La próxima edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country sigue cosntruyéndose y ya son muchas las novedades que presenta en un primer avance para la edición que se celebrará del 6 al 8 de octubre al Palacio Kursaal, bajo el título ‘Tradición y regeneración’.
El chef peruano Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha y y que está al frente de Maido, elegido hace unos días mejor restaurante del mundo en 2025 por la lista The50Best, encabeza el cartel de ponentes que ya han confirmado su presencia en la próxima edición de San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country. Micha es uno de los máximos exponentes de la cocina nikkei, que mezcla la tradición de la emigración japonesa con los ingredientes del Perú, alumbrando una de las fusiones más populares en el mundo.
La edición de este año abordará las dos grandes tendencias que marcan el presente y el futuro inmediato de la gastronomía: la revisión de las raíces y la búsqueda de una regeneración real de los sistemas alimentarios y ecológicos. La temática de este año propone ir más allá de la sostenibilidad, un concepto que, pese a haber calado durante años, ha sido explotado como eslogan sin provocar transformaciones profundas.
San Sebastian Gastronomika 2025 apuesta decididamente por la regeneración, entendida no como el mantenimiento del sistema actual, sino como un proceso activo de reparación y cambio estructural. Frente a un mundo en crisis climática, económica y social, mantener el statu quo ya no basta: hay que impulsar una transformación valiente que devuelva los ecosistemas a un estado saludable y funcional, apostando por la circularidad real y una relación más equilibrada con el entorno.
En este contexto, San Sebastian Gastronomika anuncia por primera vez la designación de una Ciudad Invitada latinoamericana. Se trata de Río de Janeiro, la ciudad más vibrante y emergente del panorama culinario actual en América Latina. Río, con su herencia de raíces indígenas, africanas y europeas, mostrará su riqueza gastronómica, cultural y humana a través de una delegación de chefs y creadores que llenarán de color y sabor todos los rincones del Kursaal.
Entre los representantes de la Cidade Maravilhosa estarán algunos de sus más grandes exponentes culinarios. Rafa Costa é Silva, chef del restaurante Lasai** y mejor cocinero de Brasil, propondrá una visión panorámica donde el verde y el azul del paisaje carioca marcan su estilo. Le acompañará Felipe Bronze, chef de Oro (también con dos estrellas Michelin), uno de los grandes referentes de la cocina de vanguardia con fuego como técnica central. Completará la terna Thomas Troisgros, chef de L’Oseille*, nieto del mítico Pierre Troisgros y figura clave del fun dining brasileño, donde la técnica gala y la exuberancia tropical se dan la mano.
La presencia de Río se extenderá más allá del escenario principal: la sala VIP, el comedor Km 0 con un almuerzo vasco-carioca, el Asador, los stands y una programación completa de showcookings, degustaciones y experiencias sensoriales en torno a la ciudad invitada. Río de Janeiro será, sin duda, el alma latina de Gastronomika 2025.
La programación internacional del congreso va sumando figuras destacadas de la cocina global. Desde Suecia llegará Niklas Ekstedt, pionero de la cocina al fuego directo, humo y brasas, que ha convertido su restaurante Ekstedt* en Estocolmo en un referente de la cocina preindustrial reinventada. Desde Colombia participará Jefferson García, chef de Afluente, que combina ingredientes autóctonos, raíces indígenas y técnicas contemporáneas con un enfoque sostenible e innovador.
También pondrá foco esta edición del decano de los congresos de gastronomía en la mirada singular de las mujeres en la alta cocina, con la participación de varias de las cocineras que más están brillando en el planeta gastronómico actual: Desde el Reino Unido acudirá Nieves Barragán, bilbaína de nacimiento, cocinera y una de las empresarias gastronómicas más importantes de Gran Bretaña, alma del restaurante Sabor* en Londres, donde ha reinterpretado la cocina española con autenticidad, técnica y emoción. Y desde México viajará Thalía Barrios, joven cocinera oaxaqueña, estrella Michelin, que ha dado forma a una cocina profundamente comprometida con la memoria, la comunidad y la identidad a través de proyectos como Levadura de Olla. La italiana Viviana Varese, chef del restaurante Passalacqua, reconocida por su activismo inclusivo, su cocina contemporánea y su capacidad para combinar territorio, técnica y sensibilidad es otro de los nombres confirmados. También Maca de Castro, la cocinera que ha llevado la cocina mallorquina a lo más alto y que basa su propuesta gastronómica en la investigación concienzuda de los productos y las elaboraciones tradicionales de su entorno más cercano, con los que se ha propuesto documentar la riqueza culinaria de Mallorca.
