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¿Qué vinos gustan más? Tendencias y maridajes versátiles

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 23/12/2020Comentarios

Uno de los protagonistas indiscutibles durante las celebraciones, sin duda, es el vino. Presente a lo largo de todo el año en nuestros menús, es en esta época cuando se incrementa su consumo, sobre todo, el de espumosos. ¿Cuáles son los más solicitados? ¿cuáles nos gustan más? Hablamos con los expertos de cómo es el perfil de vinos del consumidor actual, de tendencias y de cuáles son los maridajes más versátiles.

El vino ha ganado en presencia e interés a lo largo de los últimos años. El consumidor cada vez está más informado, se ha ampliado el número de las denominaciones de origen más solicitadas -hasta hace poco eran solo riojas y riberas quienes barrían ventas-; la cultura de lo saludable ha generado una, cada vez mayor, curiosidad por los vinos naturales y la preferencia por los productos de nuestro entorno ha permitido que valoremos más las variedades autóctonas. De hecho, en este último aspecto, se han activado varios proyectos encaminados a la recuperación de variedades de uva casi desaparecidas o en desuso.

Todos ellos son factores que han incidido en la evolución del perfil de los vinos que más gustan actualmente, muy alejados de las preferencias de antaño cuando se demandaban vinos contundentes, maderizados, en los que las variedades francesas eran muy protagonistas y, casi exclusivamente, de denominaciones de origen Rioja y Ribera del Duero.

 

Perfil de los vinos más solicitados

Pilar Cavero, Mejor Sumiller 2013, apunta que, actualmente, existe una preferencia por los tintos más ligeros, “Creo que es la corriente mundial, no tanto en España, pero sí a nivel global” Y afirma que se piden tintos con “menos envejecimiento y más fruta”. Lo contrario a lo que está sucediendo con los blancos que se buscan “con más cuerpo, más reserva y más crianza”. Cavero afirma que, en este sentido, se están invirtiendo los papeles “están ganando cuerpo los blancos y perdiéndola los tintos. Es una tendencia muy interesante. Incluso en Rioja ya se está elaborando… muchos productores clásicos utilizan el hormigón, menos tiempo de barricas, trabajan con otras variedades. Por ejemplo, ahora se están centrando en la garnacha, que se está plantando mucho”.

En este aspecto, María José Huertas, sumiller del restaurante Paco Roncero; asesora de bodegas y miembro jurado de varios medios, coincide “ahora se tiende a pedir platos más ligeros, más saludables, y el vino va en consonancia con ello”.  En cuanto a los blancos explica que, aunque se han elaborado blancos desde siempre en España “Es ahora cuando puedes encontrar grandes vinos blancos. Tenemos blancos buenos que antes no teníamos”. El descubrimiento de nuevas técnicas y la aparición de nuevas tecnologías han permitido, además, que la calidad de los vinos actuales haya mejorado notablemente “Antes te daban a probar vinos y podías encontrar algunos regulares y otros claramente con defectos. Hoy día, es muy difícil encontrar un vino así, los productores que ya lo hacían bien han mejorado y los que lo hacían regular han mejorado también. Otro aspecto que ha influido es que el consumidor tiene más información, sabe más y eso ha hecho también que el perfil de los vinos mejore”.

Además de tintos más ligeros y blancos con más cuerpo y de mayor calidad, Huertas apunta “Las garnachas de la zona de Gredos, los gallegos, los del Bierzo… está apareciendo un perfil de vinos más elegantes. Incluso el rosado, que a mí me encanta y me parece un vino muy gastronómico, también ha perdido la fama de rosado del palote de fresa y ahora hay rosados muy serios. Es un cambio positivo”. Sobre denominaciones de origen también se pronuncia “Al principio la pregunta era ¿Rioja o Ribera? Y era una pregunta que ya surgía en la mesa; así que se daba por hecho que otra cosa no había. Pero, en los últimos años ha aumentado la curiosidad de la gente y se ha ampliado el tema de Rioja, Ribera, Rueda y albariño. De hecho, creo que la demanda es más hacia ‘dame un vino de la zona, o que está ahora de moda o qué nos recomiendas’…y es gratificante. Y ya no solo con vinos españoles, ahora ya a nadie le llama la atención lo de vamos a probar un vino de Portugal, así que creo que eso también ha sido en positivo”.

