Recuperándome de la pandemia y sus secuelas, llevo unos meses tomando muy poco. ¡Qué difícil es atender eventos si no tienes un trago en la mano! La gente te pregunta qué estás tomando, por qué no estás tomando, estás excluido del brindis porque trae mala suerte brindar con agua… En fin.
¿Mi solución? Una pequeña trampa, con la ayuda de las bartenders que trabajan conmigo. Armé un cóctel sencillo: soda con una flota de amargos, con un hielo grande y transparente para que se pareciera más a un cóctel. Le di un nombre, Vampiro, para que pueda pedirlo sin llamar la atención sobre el hecho que no estoy tomando.
Funcionó a la perfección. ¡La sorpresa fue que al final había tanta gente buscando algo igual! Tuvimos un evento de cóctel y varios de mis colegas me preguntaron por lo que estaba tomando. Cuando lo expliqué, me miraron con ojos de «Si, por favor, por fin algo sin trago» y terminamos tomando Vampiros toda la noche.
Mirando las cifras, no es tan sorprendente. Según IWSR Drinks Market Analysis, el mercado de bebidas sin alcohol o desalcoholizadas creció un 9% en 2022 y proyectan que seguirá creciendo. ¿La subcategoría más creciente? La de cervezas y vinos desalcoholizados.
Las cervezas y vinos desalcoholizados se basan en las mismas bases alcohólicas, con un proceso adicional para quitarles el alcohol sin afectar demasiado su aroma y sabor. «Son los mismos maestros los que trabajan las bebidas con y sin», cuenta Miguel Ángel Quesada al diario El Correo. Quesada es el propietario de La Taberna Sin, en Sevilla, una de las primeras tiendas de España dedicadas exclusivamente a bebidas sin alcohol. Siguen teniendo un grado mínimo de alcohol, usualmente menos de .05%.
Estas opciones, entre las más antiguas del mercado, se vuelven sumamente importantes para personas que no están tomando y quieren seguir participando en los rituales sociales alrededor del alcohol, como ir a cenar con amigos y pedir una copa de vino, o salir a la rumba con una cerveza en la mano.
«La cerveza 0 se convirtió para mí en algo muy importante cuando paré de tomar, porque era la posibilidad de tener algo en la mano en un entorno social, que parece un trago. Te ayuda a formar parte del grupo, de pasar desapercibido,» cuenta Andrés Encinales, socio fundador del grupo de restaurantes Takami en Bogotá, Colombia. Lleva dos años y medio sin tomar alcohol. «El alcohol está tan decantado en nuestra sociedad que es sumamente extraño cuando alguien no toma.»
«Uno se da cuenta que muy pocos restaurantes tienen, muy pocos bares tienen [cerveza 0],» dice.
Andrés no es el único. El número de abstemios aumentó en los últimos años en 9 de 10 de los mercados estudiados. Se vuelve un tema del buen servicio al cliente -y para todos los clientes- tener una oferta de bebidas sin alcohol diversa y llamativa. Especialmente para los sitios que esperan atraer a clientes jóvenes: la generación X está tomando un 20% menos que las generaciones anteriores. ¿Por qué?
Se vuelve un tema del buen servicio al cliente
tener una oferta de bebidas sin alcohol
diversa y llamativa
Algunos, por salud. Muchos de los fit-fluencers, life coaches, y terapeutas digitales en redes recomiendan dejar el alcohol para cuidar tu salud mental… y tu vanidad. No son solo los gurús de TikTok; en 2023, el WHO (World Health Organization) publicó un reporte que dice, en términos inequívocos, “Ningún nivel de consumo de alcohol es seguro para nuestra salud”.
Otros, porque ya tienen otras opciones más a su gusto… y con menos guayabo. Con la creciente legalización de la marihuana, algunos consumidores tienen una alternativa legal al alcohol, el tabaco y la cafeína.
Simultáneamente, las posibilidades legales de los psicodélicos y sus propiedades terapéuticas siguen aumentando. En 2017, el FDA de Estados Unidos puso MDMA y psilocybin en «camino rápido» para aprobación regulatoria en tratamientos médicos, y en 2019, aprobó el psicodélico disociativo ketamina para tratar depresión crónica. Un cambio de política que era inimaginable en el furor de la guerra contra las drogas solo 20 años antes.
Hasta la gente que sigue tomando está buscando alternativas al alcohol. Entre los millenials, la gente nacida entre 1982 y 1994, el 78% de los consumidores que piden bebidas sin alcohol también toman alcohol.
«Lo que aún me sorprende es la cantidad de gente que consume cócteles sin alcohol en el servicio de la noche«, explica Tom Hydzik, socio y head bartender en el celebrado restaurante Mesa Franca, en Bogotá.
Tom ofrece cócteles creativos usando ingredientes locales, y su bar es parte integral de la vibra y el servicio de Mesa. Es de los pocos sitios, aquí en Bogotá, que ofrece cócteles sin alcohol que no son solo jugos o limonadas. Incluyen uno de mis favoritos, su Radicchio Spritz, un cóctel burbujeante y refrescante que usa un vermut sin alcohol de radicchio (variedad de achicoria) para aproximarse a los famosos amargos italianos.
