A fondo – Reportaje

Sobre la hornalla de gas encendida, en una generosa olla de cerámica, hierve lento un huaschalocro (guiso del noroeste argentino) a base de zapallo, maíz dulce y carne. La olla resiste el fuego directo, exhibiendo en su base las memoriosas huellas de tantas comidas previas, de infinitos guisos y sopas que se cocinaron allí dentro.

Hace quince años, en 2010, Málaga capital era un desierto gastronómico. Tanto, que en el mundillo de la alta cocina sorprendió que José Carlos García, durante muchos años el único cocinero con una estrella Michelin en la ciudad, —entonces en el restaurante de sus padres—, decidiera quedarse para montar su proyecto independiente, el restaurante José

María de los Ángeles Romero se inclina sobre el metate a las seis de la mañana. El metate —heredado de su abuela, gastado por tres generaciones de manos— rechina bajo la presión del maíz nixtamalizado. A su lado, su hija Rosario Sandoval repite el gesto. Afuera, en Xochimilco, el agua sube cada año un centímetro