“Es una comida de paisaje, una cocina literalmente de acá”. La frase condensa la filosofía de Faro Norte mejor que cualquier manifiesto. El territorio no es una referencia conceptual, sino un espacio vivo que organiza el trabajo, la técnica y la sensibilidad. Y es, sobre todo, la prueba de que algo profundo está cambiando en la relación entre la cocina argentina y su mar.
Porque tan relevante es la revolución que ocurre de cara a la costa, que podríamos dedicar varios capítulos solo a enumerar cocineros y proyectos que hoy interpelan el territorio marino con seriedad. No se trata únicamente de pescar. Se trata de mirar el mapa del mar con el mismo rigor con el que durante décadas la gastronomía argentina miró a sus vacas, a sus cenizas y a sus valles. El vino, acostumbrado a dialogar con fuegos y carnes, se encuentra ahora frente a un desafío inédito: construir identidad con las aguas.
Faro Norte nació en ese cruce. Y nació, curiosamente, desde la cava. Giorgio Benedetti, periodista gastronómico, coleccionista y lector obsesivo del vino, pasó años reuniendo referencias de productores de precisión quirúrgica. “Faro Norte es una propuesta hiper radical para lo que es Mar del Plata. Vos me podes decir ¿Dónde está tu radicalidad? Es una propuesta de vinos prácticamente sin bodegas grandes. Vender El Bayeh, lo que hace Matías Michelini en Jujuy, con Germán Massera, con Paco Puga, con añadas viejas de los grandes momentos de Altos Las Hormigas, Los Leones, todos los vinos de los circuitos alternativos, todo lo que se está haciendo en el sur; el Blanc de Alba de Agustina de Alba. Lo primero de todo para mi es eso, la radicalidad. Hace como ocho años compré vinos que pensé que en diez iban a ser una bomba. Esas botellas se están abriendo ahora. Hace mucho que estoy pensado la situación que vivo hoy”, dice. Su colección no es un hobby, es una forma de pensar, y probablemente haya conseguido tener una de las mejores cavas del país.
Giorgio pasó gran parte de su vida en el emblemático Faro Norte, donde decidió comprar un terreno. Tenía cava, tenía lugar pero faltaba conceptualmente una cocina. Al final, apareció la pieza restante: Facundo “Rolo” Maroñas, del consolidado Proyecto Pescado, reciente ganador del Prix Baron B. “Fue durísimo encontrar a alguien con afinidad y pureza intelectual. Rolo es de los tipos más finos, osados y talentosos que conocí. Eso fue lo que me decidió a abrir un restaurante”, cuenta. Si Faro Norte existe, es por la coincidencia extraña de dos miradas que entienden el mar como un territorio sensible y no como un recurso.
En este proyecto, primero está la filosofía de vida y después todo lo demás. Esa filosofía se apoya en pilares concretos: respeto absoluto por el producto, lectura del paisaje y un vínculo directo con la pesca. El pescado no toca agua dulce. No lo necesita. El mar es su medio, su sal natural, su estructura, una especie de salmuera que lo cuida. Faro Norte es el primer restaurante de Mar del Plata en no tener proveedores de pescado, porque son ellos mismos quienes pescan con anzuelo. Para ellos, todas las especies del mar tienen valor gastronómico. El trabajo consiste en encontrar su mejor versión mediante técnicas específicas, estudiando la textura, el músculo, y el comportamiento de cada pez.
El trabajo directo con el mar también implica cuidar su equilibrio. “Es importante para nosotros no pescar más condrilos, la familia de tiburones y rayas cuya extracción excesiva desbalancea el fondo y rompe el equilibrio”, explica Rolo. Esa mirada ética se traduce en técnica: Proyecto Pescado está por inaugurar un container-laboratorio con cámara de frío, agua de mar, fileteado y maduración, desde donde impulsarán además una pescadería y una línea de productos propios con total trazabilidad. La alianza con una cooperativa de pescadores amplifica el impacto; enseñaron a lavar el pescado con agua de mar, evitar el cloro y trabajar con vacío y frío constantes. “El pescado que antes les duraba dos días ahora dura diez o quince”, resume el chef.
A eso se suma la adopción del ikejime, la técnica japonesa que garantiza una muerte instantánea sin estrés, un rigor mortis controlado y un músculo más limpio. “El pescado queda inmaculado”, Y esa palabra “inmaculado”, podría funcionar como un hilo conductor entre la pesca, la cocina y el servicio. La cocina de Faro Norte es directa. “Acá no hay artificios que no pertenecen al paisaje”, resume Giorgio. Hay menú degustación, pero no es estable. Lo que toca, toca. El mar decide. Cada semana se escribe una estructura que organiza la noche: snacks, pescados crudos, pescados calientes, distintas técnicas y un cierre dulce. La aventura forma parte del ADN del restaurante. La sorpresa está permitida porque la técnica la sostiene.
