El oficio de tabernero, a debate en el foro de tabernas
Las tascas portuguesas y los guachinches tinerfeños marcaron la singularidad de una jornada donde las ponencias se escucharon, se comieron y se bebieron.
La segunda jornada del Foro de Tabernas de San Sebastián Gastronomika fue una confirmación de que este formado, que presta atención a los negocios de restauración más populares y abundantes en España, ha llegado en un momento crucial para el futuro de bares y casas de comidas. La gentrificación y la conversión de muchas ciudades casi en parques temáticos para el turismo, supone un problema añadido al del aumento de costes y la dificultad para encontrar personal. Y, según los ponentes, está provocando cambios importantes en la manera de funcionar que afectan a los horarios, a las relaciones humanas e incluso a la manera de cocinar.
Miguel Ángel Laredo, propietario y fundador con sus hermanos de la taberna Laredo (Madrid), habló sobre los cambios que está experimentando el oficio de hostelero. “Las tabernas están empezando a desaparecer; no hay relevo generacional”, advirtió. Explicó que la llegada de clientes extranjeros “ha apartado un poco a la clientela tradicional”. “Nos están haciendo cambiar hasta la forma de cocinar”, dijo, aunque, eso sí, agradeció que también hayan adelantado los horarios.
Aunque reconoció que los horarios de la hostelería son “disuasorios para las generaciones jóvenes”, en su opinión, lo más dañino está siendo la gentrificación. “Ha entrado en escena un tipo de hostelero que ya no ve el negocio como su casa, sino como una inversión. Ofrecen (y los clientes buscan) cosas que están por encima de la comida o la bebida, como la decoración o el espectáculo”.
Otro problema es el incremento exponencial de los precios de los alquileres como consecuencia de la especulación inmobiliaria: “Nuestro local lo compró un fondo de inversión portugués. Estamos intentando renovar y no podemos ni hablar con ellos, pero piden cantidades impagables. Otro problema es la vivienda para los camareros. Tengo 30 personas en plantilla y cada día viven más lejos. Los turnos partidos ya son imposibles, y el personal se cansa más en el trayecto que en el turno”.
El siguiente ponente fue el cocinero Benito Gómez. Aunque reconocido por las dos estrellas Michelin de su restaurante Bardal (Ronda), Gómez lleva 20 años como tabernero al frente de Tragatá, un bar que empezó su andadura en Ronda (actualmente tiene también local en Málaga) y donde, dijo, “no hago cocina andaluza ni catalana; hago mi comida, que en todo caso es la de un catalán afincado en Andalucía”.
Gómez abordó el mismo problema que Laredo, pero desde el punto de vista del cocinero. “Muchas veces, la gente no se puede plantear ofrecer en su bar una cocina con identidad, sino el pan bao y la salsa hoisin, que es lo que el cliente le pide”. Aludió a la moda de restaurantes espectáculo en lugares como Madrid o Marbella, “donde todos son guapísimos y la comida no importa”, y también reflexionó sobre el incremento de costes. “Antes, alguien con un bar que funcionara bien, podía tener un margen de beneficio considerable. Ahora los costes son muy altos, los márgenes muy pequeños, y si subimos los precios, el cliente nos acusa de ser muy caros”.
La Taberna Bar El Pimpi constituye una excepción a la crisis que parecen sufrir muchos bares de toda la vida. Este local del centro histórico de Málaga, ubicado en un edificio histórico, arrancó su historia actual en 1971 y registra llenos diarios. Elena Cobos, hija de uno de los fundadores y actual gerente de El Pimpi, habló de ‘La taberna como embajada cultural’. Explicó que el éxito de la evolución que ha llevado un bar de vinos a ser una suerte de embajada ha radicado en ser fieles a su esencia y a la vez, adaptarse para responder a las demandas de los clientes de hoy.
