Conocí a Jorge Meléndez, propietario de Señero quesos de cabra, cuando me tocó pasar varias temporadas de trabajo en Bogotá. Recuerdo que me presentó sus quesos con la pasión de un cantante orgulloso de su obra musical. Jorge me contó que transformaba la leche de su propio rebaño de cabras en una pequeña finca que tiene en Subachoque, aproximadamente a una hora de la ciudad. El entusiasmo de Jorge me contagió y a la mañana siguiente enrumbamos hacia la finca, previa parada para desayunar algo muy típico, almojábanas y masato, una bebida fermentada a base de arroz, canela y especias. Llegamos a la finca y después de instalarnos iniciamos el recorrido. En un terreno bastante empinado -estábamos a 3000 metros de altura- pastorean libremente sus cabras. Muy cerca se encuentra la pequeña quesería, y unos metros más allá una cueva natural que se extiende algunos metros montaña adentro. Aquí descansan los bebés nacidos en la quesería y también es donde florecen, de forma natural, los distintos tipos de mohos que le dan a sus quesos una identidad única.
Señero es un proyecto muy singular, único, en plena cordillera oriental de Colombia, en un ambiente con perfil propio. Un entorno fresco, en el que se amanece a seis grados y las noches son muy húmedas, en el que las cuajadas responden día a día. «Esto nos obliga a dejar que el entorno sea quien marque la calidad» explica Jorge. Entiende la cuajada como la harina del pan: se consiente, se fermenta y es la base de muchas propuestas.
Jorge me cuenta que tomó un curso de elaboración de queso natural con David Asher, de Black Sheep School, y quedó fascinado con su propuesta de transformación, poca intervención y evolución de un producto vivo como el queso. Él va más allá de respetar el terruño en sus elaboraciones y trabaja para incorporar ingredientes autóctonos que logren darle una identidad más colombiana a sus quesos. Desde envolverlos en chingua, la hoja que usualmente se utiliza para envolver tamales, hasta frotarlos y cubrir con mambé de hoja de coca y ceniza de yarumo, un producto que nace del tostado de estas y se ofrece a la madre naturaleza en ceremonias por tribus amazónicas colombianas.
Sobre sus quesos, puedo decir que tienen mucha personalidad y carácter. Son el fruto de la transformación de una leche salvaje e indomable, en la que los procesos se han llevado a cabo con mucho respeto y la mínima intervención posible.
Entre sus lácticas encuentras la pirámide trunca, una presentación más tradicional con texturas perfectas, notas cítricas muy persistentes y algo de nuez. Es de las que más llaman la atención allá donde vayas; siempre hay una versión del Valencay francés, en cualquier mostrador de quesos.
Celestial, su pasta blanda de corteza enmohecida, sellada con un cinturón de carbón, nos presenta un tipo camembert con leche cruda, sabores más intensos y una potencia en su final imposible de encontrar en las versiones industriales que inundan el mercado latinoamericano de quesos.
Su queso estilo feta, de leche cruda de cabra con un buen tiempo en salmuera y textura clásica, con una pasta en su punto de sal, que se rompe y desmenuza. Siempre tendrán un lugar protagonista en cualquier ensalada.
Sus pastas prensadas y cocidas de maduraciones más largas tienen notas a bosque húmedo, con sabores intensos y robustos que reflejan el terruño y sus ganas de sobrevivir. La gama es amplia: madura unos en semillas de pimienta del Putumayo, otro lo madura y lo afina con romero y aceite de oliva, uno más, madurado con flores y frutos secos, y finalmente está el cheddar de cabra, embalsamado en mantequilla y liencillo ,con un perfil robusto y persistente.
Jorge explica que los quesos llevan el apellido de sus abuelos, lo que habla de cercanía en sus fuentes de inspiración. Sin embargo él sigue innovando con ingredientes de su país para regalarnos la identidad colombiana en un producto universal.