En el mismo sentido va el maridaje. Atento a la textura del pescado y a la expresión del vino, lejos de ser académico, es sorprendentemente intuitivo. Giorgio se toma esta parte como una misión personal. La revolución empezó con la cristalería, una selección de copas Zalto, un gesto que amplió la cultura del vino en una ciudad donde el consumo solía estar dominado por etiquetas previsibles. De ahí en adelante, todo fue en un gran espiral: mostrar productores jóvenes, insistir en la trazabilidad completa, ser “hiper exigentes con la temperatura”, eliminar la carta tradicional y proponer un servicio guiado por su propio dueño.
“Es la primera vez en la vida que Mar del Plata muestra y ofrece una colección de botellas magnum. Nunca nadie había tenido una colección de botellas magnum a la venta, incluso de vinos importados, como el Crozes Hermitage de Alain Graillot, o el Pan Crudo, una garnacha de Haro en Rioja. En vinos importados tengo joyas como Pouilly-Fumé, del hombre más icónico del Loire, Didier Dagueneau. Son vinos realmente difíciles de conseguir, inclusive en Francia. De Pierre Gonon tengo una vertical del 2017 hasta el 2021, un productor orgánico del Loire, la pureza de la pureza. Lo mejor que tiene Saint-Joseph. Tengo aproximadamente diez referencias distintas, de Barolo y Barbaresco. Borgoña y Piamonte mezclados en la misma propuesta de vinos”.
Y la lista sigue. Entre las referencias que más lo influyen aparecen productores como Ghislaine Barthod en Chambolle-Musigny, los históricos Produttori del Barbaresco, la tensión atlántica del albariño gallego, la fineza radical de Comando G en Gredos, la nueva camada de Rioja encabezada por elaboradores como Olivier Rivière y la precisión mineral de Patrick Piuze en Chablis. Un mapa que combina clasicismo, riesgo y sensibilidad contemporánea.
La noche que los visité mi suerte trajo charcutería de caballa, pez palo, buñuelos de besugo. El maridaje a cargo de Giorgio que va y viene sin parar, pero lo hace con gracia. Con la ensaladilla de caballa, mero y besugo trajo un torrontés y un chardonnay. Con el Sushi de besugo, vino una malvasía. Junto a los ñoquis de sésamo y salsa boloñesa de mero, se arrimó un pinot. Uno prueba muchas veces técnica, pero son pocas las que prueba innovación. Hay una capacidad de adaptar el mar argentino conjugada con una plasticidad a la hora de servir vino. Giorgio va bajando botellas a la copa, leyendo a las personas, dando la información justa y buscando en su cava los sabores que más convienen para esa noche. Improvisa en el mejor sentido de una jam, abriéndole al salón un juego que comenzó mucho tiempo atrás en su cabeza y que ahora se expresa en un omakase de vinos; un fly por noche, que se volverá irrepetible.
La biblioteca líquida de Faro Norte combina productores argentinos de mirada fina, con pilares del mundo. “Tomás un Piuze, un Chablis, y al lado tenés un Comando G. Cuando me dicen ‘flaco, vos estás completamente loco’, se refieren a esto. Venís a un lugar que, quieras o no, es la periferia de Mar del Plata, te sentás con una copa Zalto y terminás tomando un Dividido —el sauvignon blanc de Didado—con un pescado a la parrilla en la parte de atrás de la ciudad. Es graciosísimo. Y en el medio está Château Pavie 2016 con 100 puntos Parker, es el vino más caro de la carta, 1.080 dólares. Ese es el delirio. Un pescado de la parrilla con una Magnum de Crozes-Hermitage de Alain Graillot, uno de los productores más de culto del Ródano. Esa combinación, acá, en este lugar, es completamente absurda y maravillosa a la vez” – Culmina orgulloso.
Toda la propuesta es ambiciosa, sin embargo mantiene precios muy acordes a una economía que necesita amigos y criterio. Mar del Plata, la ciudad donde las cosas brillan, volverá a recibir ese aluvión de gente que cada año la alimenta. Y ella también los alimentará. En un rincón de Faro Norte, cada noche habrá una propuesta, una nueva forma de experimentar el vino, y el paisaje marplatense. Se trata de comer y beber, sí, pero también se trata de dejarse llevar por el mar.