El programa nacional en este primer avance también tiene otros confirmados ya a Jordi Roca, Ramón Freixa, Álvaro Garrido, Eneko Atxa, Hideki Matsuhisa y Sergio Ortiz de Zarate, en una edición que pondrá también el foco en las cocinas del fuego y del mar. En el ámbito de la parrilla participarán José Gordón, del legendario El Capricho, maestro del buey, y Jon Ayala, del restaurante Laia, que destaca por su dominio técnico de la brasa vasca.
Entre los nuevos territorios por los que Gastronomika apuesta con fuerza está el relacionado con el mundo de los océanos, tanto todo lo relacionado con la gastronomía del mar cómo de la regeneración de los entornos marinos, así como la defensa de las prácticas de pesca sostenibles y tradicionales. Así estarán relevantes ejemplos como el de Roderick Sloan, pescador escocés afincado en Noruega, recolector sostenible de erizos de mar y proveedor de restaurantes como Noma en Copenhague; y Luigi Pomata, chef sardo conocido como “el rey del atún”, que ha llevado las conservas vintage de túnidos a un nivel gastronómico altísimo, con productos enlatados que superan los 25 años de maduración.
Al apartado de cultura marina se une también Xabier Agote, presidente y fundador del astillero cultural Albaola en Pasajes, responsable del proyecto de reconstrucción exacta del ballenero San Juan, una gesta de arqueología naval, carpintería y divulgación histórica sin precedentes en el mundo.
La alta cocina desarrollada en el entorno rural y de alta intensidad emocional también será importante en el programa de este año y ya está confirmado el nuevo tres estrellas Nacho Manzano, chef asturiano que desde su entorno natural ha construido una propuesta gastronómica de altísimo nivel con proyección internacional.
Será la XXVII edición del decano de los congresos de gastronomía, durante la cual también se entregarán los cuatro premios del certamen: el Premio Homenaje será para el chef británico Heston Blumenthal; el Gueridón de Oro lo recibirán ex aequo la Master of Wine Almudena Alberca y la enóloga Sara Pérez; el Pau Albornà i Torras de Periodismo Gastronómico recaerá en el crítico gastronómico José Carlos Capel y el Tabernero Mayor se lo llevará Mariano García, del sevillano Restaurante Donald. Gastronomika acogerá además la segunda edición del Congreso de Tabernas y Taberneros, la celebración del Campeonato del Mundo de Callos y también de los Campeonatos Nacionales de Ensaladilla, de Txuleta y de Sopa de Pescado.
Tras el éxito del año anterior, la organización también está ultimando la programación del II Foro de Tabernas y Taberneros, el pequeño congreso complementario al que acoge el escenario principal del Kursaal, que contará de nuevo con la presencia de relevantes taberneros para debatir de la realidad de un colectivo que agrupa a más del 64% de los establecimientos de hostelería. A ellos se sumarán de nuevo sobre este singular escenario grandes cocineros que tienen entre sus modelos de negocio tabernas.
La parte expositiva del congreso también avanza, y ya quedan muy pocos espacios libres, que se pueden contratar a través de la dirección de mail comercial@sansebastiangastronomika.com. Además, hay que destacar la apuesta que este año realizarán en Gastronomika dos comunidades autónomas, Andalucía y Galicia, que contarán con grandes espacios dedicados a promocionar sus productos, su industria alimentaria y su gastronomía. Otro de los grandes momentos de esta edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country será la gran cata de vinos de Rioja Alavesa, que este año se hace por primera vez.
