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Mi segunda visita a Tan Tan —la primera fue en 2024— vuelve a seducirme y sorprenderme casi con la misma intensidad del debut. No es solo la carta renovada, ni la estética, ni la precisión de su coctelería, ni lo sabroso de su cocina, ni siquiera la música que suena con armonía de fondo. Es, quizás, la suma de todo lo que construye algo mayor: una atmósfera difícil de definir —mitad ritmo, mitad intención— que explica por qué algunos lugares simplemente funcionan, mientras otros, como Tan Tan, dejan huella.
Con diez años de historia, este lugar que hoy es bar antes quiso ser otra cosa. Nació como restaurante, guiado por una mirada nítida hacia la cocina asiática, reflejo de su cocinero y propietario, Thiago Bañares, quien hace una década dio vida a un espacio que entonces era un íntimo bar de fideos, con una pequeña barra de apenas tres asientos. La idea —como él mismo explica— era crear un bar de fideos basado en la cultura chūka, con origen en platos chinos como el ramen y extendida por todo Japón: “Para mí, era la forma de unir mi historia: la cocina china de mi familia y lo que me gusta hacer”.
Rupturista por definición, Thiago apostó por un concepto híbrido entre cocina y barra, en una calle donde, hace apenas una década, no existía ni lo uno ni lo otro. Bastó poco tiempo para que la ecuación cambiara: la fila en la vereda, los tragos sirviéndose por la ventana, la demanda desbordando el formato original. La coctelería, inesperadamente, se volvió protagonista, tanto, que el propio lugar terminó autodenominándose bar.
Esa tensión fundacional entre restaurante asiático y barra, entre lo planificado y lo espontáneo, sigue siendo hoy una de sus mayores virtudes. Y cobra aún más sentido en una ciudad como São Paulo, que alberga la mayor comunidad japonesa fuera de Japón, donde el sushi, el sashimi y sus derivados forman parte de un repertorio ampliamente conocido. En ese contexto, Tan Tan elige desviarse, pues su cocina de raíz chūka comparte mestizaje entre Japón y China, proponiendo una narrativa distinta, menos obvia, más personal.
La ruta chūka se despliega en platos que reinterpretan la tradición sin perder identidad. Harumaki (masa fina, frita y crujiente) rellena de tártaro de atún, sésamo, mayonesa y polvo de nori; alitas de pollo fritas, crujientes, con sweet chili de la casa, sésamo y maní, un canto al amor; o un ajillo de pulpo con champiñones, ajo confitado y aceite de oliva, servido en sartén de hierro. Hay memoria, sí, pero también riesgo, y en ese equilibrio entre reconocimiento y sorpresa, reside buena parte de su encanto.
Luego está la barra. Bajo la dirección de Caio Carvalhaes, Tan Tan despliega una coctelería que no busca deslumbrar por exceso, sino por inteligencia. Su actual carta, Pour-Hibition, es quizás la mejor síntesis de esa filosofía: un ejercicio conceptual que toma como punto de partida la ley seca en Estados Unidos, pero que evita caer en la literalidad histórica.
Las bebidas se organizan en tres momentos —antes, durante y después de la prohibición—, permitiendo observar cómo evolucionaron los cócteles en términos de graduación alcohólica, complejidad y carácter. Pero aquí no hay ánimo de cátedra. ni se trata de enseñar historia, sino de provocar preguntas. ¿Por qué bebemos? ¿Qué ocurre cuando lo prohibido intensifica el deseo? ¿Qué dice eso de nuestra relación con el alcohol?
Algunos cócteles encarnan con particular claridad esta narrativa. Pruebo Hedonism, un cóctel que es puro equilibrio contemporáneo: mango en primer plano, Ketel One Vodka, fino cherry, awamori y vermut seco, todo contenido en una estructura de apenas trece grados de alcohol. Ligero y complejo, fácil de beber, pero con capas y estructura.
En otra clave, Libertine despliega una tensión más herbal y expansiva en base a yuzu, hoja de parra, cachaça, Drambuie y un vermut de jabuticaba (fruta brasileña cuyo sabor recuerda a una mezcla de uva y ciruela), que aporta identidad local. Aquí la mezcla no busca resltar a algún protagonista, sino dialogar desde sus contrastes, como si cada ingrediente defendiera su acento sin perder la armonía.
En un contexto donde la coctelería contemporánea a menudo se pierde en la espectacularidad o en el discurso excesivo, Tan Tan logra algo difícil, hacer de una barra un lugar para pensar sin dejar de ser placentero. Sus cócteles son precisos, equilibrados, bebibles, hedonistas. No necesitan disfrazarse de experiencia para serlo.
Y es ahí donde todo encaja. La música, la estética, la vajilla, la luz, los destilados elegidos con criterio —sin fetichismo—, la cocina que dialoga con la barra, y un equipo que no solo ejecuta, sino que interpreta, goza, invita y escucha a su cliente. A pesar de la juventud de la brigada de bartenders, me sorprende la alta capacidad de hospitalidad que desarrollan, como remembrando a esas barras antiguas, las de toda la vida. Hay técnica, por supuesto, pero sobre todo hay sensibilidad, lectura del momento y capacidad de ajustar sin que se note.
Tras años gloriosos de resurgimiento de la coctelería, podría pensarse que ya está todo dicho. Que ya vimos los menús conceptuales, las presentaciones teatrales, los relatos elaborados hasta el exceso. Pero lugares como Tan Tan recuerdan que aún hay espacio para la sorpresa.
Quizás porque entienden algo esencial: que un gran bar no es el que más impresiona, sino al que uno quiere volver. Y en ese gesto, tan simple, tan humano, reside su verdadera excelencia.
