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Después de treinta años en busca y captura, el 11 de abril de 2006, el capo mafioso Bernardo Provenzano fue finalmente detenido. Los carabinieri encontraron al hombre que dirigió la Cosa nostra garabateando órdenes encriptadas en papelillos desde sus escondites en el monte frente a una hornilla, absorto en la preparación de un plato de achicoria con ricotta salada. La achicoria, esa hierba amarga que abunda en la región mediterránea, fue la perdición de Provenzano. Sus vigilantes habían observado que los numerosos campesinos que le hacían de correo, salían desde el pueblo de Corleone hacia la sierra con hatillos de ropa limpia y manojos de achicoria que la mujer de Provenzano se ocupaba de mandarle.
La anécdota que relata Andrea Camilleri en un jugoso librito sobre la idiosincrasia de la mafia, es también una muestra del amor que profesa Italia por el sabor amargo. El reconocido chef Niko Romito (Casadonna Reale***, Castel di Sangro) lo ha usado como eje de sus menús, y el historiador de la cocina Massimo Montanari indaga en ‘Amaro, un gusto italiano’ sobre los orígenes y motivos de la fascinación de Italia por hierbas silvestres, verduras crudas, aperitivos astringentes y dulces con un toque acibarado. Sin embargo, el experto en vegetales silvestres comestibles Juan Carlos Roldán, para quien el amargo es “un sabor cultural”, recuerda que también es frecuente en la cocina meridional europea, de África y de Oriente Medio. “Se podría considerar el sabor distintivo del Mediterráneo”, concluye.
La idea de estudiar este sabor que la naturaleza emplea como advertencia de toxicidad potencial, surgió a raíz de que varios paladares sagaces sentados a la mesa de Juan Carlos García en Vandelvira* (Baeza) identificaran notas amargas en casi todos los platos del menú degustación. El consultor gastronómico Fernando Huidobro, el cocinero y maestro picolier (experto en hierbas y especias) Marcos Reguera o el crítico, fundador y presidente de Madrid Fusión José Carlos Capel, observaron que los apuntes amargos actuaban en cierto modo como hilo conductor del menú degustación, y animaron al chef a investigarlo. “Yo estaba utilizando numerosos productos amargos de forma espontánea porque son ingredientes tradicionales en la despensa de Jaén”, explica el cocinero. Aceitunas verdes aliñadas, aceite de oliva virgen extra de la (particularmente amarga) variedad picual, espárragos trigueros, alcauciles, acelgas, palodú…
De aquella revelación surgió el proyecto Amargo, el Sabor Adulto, que el restaurante Vandelvira desarrolla en colaboración con la Universidad de Jaén y la cooperativa oleícola Picualia, y del que Juan Carlos García presentó un avance en la última edición de Madrid Fusión Alimentos de España. Un estudio pionero, que no solo explora las distintas fuentes y tipos de amargo y las elaboraciones y combinaciones que permiten modularlo para que aporte elegancia, profundidad y contraste, sino que indaga en la vinculación cultural con este sabor de sujetos de estudio de distintas procedencias y nacionalidades a través de catas y experimentos con neurotransmisores para detectar las áreas del cerebro que se activan en la degustación.
“Del amargo yo diría que es un sabor adulto, adquirido, cultural”, reflexiona Juan Carlos García. “Es más común en el sur que en el norte, porque las sustancias amargas en su mayoría son defensas químicas que los vegetales desarrollan para defenderse de depredadores y de la radiación del sol”, tercia Roldán; el botánico autodidacta más reconocido y consultado de España. “Es uno de los sabores básicos. Bioquímicamente, es una alerta de peligro, porque muchos tóxicos son amargos, y estimula la secreción de bilis y saliva para ayudar a digerir. Paradójicamente, eso contribuye a estimular el apetito. Por eso hay tantas bebidas aperitivas que son amargas”, explica.
Juan Carlos García ha detectado otras cualidades. “El amargo tiene un perfil mucho más largo que otros sabores, y no satura el paladar tanto como el dulce”, dice. El estudio se detiene en la clasificación de distintos compuestos y matices del sabor. “Hay cuatro grandes fuentes de amargor: los alcaloides como la quinina, la nicotina o la cafeína; los polifenoles, que incluyen taninos y flavonoides y están presentes en el cacao, el té, la cerveza, el aceite de oliva, el vino o las aceitunas; los glucosinolatos, presentes en hortalizas como los pimientos, la familia de las coles o la rúcula; y los terpenos y lactonas que encontramos en los cítricos y el lúpulo”, enumera Juan Carlos García.