Para Juancho Asenjo, uno de los referentes del sector vitivinícola, “divulgador de vinos” como él se autodenomina, el consumidor sigue prefiriendo los vinos de siempre. “Los vinos que se demandan más por parte del consumidor poco tienen que ver con los que están en el juicio ‘experto’ de la crítica. Siguen siendo las cuatro erres: Rioja, Ribera, Rías Baixas o Rueda junto a Valdeorras o el cava. Los que creen que no les fallan y van a gustar a sus invitados. Pero la moda de la crítica es pendular y extrema. Si antaño triunfaban los vinos con mucha estructura y poder hoy nos hemos marchado hacia la otra punta: vinos con escaso color, pura fruta donde la madera no se sienta y con acidez, incluso verdor. Daba igual antes la zona como tampoco importa hoy porque triunfa el estilo y el método. La dictadura de la crítica. Espero que el consumidor siga su propio camino”.

En cuanto a los vinos naturales, parece ser que el consumidor actual sigue apostando por ellos. De hecho, Pilar indica que, aunque, en sus inicios, se pensó que sería una moda pasajera “es una tendencia que ya lleva años, y está superasentada en el mundo”. Y continúa “Los vinos naturales, el ecologismo, sobre todo, viene mucho de EEUU, donde hay una corriente de los vinos sin sulfitos. De Francia también, que ha sido el país pionero en biodinámica, en reducir los sulfitos… ahora hay mucha demanda de esto porque hay mucha creencia de que los vinos naturales dan menos dolor de cabeza, menos resaca… ha habido como una campaña y una corriente que ha enganchado a mucha gente y que sí que es cierta. Hoy día todos tratamos de estar informados de cómo está hecho el vino, qué tiene, intentamos consumir los menos aditivos posibles, y está claro que el sulfuroso no es bueno. Pero es cierto que la carne procesada tiene mil veces más sulfuroso que una botella de vino, al igual que las pasas, la fruta desecada, las hamburguesas… Lo que ocurre es que como en el etiquetado del vino es obligatorio indicarlo, la gente ha puesto el foco ahí”.

En relación a las variedades autóctonas, Cavero argumenta “Hay una tendencia tremenda hacia las variedades autóctonas, ha habido mucha labor de recuperación. Sobre todo, en Catalunya que siempre es pionera en todo. Es impresionante, por ejemplo, Torres, una gran bodega que tiene un departamento que trabaja exclusivamente en ello. Y todos los agricultores que encuentran una variedad que no conocen les avisan, mandan un equipo y, gracias a ello, han ido descubriendo variedades autóctonas que se estaban perdiendo, que estaban sin catalogar, que se creían que eran de peor calidad, de menor producción o que no se sabía que era porque, igual era la típica viña que tiene una persona mayor que no sabe muy bien qué es… Han hecho una labor de recuperación de variedades que se estaban perdiendo tremenda. Y no solo en Catalunya, en el resto de España también…” y añade “el consumidor demanda mucho variedades autóctonas, mayor autenticidad. Si tú vas a cualquier parte del mundo te apetece beber una variedad de allí no un merlot italiano, sino una variedad autóctona. Es algo comprensible. A todo el mundo nos gusta probar cosas raras, singulares, especiales del sitio”.

