Medellín, afirmando una nueva identidad gastronómica
Medellín, la segunda ciudad de Colombia, ha experimentado en los últimos 25 años una inesperada revolución gastronómica donde brillan diversidad, ambición e identidad
Corría 1992 cuando entré a trabajar a Primos. Pionero en el concepto de hamburguesas con ingredientes diversos más allá de la carne, era un sitio con mucha onda, uno de los pocos que había en el Medellín de entonces. Con cuadros de gatos, fotografías de autoría de su propietario en sus paredes y una banda sonora que incluía Simon & Garfunkel y Erik Clapton, fue un trabajo universitario inolvidable.
El año anterior, 1991, había sido (y sigue siendo) el más violento en la historia de la ciudad. Eran tiempos de restaurantes tradicionales: parrilla y preparaciones propias como los frijoles, el mondongo, pollo a la brasa y negocios de frutas, con el salpicón como rey. La oferta se complementaba con algunos restaurantes de inspiración clásica europea como La Bella Época, cerrado en 1996, La Provincia y Frutos del Mar, que tres y cuatro décadas después siguen siendo lugares de referencia.
Con ese panorama no era extraño que desde el resto del país nos miraran con cierto tono de burla: “los antioqueños solo comen bandeja paisa”. En palabras de la cocinera, asesora y columnista gastronómica bogotana Margarita Bernal: “Durante mucho tiempo, Medellín fue leída —y reducida— a una idea de gastronomía asociada casi exclusivamente a la tradición: fondas, comida de casa, abundancia, sabores tradicionales reconocibles, orgullo regional. Y, sobre todo, estaba congelada en el tiempo”.
Era, además, una ciudad diurna en la que encontrar algo para cenar después de las diez de la noche era casi un imposible, a no ser que se optara por uno de los carritos callejeros de perritos calientes. Para quienes hoy rondan los 20 años, esto parece más la historia de un pueblecillo remoto que la de la segunda ciudad del país. El despertar inició con el cambio de siglo: “Lo que ha pasado en los últimos años es un ensanchamiento real de la oferta gastronómica. Medellín dejó de ser solo un lugar donde se comía bien lo de siempre y empezó a convertirse en una ciudad donde se cocina, se investiga, se experimenta y se piensa la comida desde múltiples lugares”, a decir de Margarita.
Trazando un nuevo camino
Mientras el paisa tradicional seguía yéndose a la finca los fines de semana, sus hijos alzaban el vuelo para estudiar en Bogotá o fuera del país. Por esos tiempos sonaban con mayor fuerza cada vez los nombres de cocineros de referencia en el mundo, y la cocina se consolidaba como un espacio de trabajo atractivo. Algunos de esos jóvenes regresaron convertidos, o bien en comensales con una mirada cosmopolita, o bien en profesionales del campo gastronómico, dispuestos a aportar en el cambio de la escena de la ciudad, ahora que los años de violencia más fuerte eran parte del pasado.
Un caso que ilustra bien se da con la apertura del restaurante El Cielo en el año 2007 a cargo de Juan Manuel Barrientos —Juanma—. Formado en cocinas como la de Arzak en España, el cocinero y empresario llega a apostarle a una cocina contemporánea con producto colombiano y el formato de menú degustación, poco conocido en Medellín. Y hay que decir poco conocido, porque ya desde 1997 el cocinero Álvaro Molina operaba el restaurante Casa Molina, una propuesta a puerta cerrada, con menú por pasos y que solo atendía por reservas. Pero se trataba de un restaurante para un público reducido de empresarios y conocedores de propuestas internacionales que iban en esa línea. Cerró sus puertas con ese formato en el año 2011, evolucionando a otro concepto.
El Cielo fue el primer restaurante de la ciudad en aparecer en la lista de los 50 Best Latam en 2014 y la figura de Juanma, como referente del cocinero empresario joven que renueva la escena, resultó fundamental. En el mismo camino de la alta cocina con producto colombiano y técnicas contemporáneas aparece el restaurante Carmen en 2009. El Cielo apostó por consolidar su marca fuera de Antioquia, primero en Bogotá y luego en Miami, Washington y Nueva York (los dos primeros con una estrella Michelin), por su parte el Grupo Carmen se consolidó con varias marcas en la ciudad y abrió en Cartagena.