Para percibir estos sabores, los humanos disponemos de unos receptores especiales en las papilas gustativas: los llamados T2R (taste receptor family 2). Los humanos tenemos 25 tipos de receptores T2R, y cada tipo reconoce distintas familias de moléculas amargas. “Cuando una molécula amarga se une a un receptor T2R, se desencadena una cascada química”, ilustra García. Roldán advierte que “no todos percibimos el amargo de la misma manera. Hay quienes lo experimentan de forma más agresiva y hay adaptaciones genéticas que ayudan a disfrutarlo. Igual que en otras culturas la exposición al picante hace que se aguante mejor, en la cultura mediterránea, la exposición al amargo actúa de la misma manera”, dice.
En su ensayo sobre este sabor, Massimo Montanari analiza textos que van desde la antigüedad clásica hasta la Edad Media y la historia reciente, para concluir que el amargo era el sabor rústico al que estaban expuestas las personas más pobres, que habían de recurrir a hierbas silvestres, raíces, frutos, hojas tallos o incluso cortezas para alimentarse. “Come lo tuyo, que son las berzas, los ajos, los puerros, las cebollas y las escalonias con pan de sorgo”, dice un rico a un pobre al que sorprende robándole melocotones en una novela del siglo XV. Sin embargo, Montanari destaca que los cardos (Cynara cardunculus) adquirieron pronto la consideración de verdura aristocrática, y apunta también que las clases pudientes italianas incorporaron el consumo de alimentos amargos a su dieta, solo que (como Bernardo Provenzano), usaban combinaciones con queso o pasas para modular el sabor.
El tratamiento y ‘domesticación’ del amargor por medio de la cocina forma parte también del estudio. “Igual que se han realizado investigaciones y pruebas con otros sabores como el dulce, nosotros vamos revisando los métodos utilizados en la cocina tradicional y actual para liberar o modular el sabor amargo. El calor, por ejemplo, rompe estructuras y permite amortiguar el amargor de algunos alimentos, pero en otros casos, como el asado, el tostado o las extracciones largas en infusiones como el té, lo que hace es liberar amargos latentes al romper las estructuras celulares”, dice el cocinero. Procesos como hervir, blanquear, fermentar, salar y oxidar permiten mitigar la intensidad.
“Es interesante la relación con otros sabores. Sabemos que los ingredientes dulces y las grasas forman una película que bloquea los receptores T2R de la lengua, y que las temperaturas bajas enmascaran el amargor de algunos ingredientes”, explica Juan Carlos García, quien añade que “el amargo estructura los platos dándoles un perfil más largo, afilado, interesante y redondo, y desde mi punto de vista, atenúa la sensación de pesadez: algo que me comentan muchas personas es que al terminar el menú, no se sienten pesados. Es lógico. Si lo piensas, también muchas bebidas de sobremesa, incluyendo el café, los licores de hierbas o algunos destilados, tienen sabor amargo, y ayudan a la digestión”.
En la medicina antigua, la atribución de cualidades medicinales al sabor amargo era mucho mayor. Según las notas recogidas por Montanari en tratados de diversas épocas, el amargo “facilita la digestión, apaga la sed, estimula el apetito, cura las fiebres intermitentes, el dolor de cabeza, los males nerviosos, las enfermedades del hígado, el mareo del mar y las náuseas en general, además de ser vermífugo y anticolérico”.
Sea como fuere, para Juan Carlos García y Juan Carlos Roldán, que planean culminar el estudio con una publicación científica junto al profesor de la UJA Juan Antonio Parrilla, tal vez el mayor hallazgo es la condición de sabor identitario del Mediterráneo. “Cuanto más al sur, más acentuado es el gusto por este sabor. Si te fijas, las cervezas en Andalucía son más amargas que en el norte. A un nórdico le resultarían difíciles de aceptar muchos de nuestros sabores. Decimos que es un sabor adulto porque se entrena y porque requiere una determinada experiencia de exposición para llegar a apreciarlo”, dice el botánico.
¿No existe este sabor en otras culturas? “En las cocinas orientales puede existir», concede Juan Carlos García, «pero el principio de equilibrio a través de la mezcla de todos los sabores lo atenúa. Nuestra cocina es mucho más rotunda en la cesión del protagonismo a un elemento principal. Tenemos el jamón, el tocino de cielo, el espárrago triguero, y los dejamos expresarse”, concluye.
En un mundo preocupado por la salud y la saciedad, el toque elegante y adulto del amargo puede volver a ganar protagonismo en la cocina. No todo va a ser umami.