Si hablamos de tendencias actuales, Asenjo resume “triunfan los vinos gallegos tanto blancos como tintos: Rías Baixas, Ribeiro, Valdeorras, Monterrei o Ribeira Sacra. Además, los vinos del Bierzo o el resto de León, los canarios tintos o blancos, las garnachas más ligeras de muchas procedencias, los txacolís de cualesquier de las tres denominaciones vascas o los numerosos vinos naturales que se están elaborando por toda la geografía española”. También aborda las tendencias de los que “se alejan de las modas y buscan su propia personalidad más allá de los cánones temporales”. En este caso, añade a los anteriores “los blancos andaluces sin velo de flor de Jerez, Montilla-Moriles o la Axarquía y Montes de Málaga;  los blancos y tintos procedentes del Mediterráneo desde Murcia a Cataluña o Baleares o del sureste; las garnachas con más cuerpo; los estupendos tintos de Ronda y la Axarquía malagueña  o los buenos tintos de variedades francesas de Castilla La Mancha o castas  locales de Castilla y León”.

 

Maridajes para nuestros menús festivos

De cara a elegir el vino que más se adecúe a los menús que prepararemos estas fiestas, nuestros expertos proponen escoger vinos que gusten a todos, pero a la vez, con alguna incorporación que otorgue una nota más personal.

“El resto del año la gente le gusta más arriesgarse y probar cosas nuevas o innovar, pero en Navidad la gente es más tradicional y va más a lo seguro, a lo que va a gustar a toda la familia, vinos más versátiles, más apuestas a caballo ganador que suele ser cava, riojas, riberas… ese perfil de vino”, destaca Cavero. No obstante, la sumiller afirma que es una época de “cava y burbujas, aunque sé que es muy tópico”. Y concreta “A mí el cava me encanta, me parece que es una bebida muy versátil, muy para celebrar… sé que no te descubro nada, pero en Navidad, el cava no puede faltar. Es imprescindible y a mí me encantan todos los cavas de Recaredo, me parece impresionante cómo trabajan y me gusta muchísimo. Pero si tuviera que decir algo diferente, me gustan también los vinos canarios. Es el perfil de vinos singulares, variedades autóctonas, menos sulfuroso -porque la singularidad de la isla volcánica es así, sobre todo si hablamos de los de Tenerife claro- y tintos más ligeros, porque son variedades más ligeras. Me gusta mucho lo que hace Johnatan de Suertes del Marqués que tiene un rosado superdivertido que se llama La Movidita. Todos sus vinos son ideales para celebrar estas Navidades y como algo diferente a lo que se suele consumir. Fuera de Rioja y Ribera que ya sabemos que son vinos para que el cuñado no te diga ‘qué vino has traído’, que son vinos que a todos les viene bien, a tu padre, tu abuelo… ahí no te arriesgas, pero si se quiere probar algo distinto, a mi Canarias me parece una zona muy interesante”.

Para acompañar a estos menús familiares, Huerta sugiere “a mí algo que me gusta para una cena de Navidad es tratar de que sean referencias más o menos conocidas, porque al final es como una boda, es la mejor forma de acertar”. Confiesa que la parte que más le gusta de una cena son los aperitivos y que el riesling es una opción ideal para aquellos que no son muy amantes del vino porque “con un riesling caemos todos rendidos”. También aboga por otras referencias, “hay que tener un jerez y un espumoso porque creo que los espumosos es mejor tomarlos al principio” y especifica, “tú estás haciendo una cena con varios vinos y meterte carbónico al final… Otra cosa es que cenes con espumoso y termines con espumoso. Pero a mí me gusta más el espumoso al principio y, es más, nosotros brindamos al principio. Luego, sí que me iría a un buen blanco o un buen tinto más tradicional porque así todo el mundo está contento. E igual si tiene que ser un albariño y un rioja, pues fenomenal”. Aún así, añade que es bueno “Dar un poco de juego” e insiste en que en el aperitivo haya un jerez, un espumoso, un riesling algo más divertido y luego, ¿por qué no? un buen tinto porque es chulo cuando tienes en la mesa varias botellas para que cada uno beba un poco lo que quiera. A mí eso me gusta. Cuando vienen amigos a casa, lo hago sean o no del mundo del vino. Abrir varias botellas y que cada uno que se sirva”.

