En 1998, Mateo y Andy Kehler compraron Jasper Hill Farm, en Greensboro, Vermont, con la idea de satisfacer tres necesidades que consideraban elementales: un trabajo digno y consecuente, en un lugar que les encanta y con gente buena alrededor.
Hoy, los hermanos Kehler son miembros importantes de la nueva quesería artesanal de Estados Unidos. Su proyecto se asienta en una búsqueda constante por generar un trabajo que haga diferencias y con un propósito muy claro: crear vías dignas de trabajo para toda la comunidad, en una respuesta clara a la globalización y en un intento de revertir el flujo de capital entre las grandes ciudades y las comunidades rurales a favor de las últimas.
Gracias a sus quesos, han logrado conectar Greensboro con lugares del país y del mundo con renta disponible. Ahí colocan productos de gran calidad que les permite captar capital y distribuirlo con los productores, crear más empleo, apoyar la educación, las artes y finalmente construir una tierra fértil que, dice, “permite darle a nuestro proyecto la sostenibilidad que buscamos”.

La familia de Mateo está vinculada a Greensboro desde hace más de cien años. Siempre han pasado aquí sus vacaciones de verano y fue muy natural volver con sus respectivas familias cuando él y su hermano Andy deciden dar un cambio radical a su estilo de vida. Su idea era poder tener una buena calidad de vida, trabajar una granja y transformar la leche de sus cincuenta vacas. Llegaron decididos a convertir su sueño en una realidad.
Han trabajado muy duro para hacerse un sitio entre los pioneros de la nueva quesería artesana de Estados Unidos. No hay mostrador quesero que se tome en serio en Estados Unidos que no incluya sus referencias. Como me contó Mateo, tuvieron un timing impecable con el movimiento de Farm to Table, en el que los profesionales que lideran las cocinas buscan rostros detrás de sus productos, y la responsabilidad social y la sostenibilidad son ingredientes importantísimos que se comprometen a compartir.

Cuando todo empezaba a tomar su rumbo se les acerca Cabot Creamery, buscando una oportunidad para expandir el negocio a través de Jasper Hill Cellars. Cabot Creamy les pide que afinen su Cabot Clothbound Cheddar, un queso que rápidamente les abre un camino que en 2006 llevará a sus quesos a ganar el premio Best in Show de la American Cheese Society. En aquel momento empezaban a comercializar otros quesos de queserías vecinas para ampliar la oferta que presentaban a sus clientes, y había que trasladarnos a un mundo sin internet donde todavía se hacían las compras levantando un teléfono. Sin mucha planificación, visualizaron una gran oportunidad en la cava de maduración y nace Jasper Hill Cellars.
Construyen un proyecto de 22,000 pies cuadrados que acoge siete bóvedas subterráneas con microclimas diferentes. Son el hogar de los quesos que se producen en la propia granja y en granjas vecinas. Apoyados en expertos afinadores les dan el cuidado necesario para recibir, madurar y afinar los quesos que llegan jóvenes.

En un momento como el actual en el que muchas de las queserías tradicionales han sido adquiridas por grandes transnacionales, y el movimiento Farm to Table ha perdido espacio frente a las tendencias de cocina internacional o global, los Kehler siguen resilientes y con la misma convicción.
La pandemia obligó a cuestionar su modelo de negocio. Cerraron muchos de sus clientes de la hostelería y la restauración, pero crecieron las ventas a domicilio, y con unos movimientos estratégicos lograron mantener a todo su equipo y seguir siendo referencia importante en Estados Unidos, no solo por su quesería de nivel mundial sino por su proyecto de responsabilidad social, en todos los aspectos del negocio.
Hablar de la quesería de Jasper Hill Farm es hablar de una factoría especial, que plasma el terruño de Greensboro. Transforman leche cruda en quesos de distintas variedades, familias, y tiempos de maduración, logrando la excelencia a través de una materia prima inmejorable y un constante aprendizaje en el afinado de quesos. Pocas veces encuentras una quesería tan bien lograda en el nuevo mundo, con una calidad altísima que es una constante en sus transformaciones.

Mateo me cuenta que la quesería es un oficio más que un arte, que para convertirlo en un negocio sostenible a lo largo del tiempo es importante esa constancia que te da el dedicarte a un oficio por mucho tiempo. Esa sensibilidad para lograr algo bien hecho día a día te lo da el tiempo. Le pregunté sobre la quesería natural y compartimos un sentir similar, apreciamos la filosofía sin embargo entendemos que es difícil construir un negocio a largo plazo o crear cultura en un mercado nuevo si te vas a exponer a las inconsistencias y los riesgos sanitarios que pueden surgir de estas prácticas. Lo vemos más como un estilo de vida que reivindica muchas prácticas milenarias y no como una opción viable de negocio.
Los hermanos Kehler siguen buscando oportunidades de crear una comunidad más grande a través de la evolución orgánica de Jasper Hill Farm.
Mis recomendaciones de Jasper Hill Farm
He preparado una selección de quesos de Jasper Hill Farm. La puedes encontrar en tiendas especializadas en queso de Estados Unidos y ya están empezando con las exportaciones a mercados que buscan productos que inspiren.
Moses Sleeper. Pasta blanda de corteza enmohecida. Notas a nuez, coliflor, nata y algo de humedad (al estilo de los Brie o los Camembert).
Winnimere. Pasta blanda de corteza lavada, envuelta en una correa de madera. Notas dulces, ahumadas, tocino y humedad (estilo Vacherin Mont d’or).
Alpha Toman. Pasta prensada cocida, al estilo alpino. Empieza con notas a mantequilla, nuez, aromas afrutados al final, con un poco de aromas cárnicos.
Cabot Clothbound. Estilo Cheddar, usa la técnica de cheddarización. Mucha complejidad, notas a caramelo y dulce de leche. Textura firme mas no seca, con un final largo a umami.
Bayley Hazen Blue. Azul clásico, muy equilibrado entre lo picante y dulce. Textura densa cremosa, recuerda mucho al Stilton inglés. Un azul celebración, complejo y delicado.