A fondo – Reportaje

El pescado se compone de un 40% de músculo (carne), un 5% de escamas, un 12% de cabezas, un 15% de espinas, 18% de vísceras y un 10% de recortes. En definitiva, entre el 60% y el 70% de cada pieza termina convertida en desecho. Esos desperdicios contienen proteínas, aminoácidos esenciales, colágeno, quitina, astaxantina (uno

El filete es limpio, uniforme, sin espinas y de un naranja tranquilizador. En el lineal del supermercado parece una decisión sencilla. Lo que no se ve —y de eso se ha hablado en la segunda jornada del Encuentro de los Mares— es el rastro que deja detrás. Porque el precio final de ese salmón no

A finales de abril, cuando el invierno es ya un eco y el verde gallego estalla en mil matices, ocurre un fenómeno cultural y único en las riberas del Miño: la Fiesta de la Lamprea. Desde unos meses atrás se vive ese momento biológico breve, casi secreto, en el calendario gastronómico en que el río