De Pabú al anís de Chinchón: lo mejor de la gastronomía madrileña según su Academia
Restaurantes creativos, tabernas ilustradas y casas de comidas figuran en el palmarés 2025 de la Academia Madrileña de Gastronomía
En Madrid cabe todo, gastronómicamente también. Así lo demuestra el palmarés de los premios 2025 de la Academia Madrileña de Gastronomía, que van desde las microtemporadas y la apuesta vegetal de Pabú a una taberna ilustrada como La Catapa o una casa de comidas como Barrera, pasando por el anís de Chinchón.
Lo de Pabú ha sido llegar y besar el santo. El restaurante de Coco Montes, recientemente premiado por la Academia Internacional de Gastronomía con el codiciado Chef de l’ Avenir (Chef del Futuro), abrió a finales de 2023 y cuenta ya con una estrella Michelin y un sol Repsol. Su identidad se basa en adaptarse a diario al ritmo del producto fresco y de temporada. «La excelencia, simplicidad y respeto por la materia prima son los pilares de la cocina del chef madrileño», destaca la institución que preside Rogelio Enríquez.
Tampoco es muy larga la trayectoria de Lana, que pusieron en marcha los hermanos argentinos Martín y Joaquín Narváiz en 2022 en la calle Ponzano; lo bastante para convertirse en un referente de la carne a la parrilla en Madrid y ganar el premio de Cocina Internacional de la Academia Madrileña de Gastronomía, además de lucir dos soles Repsol y situarse en el puesto 18 de los 101 World’s Best Steak Restaurants. «Esta embajada argentina te envuelve con su olor a humo, a ascuas, por las pasan diferentes cortes de carne madurada de calidad. Además, destaca también por su bodega, con más de mil referencias únicamente de origen argentino», destacan los académicos.
Una barra imprescindible
En cambio, La Catapa presume desde 2010 de ser una de las mejores tabernas de la ciudad, imprescindible antes o después de pasear por el Parque del Retiro. Su propuesta, obra de Miguel Ángel Jiménez, combina la cocina tradicional española con una visión moderna basada en el producto de temporada. Con una disputada barra y un comedor, la selección de vinos es otro de sus fuertes. Este sólido conjunto le ha valido el premio en la categoría Bar/Taberna.
Y si hablamos de vinos, La Caníbal, se lleva el correspondiente galardón por su apuesta, desde Lavapiés, por los vinos naturales, las cervezas artesanas y una cocina con sello propio, la del chef Miguel Santamaría. Sin salirnos del mundo líquido, a Miguel Laredo se le reconoce «su trabajo constante y su pasión» al frente de la bodega de Taberna Laredo desde hace más de tres décadas. Gracias a su labor, los comensales pueden disfrutar de una cuidada selección de vinos nacionales e internacionales, con especial atención a champanes y de Borgoña.
El galardón Restaurante de producto/Casa de comidas es para Barrera, una casa de comidas familiar del barrio de Chamberí con Ana Barrera al frente. No tiene carta fija y es ella quien a diario canta la oferta a los comensales, según lo que encuentre en el mercado en «un comedor cálido y elegante que recuerda a los salones burgueses de otra época».
Y el de Dulce/Repostería para La Pajarita, un histórico establecimiento fundado en 1852 por Don Vicente Hijós y Palacio y hoy al frente de la familia Aznárez, que continúa con un legado que ha sobrevivido a modas y cambios de ubicación y que siempre ha conquistado a generaciones de madrileños con sus chocolates, tés y, sobre todo, con sus célebres caramelos de violeta. Artesanía, técnicas manuales y materias primas de calidad son la base de su éxito.
Pescaderías y anís
No es centenaria, pero supera seis décadas de buen oficio pescatero. Se trata de la pescadería Ernesto Prieto del Mercado de Chamartín, cuyo prestigio entre cocineros, hosteleros y amantes del buen comer se debe a que las tres generaciones que le han dado continuidad no han echado el freno en valores como la excelencia y la calidad.
Como Producto de Madrid 2025 se reconoce el anís de Chinchón, que sólo se elabora en la localidad que le da nombre y que mantiene un proceso de destilación artesanal que parte de semillas de anís verde maceradas y se lleva a cabo en alambiques de cobre. Sus variedades, que van desde el dulce hasta el seco especial, están presenten en las recetas dulces tradicionales de nuestro país, en cócteles y en las sobremesas.
Además, el Grupo Triciclo fue premiado como proyecto empresarial gastronómico. Desde que en 2013
Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso pusieran en marcha Triciclo, una casa de comidas contemporánea que apuesta por una cocina sencilla con productos de temporada, ha llovido y se han incorporado nuevos negocios: Sua, un asador moderno enfocado en las brasas y la cocina de mercado; Taberna Triciclo, su versión más informal con aires castizos y platillos tradicionales, y Villa Verbena, con vistas al lago de la Casa de Campo, con una carta en la que brilla el producto de temporada sin artificios.
Casa centenaria
Y si mérito tiene crecer en el sector con varios proyectos, no lo es menos mantener vivo y en manos de la misma familia uno de los restaurantes más antiguos de Madrid. Por el eso el Reconocimiento a toda una vida se lo llevó Pedro Guiñales, hostelero de la séptima generación de una saga familiar que puso en marcha Casa Rafa en 1702 con el nombre de Casa de la Pascuala. «Pedro ha sabido mantener el espíritu de una casa de comidas, con más de tres siglos de antigüedad, respetando el recetario tradicional y una atención al cliente marca de la casa. Actualmente, a su lado, se encuentra su hija Irene para garantizar la continuidad de un legado generacional de oficio», subrayan los académicos.
Esta novena edición de entrega de galardones se celebró en la Galería de Cristal del Palacio de Cibeles, sede del Ayuntamiento madrileño, con lo que contó entre sus invitados con el anfitrión, el alcalde José Luis Martínez-Almeida, entre otras autoridades, además de una buena representación del sector gastronómico de la Comunidad. Ante ellos, el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Rogelio Enríquez, alabó el presente y auguró un buen futuro y, sobre los premiados, dijo que «muchos de ellos no tendrían sentido fuera de Madrid. Todos ellos tienen un espíritu madrileño que construyen la personalidad de esta Comunidad».