En el caso de Juancho, las fiestas son tiempos “para los finos de Jerez o Montilla-Moriles, de las manzanillas de Sanlúcar, de los blancos de moscatel de la Axarquía malagueña, algún txacolí, de los grandes cavas que se están elaborando actualmente, de descubrir los extraordinarios vinos del Ribeiro, de los tintos de petit verdot de Ronda”. Y si hemos de seleccionar referencias propone una solución equilibrada “Haría una elección de vinos españoles de zonas menos trilladas junto a las denominaciones que nunca defraudan en las celebraciones familiares de estas fechas”. El punto final, Asenjo recomienda “Para rematar, una copa de amontillado te puede reconciliar con la vida y ver el final de este año horrible con la esperanza de ver el futuro con más esperanzas. Zonas pujantes junto a emergentes, vinos atrevidos junto a los de éxito seguro. Una visita por toda la geografía vinícola española sin moverse de casa”.

 

¿Se gasta más en vino?

En cuanto a la inversión en vino y el precio María José explica “Ya no nos llama la atención gastarnos X dinero en una botella. Ahora la gente está más mentalizada en que si el vino es bueno, es de calidad, tiene un precio. Creo que, ni en los restaurantes se asustan con los precios ni están mirando tanto los márgenes. Y por otro lado, todo lo de la cultura de la gastronomía, del vino, del placer ha mejorado mucho. La gente asume más que un buen vino hay que pagarlo”. Y en cuanto a si este factor ha sido influenciado por el tema covid, la sumiller argumenta, “Las bodegas se han portado bastante bien, han sido generosas, han entendido bastante bien la situación, y no he notado ni subidas de precio ni nada. Imagino que cada uno hará lo que pueda. Y luego también creo que la gente pensará que igual económicamente no está en su mejor momento, y entonces, toma vinos más sencillos y económicos. Al final, lo ideal es que la gente tome vinos y que lo disfrute. Y lo mismo las mismas personas en unas ocasiones se dan un capricho otras veces se dicen que no, que ni en broma… No necesariamente te tienes que gastar mucho o poco, depende las circunstancias o del momento, incluso en ese mismo día”.

 

Impacto Covid

Por último, preguntamos por el covid, tema que a Pilar Cavero le toca de cerca puesto que está casada con un elaborador riojano. “Veo como están afectando a las ventas y al sector. La hostelería ha caído en picado y está siendo difícil vender vino y ver como lo enfrentan los hosteleros. Pero eso, la venta online y la venta de vino como inversión se mantiene y sí ha crecido en el confinamiento porque la gente le ha picado la curiosidad, ha empezado a formarse, ha podido aprender… Pero claro, el daño a la hostelería es muy grande y bueno va a costar porque la hostelería supone una venta muy importante en el consumo de vino”. Y añade, “el consumo de 2020 mayoritariamente está siendo online, aunque supongo que ahora también habrá mucha venta en tienda porque en Navidad la gente prefiere que le recomienden más… y en persona. Pero creo que esa es la tendencia de este año, la venta online”, argumenta.

En ese aspecto también comparte María José opinión “en tema de ventas hay bodegas que me han comentado que incluso han vendido más online, así que por lo menos por ese lado, sí les ha funcionado. Me preocupa más el vino relacionado con la hostelería porque no me queda claro que en la restauración vayamos a levantar cabeza pronto, y vamos en cadena muchos porque es hostelería, es distribución… No lo sé, ojalá se esté bebiendo más y mejor y por lo menos las bodegas estén funcionando y estén moviendo estocaje, no lo sé. Yo tengo buen presentimiento, y espero que de verdad a la que empiecen a relajar, vuelos, turismo, vacunas… la situación se revierta porque estamos todos locos por salir….”.

Y finaliza Huertas, “El confinamiento nos ha proporcionado esa tendencia muy estadounidense de tomarse un vino tranquilamente. Yo en el confinamiento, cuando me tocaba cocinar, tomaba un blanco o un rosado a modo de aperitivo. Y al final del día, con los deberes hechos, me tomaba un vino a modo de disfrute”. ¡Bebamos y disfrutemos, pues!


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