Mientras tanto aparecían en escena alternativas de cocina casual diversas y el sector empezaba a mostrar visos de sofisticación: negocios más pensados, propuestas arquitectónicas novedosas y preparaciones que se salían de los sabores tradicionales del paladar antioqueño. Cocina de autor, internacional (mexicana, italiana, peruana, japonesa…), fusión y comida rápida más allá de las cadenas americanas tradicionales, cafeterías de especialidad y panaderías enfocadas en masas madre, se multiplican.
A la par surge una mirada hacia lo propio, hacia el producto y técnicas locales, pero de una forma renovada. No solo preparar una bandeja paisa, sino usar esos ingredientes de toda la vida para crear nuevos sabores. En la misma línea se empiezan a reivindicar cortes de carne antes poco valorados, pescados que solo se servían en ambientes de pescadores y tubérculos que siempre habían estado ahí, pero que se miraban con desdén.
Un destino para paladares curiosos
El mayor cambio se ha dado en los últimos 10 o 15 años. “Según registros de la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia, el número de negocios dedicados a actividades de comida pasó de 6.130 en 2014 a 9.117 en 2024”. Son casi 3.000 negocios más en 10 años, un crecimiento de alrededor de 49%. Cifras aparte (se abren muchos y se cierran muchos), hoy hay un ticket promedio más alto, propuestas culinarias con conceptos más específicos y un diseño de locales especializado, pensado para brindar una experiencia integral.
Para el cocinero y periodista Juan Pablo Tettay, “Medellín es un mercado extraño. Por un lado encontramos las propuestas de grupos de restaurantes bien afianzados y con varias marcas, en zonas como Provenza, Laureles y otras turísticas. Negocios que responden más a un modelo de marketing que a uno gastronómico. Esto no está mal, obedece a una lectura de las tendencias mundiales y a un tema de demanda, pero a veces son redundantes. Hay cartas repetitivas entre marcas de un mismo grupo o las de otros operadores. Esto responde también a un movimiento de turistas que los lleva a hacer un balance entre sabores propios e internacionales, lo que marcan las tendencias. De otro lado hay una apuesta por la alta gastronomía, la que premian las listas, los rankings. Ahí aparece un movimiento de cocina de autor con unos ya bien conocidos como el grupo Carmen, John Zárate con Sambombi y Baravan, Jeison Mora con Idílico, Luis Velásquez con Buen Humo y Nudo en El Retiro, Miguel Warren con Gesto en Rionegro, entre otros. Son propuestas que van conquistando paladares de locales, pero también de viajeros interesados en probar sabores de Colombia”.
Se da, entonces, la consolidación de grupos de empresarios gastronómicos como Mystic Foods y Sinmente. Miguel Orrego, socio de este último, cuenta que hoy tienen 12 marcas y 26 puntos de venta. “Tenemos más de 500 mesas, lo cual constituye una responsabilidad. Cuando Burdo, nuestra primera marca, abrió hace 11 años era único en su concepto, ahora son muchos, hoy más que nunca debemos dar una gran experiencia. Creo que un punto de inflexión ha sido lograr un cambio de paladar en las generaciones mayores, al introducir nuevas propuestas que invitan a probar y van motivando un cambio cultural”.
A sus 29 años, Miguel dice que hasta hace poco la única opción de probar ciertas cosas era irse a Bogotá. Hoy, aunque la capital colombiana sigue teniendo una oferta más fuerte, amplia y de mayor movimiento, Medellín ofrece un panorama cada vez más interesante. En palabras de Tettay: “Bogotá y Cartagena lideran aún la parada gastronómica en el país. Medellín se orienta a marcar esa parada, pero esto requiere una maquinaria alta, no solo empresarios y cocineros, sino también desde la comunicación, mercadeo, agencias de relaciones públicas, que igual tienen su rol en este proceso”.
