La segunda edición del Campeonato de Sopa de Pescado patrocinado por la Xunta de Galicia ha proclamado a Borja Mier, de La Padrera en Ruiseñada (localidad del municipio cántabro de Comillas) como vencedor. Su receta, de lo más arriesgada, ha sido la mejor valorada por un jurado profesional y popular que disfrutaba con las ocho recetas presentadas en un concurso que destacó por las muy diferentes interpretaciones que los cocineros hicieron de una elaboración universal.
Vanessa Dosil Lago, responsable de internacionalización de mercados pesqueros en la Xunta de Galicia, tomaba la palabra para señalar que “es un honor patrocinar en este concurso, cuyo ingrediente principal es un producto tan genuino de nuestra gastronomía”. Ella formaba parte de un jurado profesional en el que también estaban Aitor Arregi (Elkano, Getaria), Igor Arregi (Kaia-Kaipe, Getaria), Hilario Arbelaitz (quien fuera chef del legendario Zuberoa en Oiartzun), Roser Torras, exdirectora de San Sebastian Gastronomika, y la periodista gastronómica Alexandra Sumasi.
Fue Alberto Fernández Bombín quien presentaba un concurso que ha definido como “’free style’, con una única norma, que es que tiene que ser buena”. “Tiene que prevalecer el pescado, porque si no, es de marisco”, dijo Aitor Arregi. Hablaban de una receta presente en todos los recetarios si hay un mar o un río cerca, una receta transversal, “pero que define un territorio y un tiempo, porque los descartes utilizados cambian dependiendo del lugar y la época”, añadía Aitor.
“Hay cosas que no se pueden dejar nunca de hacer, porque es un legado que recibimos de nuestras madres, que ellas sí que tenían mérito por hacerlas con muchas más dificultades. Hoy representa esos sabores que no se pueden perder porque es la identidad de cada lugar. Se puede modernizar o enriquecer, pero nunca quedarnos sin esos sabores tan buenos que hemos disfrutado durante tantos años. Renovar, sí; pero sin olvidar”, ha expuesto Hilario Arbelaitz. “Es patrimonio de la cocina mundial, una sopa que tomamos incluso en días de calor”, añadía Igor Arregi. Roser Torras, por su parte, ha coincidido en que la sopa tiene su lugar en la más alta gastronomía.
Optaban al triunfo Mikel Mayán (Asador Aldanondo, Donostia, Gipuzkoa), Carles Abellán (Bar Vint i Quatre, Barcelona), Enrique Murillo (Las Palmeras, Málaga), Fran Dorado Zapirain (Bilbao, Bizkaia), Borja Mier (La Pradera Ruiseñada, Comillas, Cantabria), Ruslan Businschi (Alcalde, Saint Jean de Luz, Francia), Alejandro Lista (Furancho Brasa Clandestina, A Coruña) y David Pérez (Ronquillo, Ramales de la Victoria, Cantabria).
Pero de entre todas las sopas -maridadas con un albariño gallego- la ganadora ha sido la de Borja Mier, que ha presentado una de las propuestas más atrevidas, porque su receta ha sido de lo más original: “La base de la sopa de pescado son tres caldos. Hacemos un fumet, con congrio, que es un pescado de la zona con bastante sabor. Luego, a parte, hacemos una americana con nécora y lo ligamos con un poco de arroz para que le dé brillo. El tercero es una especie de marinera, con mejillones, con manteca picante y su perejil. Todo ello estaba aromatizado con un coñac de Picos de Cabarierzo y la salsa marinera la hemos hecho con un vino cántabro de fermentación en barrica. A los caldos también le hemos metido un poquito de apio y cilantro y añadimos una espuma de erizo y unas migas de pastor con panceta Ibérica”.
