Dos autoras para pensar y entender la cocina

Dos libros diferentes para pensar y entender la cocina desde dos perspectivas diferentes, la del papel de la cocina en el pensamiento y la vida y la del análisis del despertar de la cocina peruana.

Ignacio Medina

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Dos mujeres, la chilena Valeria Campos y la peruana María Elena García, ambas docentes, la primera en el Instituto de Filosofía de la Pontificia Universidad Católica de Chile, en Valparaíso, y la segunda en la Universidad de Washington, en Seattle,  le cambian el paso al discurso gastronómico con dos libros que merece la pena leer y que ayudan a pensar la comida de una forma diferente: pensar/comer, Una aproximación filosófica a la alimentación (herder) y Gastropolítica, Una mirada alternativa al auge de la cocina peruana (IEP).

 

Perú, gastronomía y política

 

María Elena García, antropóloga peruana y Catedrática en la Universidad de Washington, analiza y reflexiona con este libro, publicado primero en inglés –Gastropolitics and the specter of race: stories of capital, culture and coliniality in Perú, University of California Press, 2021-, sobre los tránsitos que llevaron al despertar y el auge de la cocina peruana a través de algunos de sus protagonistas. Eligió el discurso y la actuación de los dos cocineros peruanos con mayor proyección pública. Por un lado, un Gastón Acurio que protagonizó la puesta en valor y la popularización de la cocina peruana, primero en su propio país, y luego en el mundo, y por otro, el también limeño Virgilio Martínez, creador de Central lanzado al estrellato por las listas de restaurantes que marcan tendencia. La tercera pata del banco que teje la aurora es Mistura, el certamen que acaparó la atención del universo gastronómico y sirvió de modelo a otras iniciativas que se concretaron o quisieron concretarse en la región, y todo lo que vino con la feria.

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La autora, migrante e hija de migrantes, relacionada con la cocina profesional a través de su hermano, propone el primer análisis de los quince años que vieron el esplendor de la peruanidad culinaria. Y lo hace desde una mirada crítica que ha levantado algunas ronchas entre quienes prefieren creer en un cuento de hadas protagonizado por intrépidos guerreros, príncipes azules, verdades universales y pastiches de color rosa.

 

Tampoco ha gustado a muchos de los cocineros que aparecen retratados. Se puede o no estar de acuerdo con un trabajo al que le encuentro lagunas que una vez cubierta podrían eviten algunas interpretaciones todavía sesgadas -sobre todo en la interpretación y la comprensión de Mistura, o la importancia que otorga a aquella Generación con Causa que ni siquiera tuvo vigencia y mucho menos consecuencias-, pero nadie se había atrevido a afrontar esta tarea desde otra perspectiva que no fuera la de la complacencia.

 

Me gusta este trabajo. Por encima de lo que veo le falta, habla de cosas que la cocina peruana debe afrontar si quiere llegar con el esqueleto armado a la mayoría de edad: apropiación cultural, mesianismo, negación de las desigualdades sociales y de la realidad política del país… Para leer, analizar y luego pensar por cuenta propia.

 

Gastropolítica

Una mirada alternativa al auge de la cocina peruana

María Elena García

Instituto de Estudios Peruanos

460 páginas

75 soles

 

Pensar la comida

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Valeria Campos, doctora en filosofía y apasionada por la cocina se ha propuesto cubrir huecos y vacíos en una disciplina que nunca se ha hecho cargo directamente de la alimentación. Y da el primer paso con comer/pensar, el libro publicado por Herder en Barcelona y ya a la venta en Chile. Recién recibido, ha bastado un breve recorrido para percibir estímulos que no acostumbro encontrar cuando leo una publicación gastronómica. Es un relato que exige más detenimiento del que le he prestado, pero prefiero aventurarme a hacer general lo que entreveo en apenas treinta páginas. No es habitual que la filosofía afronte el hecho culinario desde una perspectiva tan directa y tan integradora. Lejos de los silencios y los lugares comunes, el trabajo de Valeria Campos invoca a la duda y de ahí a la reflexión. El conocimiento viene justo detrás de eso.

 

El temario y el argumentario prometen. El sumario invoca a Fehuerbach, Brillat-Savarín, Nietzsche, Lévi Strauss, Marvin Harris y conceptos que prometen. Otro punto a su favor: no hay recetas.

 

pensar/comer

Una aproximación filosófica a la alimentación

Valeria Campos

Herder. Colección Salto de fondo.

232 páginas

19 € (España) y 20.000 pesos chilenos

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