Para Margarita Bernal, esto responde a “una generación que estudió fuera y volvió, a una escena que dejó de avergonzarse de mirar hacia adentro, a una ciudad que entendió que la gastronomía también es industria cultural. Medellín empezó a producir talento, no solo a recibirlo. El crecimiento no fue solo en restaurantes. Las tiendas de café marcaron un punto de quiebre. Pasaron de ser espacios funcionales a lugares de identidad, de encuentro, de experiencia. El café no solo como bebida, sino como discurso: origen, método, tueste, ritual. Lo mismo ocurrió con los bares. Hay una escena coctelera más informada, más arriesgada y conectada con tendencias globales, pero también con ingredientes locales. El bar dejó de ser un apéndice nocturno para convertirse en espacio gastronómico en sí mismo”.
Aterrizan jugadores nacionales
La movida de la ciudad ha permitido la llegada de cocineros de otras ciudades con amplio reconocimiento, algo que tampoco es nuevo. Ya los hermanos Rausch estuvieron entre 2015 y 2016 con su marca Rausch Energía Gastronómica, un concepto casual que cerraron 10 meses después. Pero el mismo Jorge dijo en ese entonces que el cierre no tenía que ver con que el público de la ciudad fuera apegado a los sabores de siempre. En su dinámica entran a una ciudad y si no funciona, se van, así mismo les había sucedido en Panamá.
En cualquier caso 10 años después la escena está cada vez más sólida, lista para recibir nombres como el de Jaime David Rodríguez de Celele. El boyacense, radicado en Cartagena hace varios años, Medellín es hoy una plaza muy interesante. “Disfruto mucho cuando la visito, si bien es claro que por años no hubo una escena gastronómica tan activa como la de hoy, que tiene que ver mucho con el turismo, pero también con la apertura del público local al cambio. Para mí es un gran escenario que podría llegar a ser una capital gastronómica muy interesante en Colombia. Hay muy buenos cocineros y la ciudad tiene una onda muy distinta a la de Bogotá y Cartagena con bistrós y bares muy interesantes”.
En ese contexto Jaime David abre Boro, justamente en la línea del bistró. “Llego porque me buscan del grupo Wake Living, con quienes conecto en sus conceptos orientados hacia el bienestar, que van de la mano con lo que me gusta hacer. Creo que es el momento por el auge que vive la ciudad, que arquitectónicamente es muy llamativa, además me gusta mucho lo verde que es”. La oferta de cocina del lugar estará complementada con los restaurantes del grupo Test —Test Kitchen y Krudo Viches y Vinilos—.
Es tiempo de discernir antes de correr a abrir un nuevo restaurante, de entender que estos son negocios exigentes y que la industria gastronómica no es una mina de oro. Sobre las amenazas, volvemos a Margarita Bernal: “Toda evolución trae un riesgo: la homogeneización. Cuando la fórmula funciona, se repite. Cuando el diseño gusta, se copia. Cuando el relato vende, se estandariza. Medellín está justo en ese punto: entre la consolidación y el peligro de parecerse demasiado a sí misma. Lo que realmente está pasando, más que desplazar a Bogotá, es que Medellín está demostrando que la gastronomía colombiana ya no depende de una sola ciudad para existir, crecer o validarse. Y eso, en el fondo, es una buena noticia. Porque el verdadero avance no es quién lidera la escena, sino que la escena se volvió más amplia, más compleja y difícil de encasillar”.
Primos, el restaurante de mis épocas universitarias, cambió su nombre a Fellini. Continuó abierto unos años, incluso cuando las hamburguesas con aderezos múltiples se volvieron ubicuas. Luego cerró, si bien creo que podría seguir operando. Tenía un concepto e imagen de marca claros, una comida sabrosa y una apuesta que iba más allá de responder a una moda y a una oportunidad de negocio. ¿Cuántos lo tienen tan claro hoy?
SOBRE LA FIRMA
Claudia Arias Villegas
Periodista colombiana. Trabaja como independiente, escribiendo sobre cocina, viajes y arte. Colabora con la revista Diners Colombia y es columnista del periódico Vivir en El Poblado de Medellín @Clauslagartija.
