Socio y cocinero de Familia La Ancha, Nino Redruello es el flamante nuevo presidente de los cocineros y reposteros españoles. Al frente de FACYRE y tomando el relevo de la incombustible Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa), que seguirá estando al lado del sector desde la Vicepresidencia de la federación, Redruello se dispone a devolver al sector un poco de todo lo que le ha aportado durante estos últimos 30 años.
Un mes después de su nombramiento en la asamblea general de FACYRE, hablamos con Nino Redruello no sólo sobre el futuro de la federación y sus planes para conseguir que el sector mantenga, y mejore, su posición; sino también, de cómo ve la gastronomía española y a sus compañeros en ollas y sartenes, que estos días andan más entre excels y calculadoras de lo que les gustaría.
La propuesta para ponerle al frente de FACYRE le llega de la mano de Pepa Muñoz y de Diego Olmedilla, de Aplus Gastromarketing (ambos miembros de la actual Junta Directiva). ¿Le costó decidirse?
Pues sí, la verdad es que sí, incluso dije que no al principio. Pepa Muñoz me dijo que creían que era persona para liderar esta nueva etapa y fuí madurando la propuesta hasta darme cuenta de que realmente era una suerte que me hicieran esta proposición porque no todos los días tienes la oportunidad de ayudar al sector de una manera que realmente tenga impacto. Así que, después de pensarlo durante meses y meses, de valorar el tiempo que nos iba a quitar, la exposición que suponía y, sobre todo, después de hablarlo mucho con mi mujer y con la misma Pepa, me apeteció mucho esta nueva etapa para ayudar al sector en todo lo que esté en mis manos.
¿Cuáles van a ser sus prioridades como presidente de FACYRE?
Tengo muy claro que quiero acercarme a todos y cada uno de los cocineros de todos los rincones del país, para así saber cómo podemos ayudarles y entender las carencias y preocupaciones que hay en el sector. Que se sientan arropados y vean que pueden acudir a nosotros en cualquier circunstancia, porque a pesar de que actualmente hay mucha información, también hay muchas dudas. Es un momento complicado, en el que todo cambia muy rápido, y queremos estar allí para afrontar esos cambios. Para ello creo que es vital descentralizar, acercarnos a todas las comunidades y estrechar vínculos con las FACYRE regionales para sumar y crear cosas que aporten. Mi cometido es acompañar al cocinero y hacerlo desde el propio territorio tiene todo el sentido.
¿Emprender en hostelería actualmente en España es un deporte de riesgo?
Se está haciendo muy complicado ser empresario de hostelería. Todos los aspectos de la hostelería han cambiado mucho desde que yo empecé, ahora hace 30 años. No sólo han cambiado sino que en muchos casos están en el polo opuesto. Tenemos que entender que no podemos seguir igual que antes, necesitamos ser más profesionales que nunca y, sobre todo, hay que saber pedir ayuda. Antes buscabas saber qué te había dejado este mes y ahora hay que buscar todas las rendijas: mejorar las compras, mejorar los costes, dedicar reuniones a los productores… En definitiva, dedicar mucho tiempo a esa parte de atrás, que no es propiamente gastronomía, para poder sobrevivir. Hay que cambiar la forma de gestionar las empresas.
En todo esto nadie nos va a ayudar, vamos, la administración seguro que no. En ellos no confío. Así que nos va a tocar ser creativos, mirar la vida diferente. Y sobre todo, colaborativos. Esta nueva etapa demanda colaboración, crear alianzas.
De entre los múltiples retos que tiene la hostelería española sobre la mesa, quizás el más repetido, o sobre el que oímos más quejas, es la falta de personal: mucha rotación, poca motivación… ¿Hay solución? ¿Cómo hacer más atractivo el sector, sobre todo para los más jóvenes?
Trabajar desde las escuelas de formación es lo más importante, que sean creativas, que se reinventen para mostrar a los jóvenes que esta es una profesión bonita y con futuro. Tenemos mucho que contar y debemos hacerlo bien. En este sentido, necesitamos menos referentes con estrella Michelin y más verdades del día a día. Es importante contar con esas figuras mediáticas pero es más relevante explicar la profesión, lo que se van a encontrar la mayoría de los jóvenes que escojan este camino.
Creo también que debemos dejar que los equipos se expresen, ya sea en sala o en cocina, que los que ahora estamos trabajando en el sector demostremos con nuestro trabajo lo apasionante que es. Si nos sentimos ilusionados con lo que hacemos, eso se transmite y volverán las ganas de querer trabajar en el sector. Yo confío en que llegaremos a conseguirlo.
Pertenece a la cuarta generación de una familia que ha trabajado muy duro. Creció aprendiendo ese sacrificio y esfuerzo que hasta la fecha era inherente a la profesión. ¿Entiende a las nuevas generaciones reivindicando un equilibrio entre vida profesional y personal?
¡Por supuesto! ¡Es maravilloso lo que está pasando! Parecía que la conciliación iba a ser un desastre para la empresa pero, por lo que yo veo, casi todo el mundo del sector está ya en las 40h, o cerca de ellas, y eso es bueno. Antes se daba por hecho que no se podía ser feliz si te dedicabas a la hostelería; ahora puedes hacer vida, tener pareja, ir a jugar al pádel, quedar con tus amigos… Se puede hacer carrera porque el equilibrio es real, y hay que disfrutarlo porque es bueno para el sector y para su gente.
En este sentido, ¿cómo cree que puede afectar a la restauración si se aprueba la reforma laboral con la reducción de jornada a 37’5 horas semanales?
Es cierto que va a ser un punto más de complicación para las empresas y nos obligará a subir precios. Eso no va a gustar. A la clase media, que es la que más viene a la restauración, no se le va a subir el salario y esa subida de precios costará de asumir, pero si la reforma sigue adelante, tendremos que hacerlo.
Al final, todo cambia y lo que hay que hacer es no quejarse y lo que esté en nuestras manos, hacerlo. Repensarlo todo, todo el rato. Quizás en esta ocasión deberemos cambiar los modelos de negocio, que sean más híbridos, más flexibles, con desayunos, meriendas… Ya veremos.
A pesar de todo ello, ¿cómo ve el presente de la restauración española? ¿Y su futuro?
En alta gastronomía es evidente que somos punteros, estamos ahí demostrándolo en todas las listas. Somos capaces de reinventarnos y tenemos nuestra propia personalidad, nuestros cocineros tienen un camino muy definido, algo muy importante en este mundo tan globalizado, con ejemplos como Paco Morales, Dabiz Muñoz, Diego Guerrero o Ángel León, por citar sólo algunos. La cocina es expresión, y en eso seguimos siendo muy valientes. Además tenemos una cultura gastronómica que debemos salvaguardar y mantener. Y eso se está haciendo muy bien en España. Vuelve la tradición y salvaguardar el origen y aquí, eso, no hemos llegado a perderlo nunca.
Estamos en un momento muy bonito y abiertos al mundo, con posibilidades de seguir creciendo pero no podemos pensar que todo va bien y relajarnos, tenemos que estar alerta y seguir trabajando para que la gastronomía siga siendo un reclamo para el turismo y, para que siga siendo una seña importante de nuestra cultura.