“El secreto es ser verdad; no hay otra fórmula. El Pimpi es Málaga, El Pimpi es kilómetro cero. Mi padre tiene huertas con las que abastecemos El Pimpi de verduras, como los famosos tomates de Coín”. “En cierta medida hay que ir hacia atrás, hacia el origen, para no perder tu identidad”, dijo. Otro secreto de El Pimpi es cuidar los empleados. “Todo el mundo se queja, pero nosotros no tenemos problemas de personal; tenemos gente que se jubila con nosotros. Lo conseguimos pagando salarios justos, ofreciendo buenas condiciones de trabajo y haciendo formación”.
Las tabernas tienen mil caras y hablan mil lenguas. El Foro de Tabernas dedicó una mirada a la tradición y actualidad de la tasca portuguesa con la ponencia ‘Saborea la Tasca’, promovida por el AHRESP, Visit Portugal, Compete 2030 y la UE. Los embajadores de la tasca y el ‘petisco’ (genéricamente, platos para compartir) fueron Catarina Nascimento, que trabajó años en Diverxo antes de regresar a su país, Rui Lima Santos, y Vitor Sobral. Los tres explicaron que las tascas están colaborando en la preservación de la cocina tradicional ofreciendo “una nueva mirada, fiel pero desenfadada y creativa, aprovechando productos y haciéndolos buenos y bonitos de comer”.
En la isla de Tenerife, la expresión más identitaria de la taberna es el guachinche. En origen, eran fincas rústicas con viñedo propio a las que se les permitía vender su vino en una época del año junto con alguna cosa de comer elaborada en casa. Los encargados de hablar del ayer y el hoy de estas tabernas rurales fueron Jéssica Martín, del Guachinche Ramón (La Orotava) y el enólogo tinerfeño Tomás Mesa, en una ponencia promovida por Turismo de Tenerife.
“En el guachinche todo lo que se guisa es caldero”, dijo Jéssica, quien explicó que estos establecimientos están sometidos a una regulación especial que limita, por ejemplo, el tipo de bebidas que pueden despachar. “El público del guachinche siempre ha sido local, pero en los últimos años nos llegan cada vez más extranjeros”, observó. Tomás Mesa apuntó que también la calidad de los vinos evoluciona y es cada vez mejor, “aunque son vinos familiares que tienen su propia personalidad”.
La transición generacional y la capacidad de mantener una taberna centenaria a lo largo del tiempo fue el tema de la ponencia ‘Tabernas multigeneracionales, cómo dar nueva vida a una taberna centenaria’, de Emiliano García. García es el responsable de Casa Montaña, bar y restaurante valenciano fundado en 1836 como evolución de una tienda que vendía productos a marineros. Para García, “la clave de todo está en la pasión y en vivir en el aprendizaje continuo, porque hay que transitar la senda de la excelencia, pero siendo consciente de que no se llega nunca”.
Aspectos como las certificaciones de los productos y el servicio, la especialización de las tareas, la formación del personal y la mejora de la calidad de las condiciones de trabajo de trabajadores y colaboradores, son, para Emiliano García, claves en el éxito de la empresa y su modernización.
La jornada terminó con una mesa redonda acerca de los bares comprometidos con el producto de calidad, con Paco Aguilar (Taberna Belmonte, Granada), Carles Abellan, de Bar Vint i Quatre de Barcelona, y Sacha Hormaechea. Y el punto final lo puso un género de bar que ha contribuido a preservar la cocina tradicional y de cercanía: el bar o la taberna a pie de carretera. El ponente fue Raúl Barroso, alma de Las Esparteras, restaurante de carretera abierto 24 horas que ofrece desde desayunos, raciones y bocadillos, a excelentes asados de cordero o cochinillo, y todo desde el compromiso con la calidad.
Hubo también espacio para la presentación y el disfrute de los Jamones Solera Carrasco 2021 Edición Limitada; 20 piezas únicas de más de 10 kilos y con cinco años de curación. Como de costumbre, el cocinero David de Jorge hizo de embajador de la marca junto a los hermanos Tanacho y Guillermo Carrasco.