Trescha, pioneros de los maridajes sin alcohol

Lo veo a Tomas Treschanski reunido en una mesa bajo las luces. Es un quirófano. Si no están operando a corazón abierto, estoy segura que están por entrar a Normandía. No hay otra explicación para esa foto. No pueden ser platos; no puede tratarse de sabores y texturas. Sin embargo, así es. Trescha mantiene perfil bajo en la vereda, pero una vez adentro varios espacios se despliegan. Un jardín delantero antecede al salón principal donde una barra custodia la sala de operaciones. Arte y rock argentino acompañan el aire. No es un restaurante clásico porque Tomas no es un chef clásico. Y desde que abrió sus puertas en 2023, su juventud puesta al servicio de la búsqueda de sabores ejercita un menú por pasos desde una barra que reinventa el vínculo con el comensal. Por alguna razón no me sorprende que todo este dispositivo de sabores y productos, también sea pionero en el maridaje sin alcohol de Buenos Aires.

Equipo de Trescha trabajando — *En Trescha desarrollan bebidas sin alcohol expresamente para acompañar y armonizar con un plato. En la imagen, el equipo trabajando y experimentando.*

“Buscamos definir lo que es la gastronomía argentina desde nuestra perspectiva. En nuestros platos conviven técnicas antiguas y modernas, reflejando una mezcla de etnias, culturas y generaciones. Es una propuesta mestiza, un resumen de lo que para mí es la Argentina” Así reza uno de los salmos escritos por el chef que sabe muy bien donde está su foco, que si bien utiliza mucha técnica y producto, trata de focalizar a quien se sienta en su barra en una experiencia sensorial. Si los restaurantes tuvieran edades, este sería uno joven, donde la música permite relajarse y no estar tan mental. Uno de los grandes problemas de los fine dining es la alta presión ejercida hacia el comensal para que piense en vez de que viva. Trescha va en otra dirección. Avances rápidos a base de entrenamiento y experimentación. Sabores fuertes que también requieren de maridajes fuertes.

Desde su apertura, Trescha ofrece un maridaje sin alcohol pensado con la misma lógica de los vinos. No como reemplazo, sino como programa propio. Elena Cabrera, head sommelier del restaurante, describe el proceso: “Para armar tanto los maridajes de vinos como los de los mocktails, vamos probando los ingredientes de los platos a medida que se crean en I+D. Primero los probamos por separado para entender el perfil y después pensamos qué vino o qué bebida sin alcohol puede funcionar. Probamos, elegimos y ajustamos”.

El trabajo es conjunto. “Trabajamos junto a la cocina, con Giovanni (Girardi) y con Tomás (Treschanski). El maridaje sin alcohol nació desde el comienzo. La idea siempre fue que la gente que no toma alcohol también pueda disfrutar de un maridaje y no limitarse a tomar agua. Buscamos acompañar los platos y resaltar los sabores. Nunca que la bebida tape al plato, que es el verdadero protagonista”.

Pioneros en Argentina

La palabra pioneros aparece con cuidado. Elena lo aclara: “No creo que seamos pioneros en el mundo. Hay muchos restaurantes que hacen maridajes sin alcohol desde antes. Tal vez en Argentina fuimos de los primeros en hacerlo con este nivel de complejidad”. Y Tomas resalta: “No me considero pionero, porque en muchos restaurantes del mundo donde trabajé ya se hacía. Pero sí fui de los primeros en traerlo con esa seriedad a Argentina. Desde el inicio supe que quería ofrecerlo. Me parece clave para quienes no toman alcohol, merecen una experiencia de maridaje completa, no un mocktail dulce que tape los sabores. En el maridaje sin alcohol cada bebida se crea exclusivamente para cada plato, algo que no pasa con el vino. Es un trabajo enorme de investigación y desarrollo, pero el resultado vale la pena y marca una gran diferencia en la experiencia”.

En 2025, el trabajo del área de bebidas fue reconocido cuando Elena Cabrera y Leonel Castro Ortiz recibieron el premio Best Sommelier Argentina otorgado por la Guía Michelin, el mismo año en que Trescha obtuvo su estrella. La elección de trabajar con bebidas sin alcohol responde también a una diferencia técnica. Al contrario que el vino, cada bebida se diseña para un plato específico y no existe fuera de ese contexto. Eso permite ajustar acidez, dulzor, amargos, textura y temperatura con mayor precisión. En lugar de recurrir a vinos sin alcohol industriales, por el momento Trescha trabaja de manera artesanal con mocktails complejos, infusiones y fermentaciones controladas.

“Venimos de un invierno muy crudo», cuenta Tomás, «con poco consumo interno y menos turismo. Cuando hay menos trabajo, aprovechamos para ajustar y mejorar; cuando hay más, el desafío es seguir creciendo sin perder consistencia”. Los problemas que enumera no son excepcionales. “Son los de cualquier PyME: sostener la constancia, la calidad y el espíritu de equipo”.

El menú se apoya en productos locales y cambia según la estacionalidad. No hay una cocina de cita ni una identidad cerrada. Uno de los lemas: “Sabores que se abren como ventanas pequeñas, preludio de un salón donde todo empieza”. La idea de mestizaje aparece como método, los platos se construyen a partir de investigación y desarrollo interno, y se corrigen durante el servicio cuando es necesario. Esta dinámica flexible y en constante cambio le imprime una impronta específica a la creación de las bebidas.

Maridaje mixto

El maridaje mixto es una referencia. Vinos y bebidas sin alcohol se alternan a lo largo del menú. Aparecen, por ejemplo, un MA Godello 2022 de España o un Viña Cobos Bramare Touza 2017 de Mendoza, junto a bebidas sin alcohol como ‘Spicy mango’, elaborada con miel y mango; ginger beer, almíbar de pimienta rosa y extracto de chili chipotle. En otro momento, una bebida a base de melón incorpora té matcha, lavanda, jugo de tamarindo centrifugado, almíbar de morrón, regaliz, vainilla y ralladura de lima negra.

“Uno que me encanta es un vino desalcoholizado que elaboramos nosotros mismos con la rotoevaporadora, extrayendo el alcohol pero conservando taninos y estructura», cuenta el chef. «A veces lo servimos junto a su versión original con alcohol para que el comensal pueda comparar. Es una experiencia muy interesante que nos gusta ir variando con distintos platos del menú”.

También se sirven vinos de fruta sin alcohol, construidos a partir de infusiones de manzana roja y uva blanca, con óleo de banana, manteca noisette y té negro Darjeeling. No se presentan como curiosidad. Funcionan dentro del recorrido y se ajustan al plato que acompañan. El maridaje cambia con frecuencia para evitar repeticiones en quienes vuelven al restaurante.