Periko Ortega: la ética de ser fiel a sí mismo

Cuando, el pasado 25 de noviembre, Periko Ortega escuchó su nombre en la gala Michelin de Málaga, le invadió una doble emoción; la de poder llevar a su restaurante cordobés, ReComiendo, la estrella por la que ha trabajado durante once años, y la de haberla conseguido sin renunciar a ser él mismo. Su cocina es colorida, juguetona, evocadora, castiza y pop. Está llena de trampantojos, contrastes y juegos de magia. Es, ante todo, una culinaria con voz propia, emotiva, muy trabajada, coherente y sabrosa. O, en palabras de la guía francesa, finalmente rendida a sus encantos: “diversión, técnica, sabor, recuerdos, profesionalidad… y la personal filosofía culinaria del chef Periko Ortega, que hace todo lo posible por poner «power» en los platos”.

El moderno barrio cordobés de El Naranjo se esfuma cuando se cierra tras el comensal el portón de hierro de ReComiendo. Hay a la entrada una gran cristalera desde la que aún se puede atisbar la realidad, pero ya no hiere, porque has llegado al mundo de Oz. El ambiente aquí es dorado, como un sueño feliz. Hay camareros que visten y hablan de forma desenfadada, sillones de terciopelo de colores, una colección de piezas de vajilla del ceramista de La Rambla Iván Ros que es el epítome del casticismo pop. En el baño, el hilo musical susurra melodías de series de la década de los ochenta. Y hay, por supuesto, cocina. Mucha y buena. Meditada, poderosa en sabores y estética, técnica y contemporánea, con una devoción indisimulada por la complejidad y el artificio, pero con verdadero sabor a memoria. Y una bodega repleta de joyas raras. ReComiendo es la caja de los tesoros de Periko Ortega.

Un universo creado a la medida de un cocinero de 45 años y una humanidad gigante, para quien la inspiración es la infancia; algo nada original. La diferencia es que, mientras otros buscan destilar la esencia, Periko Ortega aspira a revivirlo todo: los guisos de la abuela ——como la porra frita de Mamá María o la mazamorra, gazpacho blanco cordobés del que lleva 62 versiones—, pero también aquella caja de galletas danesas que servía de costurero, los juegos reunidos de las tardes en familia, los aperitivos callejeros que se podían permitir los chavales de barrio. El barco de Chanquete, los pastelitos de Bimbo, el tubo de Colgate. Una serie inagotable de recuerdos convertidos por Ortega en divertimentos comestibles que él mismo llama “perikadas”, y que, como casi todo en ReComiendo, siguen la consigna de no ser lo que parece.

Periko Ortega: la ética de ser fiel a sí mismo 0 — *El estilo de Periko Ortega juega con la cultura pop y lo castizo, con la memoria y la infancia, siempre con desenfado, sabor y mucho power.*

Tampoco Periko Ortega es lo que parece, porque tras el niño grande hay un profesional de largo recorrido, que ha pasado por todo tipo de restaurantes desplegando en cada una su amor irreprimible por la cocina. Periko no solo se crio entre mujeres que guisaban en casa, sino en una familia vinculada al oficio de dar de comer. De niño, jugaba en la panadería del abuelo en Jabalquinto (Jaén), el pueblo donde nació. Su padre, cocinero profesional, vivía pendiente de los contratos de temporada. “Hacía veranos en hoteles de la Costa del Sol, en Almería… Cuando yo nací, él estaba trabajando en Menorca. Por eso, cuando le dije que, en vez de estudiar Medicina como estaba previsto, iba a ser cocinero, se tiró dos años sin dirigirme la palabra”, recuerda.

La decepción del padre no lo frenó. En todo caso, haber nacido en otra época le permitió conocer una cara más amable del oficio. La magia de la alta cocina la descubrió en Málaga, en el restaurante Café de París, donde formó parte del equipo que acompañó al chef José Carlos García en el camino hasta su primera estrella Michelin. “Me fui poco antes de que repartieran la estrella, pero viví la emoción que supone un reconocimiento así”, recuerda. Más adelante trabajaría con Kisko García como jefe de cocina, e igualmente, se marchó poco antes de que Choco ganara la primera estrella Michelin de Córdoba, para trabajar en un nuevo proyecto donde lo más reseñable fue que conoció a Carmen Mesa, hoy su mujer, socia, cómplice y contraparte. “Ella es mi toma de tierra”, sonríe.

