Flavia es mujer, es mendocina y es la cocinera a cargo de dos restaurantes con menciones en la Guía Michelin (uno de ellos, acaba de sumar además la Estrella Verde): Osadía de Crear, en la bodega Susana Balbo; y La VidA, parte del lujoso hotel Susana Balbo Unique Stays. El orden utilizado (mujer, mendocina, cocinera) puede alterarse a gusto de quien lea, pero son tres datos que hay que decir y escribir bien claro. Porque esto, que podría ser común, no lo es: son pocas (menos que los dedos de una mano) las mujeres que ocupan el máximo puesto en la alta gastronomía de Mendoza. Y son pocos (o pocas, en este caso da lo mismo), los cocineros nacidos en Mendoza que ocupan los máximos puestos en los restaurantes más reconocidos de la provincia. Para decirlo más claro: en la mayoría de lugares con ambición culinaria de Mendoza (restaurantes de fine dining y de bodegas prestigiosas) los chefs ejecutivos son hombres, muchos de ellos llegados de otras provincias. Claro que hay excepciones que, justamente, son excepciones. Y esto habla de una gastronomía provincial que en la última década creció más que ninguna otra en el país, y aun así le queda mucho camino por recorrer. Y habla también de una persona en particular, la misma Flavia, protagonista en recorrer este camino bienvenido.
Flavia nació en Mendoza, vivió buena parte de su infancia y primera adolescencia en Buenos Aires, volvió luego a su ciudad natal. Estudió gastronomía, enfocada en la administración y los números; viajó a Miami (donde vive su padre) e hizo un máster en Le Cordon Bleu. De ahí, fue a la populosa Nueva York, donde trabajó en restaurantes de alcurnia. “Entré a Balthazar, de ahí pasé a Minetta, parte del mismo grupo, donde conseguimos una estrella Michelin. Hoy pienso en esos años y no puedo creer lo que estaba viviendo, sola en Nueva York, a mis 23 años, en 2007 o 2008, rodeada de cocineros increíbles. Mis jefes eran amigos de todos, de pronto un día entraba a la cocina Daniel Boulud, otro día Anthony Bourdain”, recuerda. “Arranqué en pastelería, típico, como mujer te meten en pastelería. Yo pensé que me iba a ir mal, pero descubrí con sorpresa que era buena con los dulces. Luego roté por distintas las plazas, entradas, calientes, fuegos. Y como soy medio esquemática, me pusieron también en logística, para que organice las cámaras de frío, así cuando llegábamos para el despacho ya teníamos todo ordenado”, cuenta.
Cuatro años estuvo Flavia en Estados Unidos. La vuelta a Mendoza no fue fácil: “Nadie me quería contratar: era el 2010, todavía no habían arrancado en Mendoza los grandes cambios gastronómicos, pocas bodegas tenían propuesta de cocina”, dice Flavia. “Yo venía con mi currículo, mis estudios, la estrella Michelin, y nada”. Finalmente consiguió un puesto en un restaurante que estaba abriendo, y durante los siguientes ocho años trabajó para dos grupos gastronómicos donde llegó a tener 400 personas a cargo. “Cuando nació mi hijo Franco, renuncié. Viajé a visitar a mi papá en Estados Unidos, era marzo de 2020, y quedé varada por la pandemia. Cuando volví, en agosto de 2020, tuve una reunión con Ana Lovaglio Balbo (directora de Marketing de la bodega Susana Balbo y directora del hotel SB Unique Stays), y entré a trabajar con ellos”. Cinco años más tarde, Flavia sigue ahí, como una de las claras abanderadas de la cocina mendocina de calidad.
Los pies en la tierra
La reciente entrega de la Guía Michelin en Mendoza dejó a Osadía de Crear con una recomendación y una Estrella Verde; y a La VidA, repitiendo la recomendación conseguida también un año antes. Para Flavia, las cocinas de ambos lugares comparten una esencia, conformada por el producto mendocino, la estacionalidad y el sabor. “Al estar en la bodega, en Osadía imagino un menú más relajado, donde los comensales se toman el tiempo para un almuerzo familiar. En el hotel buscamos un concepto de fine dining, con más técnica aplicada. Por ejemplo, en el primero podemos servir una pasta rellena casera de espinaca, que como vuelta de tuerca le damos forma de roseta con las manos y servimos con una crema de estragón y limón confitado; y en La VidA de pronto tenemos unos cavatelli que salen unidos entre sí con un miso de maíz y que se terminan con un áspic de agua de hongos y un aire de rabanito. En ambos casos se trata de pasta casera, pero las ideas y las técnicas que hay detrás son muy distintas”.