Le pregunto cómo llegó a desarrollar su oferta de bebidas sin alcohol.
«Estaba aburrido de las mismas ofertas de cócteles sin alcohol en bares y restaurantes. Por ejemplo, el mojito de lulo sin alcohol o con maracuyá, etc. Pensé que podría hacer algo más interesante”.
Bares y destilerías se dan cuenta
de que la oferta puede ser más interesante,
y más interesante se está poniendo
Como Hydzik, varios bares y destilerías se han dado cuenta de que la oferta puede ser más interesante, y más interesante se está poniendo. En 2020, el celebrado bar estadounidense The Aviary publicó Zero, un recetario de exclusivo de cócteles y licores sin alcohol. Dice su mercadeo humildemente: «Es la palabra definitiva sobre las bebidas sin alcohol modernas». Indudablemente es un libro exhaustivo del tema que incluye no solo recetas de cócteles, sino también guías para hacer versiones vermut, Campari y Chartreuse y otros licores esenciales en la coctelería en versiones 0.
Es posible que estemos entrando a la época dorada de los tragos sin alcohol, con una oferta en rápido creciendo, más diversa que nunca y que aprovecha todos los avances técnicos que hubo en los últimos años, además de recrear tradiciones milenarias de fermentación y destilación.
El mercado ofrece ya varías marcas de licor sin alcohol para todos los paladares. Se aproximan a los rones, el bourbon y las ginebras, entre otros. Puede que me preguntes por qué una botella que funcionalmente es una botella de agua destilada con botánicos y otros sabores cuesta 20 o 30 euros. Como las cervezas y vinos desalcoholizados, estos licores arrancan con destilados alcohólicos para captar con fidelidad los sabores de los licores. Después redestilan el licor para dejarlo con menos de .5% alcohol; un proceso costoso y con un rendimiento relativamente bajo. Los mejores, en palabras de la bartender y cofundadora de Speed Rack, Lynnette Marrero, «entregan más que una experiencia de agua saborizada.»
Las experiencias más allá de lo gustativo abundan en este nuevo mercado. La demanda de bebidas con CBD, un extracto de cáñamo o marihuana que relaja el cuerpo pero no tiene los efectos psicoactivos de la marihuana, sigue subiendo. Pronostican un crecimiento de 27% en la venta de bebidas con CBD en los siguientes 5 años. «Lo atractivo del CBD radica en su creciente disponibilidad combinada con la tendencia saludable, con muchos consumidores escogiendo alternativos ‘buenos para ti’ a bebidas azucaradas,» explica Financial News Media.
Los productores de bebidas con CBD hablan de espacios ‘conscientes’ y bebidas ‘relajantes», que según ellos pueden funcionar como puente entre los bares de hoy y los lugares conscientes del futuro. Lugares que permitan a la gente descansar y disfrutar sin salirse de control o sentirse mal después. «Dudamos que los consumidores quieran estar enojados, tensos o incoherentes … o tan enfermos que están abrazando al inodoro», escribió Chris Kelly, fundador de la empresa CBD londinense Goodrays, en TimeOut.
Muestran una tendencia palpable
hacia bebidas que pretendan ser
no sólo divertidas sino también curativas
«Prevemos que el futuro de tomar socialmente incluirá bebidas hechas con tipos de plantas y hierbas medicinales que impacten positivamente la salud mental y física, permitiendo que el poder de la comunidad y la conexión luzca en entornos sociales.»
Ese interés en bebidas ‘buenas para ti’ no se limita al CBD. Los “eufóricos» son una nueva clase de bebidas que combinan nootrópicos, antioxidantes y adaptógenos, o compuestos naturales que supuestamente aumentan la energía, reducen el estrés, balancean el cuerpo, o elevan las funciones cerebrales.
Puesto de moda por la cultura del body-hacking, que busca optimizar las funciones del cuerpo a través de suplementos e intervenciones, muchos nootrópicos y adaptógenos están todavía a falta de comprobar definitivamente sus beneficios, o riesgos.
Sin embargo, muestran una tendencia palpable hacia bebidas que pretendan ser no sólo divertidas sino también curativas. Posiblemente dejar el alcohol atrás marcará una nueva etapa en nuestra historia, un hacking a la sociedad humana que ha tenido una relación tan profunda y complicada con este embriagante a través de los siglos. Posiblemente pasará, como otras modas gastronómicas.
Lo que sí está claro es que muchas de las personas alejándose del alcohol lo hacen confiando que serán más sanas y más felices sin ello.
«Lo que abre en tu vida cuando estás en tu cuerpo 100% sin camuflaje, sin anestesia, sin filtros, es supremamente interesante. La sobriedad es supremamente interesante», cuenta Encinales. «Aunque pasé muy buenos momentos con el alcohol, ahora, para mí, es más divertido no tomar que tomar. Y no hay guayabo moral ni físico».