demuestran que el trabajo en su cocina se basa en el testeo. Y, como saben que las salsas son un elemento fundamental y distintivo de cada puesto de tacos, ellos las elaboran con maestría, como la Tres Chiles o la Negra, para acompañar el festín. Su cuidada propuesta de tragos, con micheladas bien frías, cócteles de autor y selección de vinos naturales, terminan de pegarte a la silla.
SOBRE LA FIRMA
Victoria Bravo
La mesa es el destino; las historias de productores, restauradores, cocineros y bodegueros, los medios para llegar a ella. Es el viaje que se repite una y otra vez y que he venido narrando en cabeceras como Elle Gourmet, Tapas Magazine o GQ desde 2019.