Flavia asegura que en Mendoza hay productos de una calidad increíble, si bien reconoce que no siempre es fácil conseguirlos. “En los últimos años creció más la gastronomía que los productores. Y en parte es culpa nuestra, de los cocineros, que no hacemos muchas veces el esfuerzo de ir a buscar todo eso bueno que hay dando vueltas, y que no nos llega por falta de logística y de presupuesto de quienes lo producen”, advierte. “Estamos empezando a unirnos entre nosotros, los cocineros nos pasamos información. Hay que aprovechar esa buena onda que tenemos para ayudar a que nos lleguen esos productos que son fantásticos. Sean huevos de campo, chivitos de la zona, la trucha que se vende camino al Manzano Histórico o el azafrán que se cultiva en el límite de Tupungato con Tunuyán”.
-Hoy muchos de los mejores restaurantes de Mendoza son comandados por cocineros que no nacieron en Mendoza… ¿por qué?
«Los mendocinos tendemos a ser conservadores. Yo misma viví parte de mi infancia y adolescencia en Buenos Aires; cuando volví, mi cabeza estaba mucho más abierta. Recién hace unos diez años empezaron a aparecer acá restaurantes con ideas más contemporáneas. Me gustaría que haya más mendocinos, no lo voy a negar. Y para lograrlo, los que ya estamos establecidos, tenemos que ser generosos con nuestros equipos, mostrarles lo que hacemos, mejorar en conjunto. También tengo que decir que a nuestra gastronomía le hace muy bien toda esta gente que llegó y que sigue llegando de otros lados: permite que nazcan otras ideas, otros modos de pensar el producto y de valorar lo que es de acá».
El 8 de marzo pasado, la bodega Susana Balbo realizó una edición especial de Al Mando (ciclo creado por Flavia Amad, Ana Lovaglio Balbo y Picky Courtois), en la cual recibieron a enólogas y agrónomas de 15 bodegas junto 14 cocineras de distintas regiones del país, desde Consuelo Cerezo Pawlak a Patricia Courtois, pasando por Sol Peretti, Florencia Rodríguez, Paula Chiaradia, Christina Sunae y Florencia Lafalla, entre muchas más. “Se genera una confraternidad entre mujeres desde un lugar de unión, de apoyo, de hablar de lo que nos parece justo o injusto de nuestro rubro, y nos permite proponer alternativas para cambiar, es importante y necesario”, dice Flavia.
-Venís liderando el ciclo Al Mando desde 2023. ¿De dónde surgió esta necesidad?
«Así como te digo que uno debe ser abierto al equipo, que debemos ser generosos, también creo que si esperás que alguien haga algo por vos, eso tal vez no pase nunca. Y en gastronomía, como en otros ámbitos, a las mujeres no se les da los mismos lugares que a los hombres. Esta semana estuve invitada a un encuentro gastronómico en Chile, éramos 23 cocineros, solo tres eran mujeres. En mi vida, vi y viví las diferencias que hay en el trato, en el pago, en la mirada puesta sobre nosotras. Tengo además la suerte de trabajar con Susana Balbo, la primera enóloga mujer de Argentina, y eso ayuda a posicionarme en cierto lugar. Pero es algo mío, algo que traigo desde siempre: busco acompañar desde mi posición, intentar mejorar las condiciones de los empleados, pelear por los sueldos, por estar en blanco. Cuando viví en Estados Unidos, conocí el racismo en los restaurantes, donde los mandos de arriba, en cocina y salón, correspondían siempre a estadounidenses y europeos; y los de abajo, a latinos. No intento que me miren como una abanderada o alguien que busca politizar las relaciones en la cocina, pero sí quiero mostrar cosas que suceden y que son reales».