Con Carmen abrió hace 11 años ReComiendo, y posteriormente, una empresa de consultoría gastronómica para restauración. Su apertura más reciente, el restaurante Nervio by Periko Ortega en el hotel Meliá Granada, fue muy sonada en la ciudad de la Alhambra. Es un cocinero conocido y respetado en la profesión.

Periko Ortega: la ética de ser fiel a sí mismo 1 — *Con Carmen Mesa, su mujer, su cómplice y su socia, pero también su contraparte. «Es mi toma de tierra», dice.*

También es un friki del producto, poseedor de una curiosidad insaciable y de un olfato y un paladar privilegiados. En el año 2009, se inscribió en el concurso de sumillería Nariz de Oro. “Yo no tenía ninguna formación, pero me encanta el vino, y me apunté por el aliciente de catar muchos vinos”, dice. Inesperadamente, se alzó con el premio al Mejor Sumiller de Andalucía y quedó finalista en la fase nacional del concurso. Otro producto fetiche para Ortega es el aceite de oliva virgen extra.

Como nieto de panadero, le apasiona el mundo del pan. “Con Florencio Villegas, nuestro panadero, hemos recuperado para el restaurante el candeal de cantos o de moños que hacía mi abuelo, y estamos implicados en la recuperación de una variedad de trigo duro documentado en el yacimiento romano de Ategua. Ya estamos sirviendo en el restaurante bastones elaborados con ese trigo”, comenta Periko. El amor por el pan y la obsesión por el producto la ha heredado Aitor, su hijo menor, de 12 años. “Por su comunión le pidió a mi amigo Alfonso Fernández una caja de bolsas de regañás de Manolín Mora, y fue el regalo que más ilusión le hizo”, ríe.

Pocas personas saben de la participación de Periko Ortega en el desarrollo de un producto gastronómico tan apreciado como la mantequilla de oveja de la quesería cordobesa Calaveruela. “Juan Naranjo ya había hecho algunas pruebas, y yo le planteé la inquietud que tenía de hacer un producto como ese. La primera tirada de la mantequilla la hicimos en la Kitchen Aid de ReComiendo. Más adelante Juan se compró una máquina, porque la demanda creció tanto, sobre todo a partir de que la descubriera Dani García, que de otra forma no hubiera dado abasto”, explica.

El hijo mayor de Periko y Carmen, Fran, de 24 años, heredó de la familia la vocación hostelera, pero la enfocó hacia el servicio, y hoy es una pieza fundamental en la sala de ReComiendo. El día de la gala Michelin, los dos hermanos, Fran y Aitor, se reunieron para verla en directo con todo el equipo, incluyendo a Luis Gutiérrez, durante años y hasta hace poco, jefe de cocina, que compartió risas, lágrimas y abrazos con Daniel Pla, su sustituto.

Periko Ortega: la ética de ser fiel a sí mismo 2 — *Sobre una mesa del restaurante, piezas de vajilla de Iván Ros, ceramista de La Rambla (Córdoba) con el que Periko Ortega trabaja desde hace años.*

Periko y Carmen habían acudido a Málaga con ciertas reservas. “En una ocasión nos invitaron a asistir, pero no nos dieron nada; así que fuimos con ilusión, pero sin dar las cosas por sentadas”, dice. Finalmente, tras 11 años trabajando sin desfallecer y sin perder la esperanza —tal vez la más pura manifestación del “power” del que habla sin parar—, Ortega escuchó el nombre de ReComiendo y pudo salir a recoger su primera estrella. Puede que el envoltorio lúdico de su cocina no haya jugado a su favor, pero se impuso la calidad.

“¿Qué sentiste?”, pregunta la periodista. “Una emoción enorme, porque pensé: lo han aceptado; ha ganado lo que hay en el fondo sobre esa forma que tanta gente me había aconsejado cambiar para conseguir la estrella. En algún momento, Carmen y yo nos lo llegamos a plantear: venga, vamos a hacer algo más serio. Pero pensamos que dejar de ser uno mismo para conseguir un reconocimiento no compensaba. Y ahora pienso que tanta resistencia ha sido un estímulo para intentar hacerlo cada vez mejor”.