Sardina, la sonrisa plateada del verano
Hay un instante del año en que el aire empieza a oler a sal quemada, a parrilla, a humo subiendo desde la arena. Las sardinas están aquí
La sardina llega siempre con la tarea impuesta de inaugurar el verano. Hay un instante del año —entre las vísperas de San Antonio y las hogueras de San Juan— en que el aire empieza a oler a sal quemada, a parrilla encendida, a humo que sube desde la arena. Entonces es cuando sabemos que las sardinas ya están aquí. Y con ellas, una forma antigua de felicidad.
La memoria tiene el olor de aquello que fuimos felices comiendo. La sardina pertenece a esa clase de alimentos que no necesitan lujo porque ya poseen destino. El verano español podría explicarse con una sardina derramando su grasa sobre un buen pan, con la piel crepitando mientras cae la tarde y alguien, a pocos metros, canta algo que nadie recuerda del todo. “En la parte de atrás de esa caja/ Canten las sardinas”, reza en la letra de Patrick Sébastien. Las canciones populares siempre terminan llegando al mar.
Las geografías del pez plateado
La sardina es un pez viajero y pobre, aunque su pobreza sea engañosa. Recorre el Atlántico y el Mediterráneo como quien conoce de memoria los caminos invisibles de las profundidades del agua. En Lisboa aparece bajo los gallardetes de junio, durante las fiestas de San Antonio, cuando la ciudad entera parece construida con humo de parrillas y “vinho verde”. Las calles de Alfama y Mouraria se convierten en un corredor de brasas. Las sardinas se asan allí en una ceremonia pagana y doméstica. Sobre pan. Apenas sal gruesa. Nada más. Porque la sardina detesta el exceso. El poeta Eugenio de Andrade escribió en su poesía clara y luminosa: “En el verano, el mar huele a fruta y a sardinas”.
También Málaga tiene su religión sardinera. Allí el espeto es una forma de identidad. En las playas de Pedregalejo o El Palo, los paisanos clavan las sardinas en cañas largas y las acercan al fuego de las barcas viejas rellenas de arena. Hay algo litúrgico en ese gesto lento. El espetero mira el viento como los antiguos marineros miraban las nubes. Sabe que una ráfaga equivocada puede arruinar el pescado. La sardina exige precisión. Fuego corto. Distancia justa. Paciencia.
En esas tierras todavía se recuerda aquella visita de Alfonso XII a la Axarquía tras el terremoto de 1884. El rey, entre el polvo de las ruinas y el dolor de los pueblos devastados, quiso probar los espetos junto al mar. Le sirvieron las sardinas recién asadas y, educado en los protocolos de palacio, intentó comerlas con cuchillo y tenedor. Entonces alguien le dijo con naturalidad andaluza:
—Así no, Majestad… con las manos.
En esa frase estaba resumida toda la verdad de la sardina. Hay cosas que no admiten distancia ni etiqueta. El verano debe tocarse con los dedos.
La sardina sigue luego su viaje hacia el norte. En Oporto, por San Pedro, las sardinas toman las calles. La Ribeira se vuelve una corriente humana de música y brasas. Hay sardinas sobre pan de maíz, vino tinto servido casi sin ceremonia y un aire de celebración humilde que recuerda que Portugal convirtió la nostalgia en una forma de belleza. Las fachadas parecen respirar humo azul mientras el Duero se entrega al Atlántico como una vieja canción portuguesa.
La sardina sigue su viaje, atraviesa Galicia de hoguera en hoguera durante la noche de San Juan, ese rito mágico en el que el fuego parece querer hablar con el mar. En las playas gallegas las sardinas asadas huelen a fuego y a madrugada. Y pocas estampas resumen mejor esa mezcla de paganismo, fiesta y melancolía que la playa de Riazor convertida en una especie de aquelarre luminoso: miles de hogueras besándose con las olas mientras el Atlántico respira al fondo, oscuro y eterno. Hay una emoción antigua en comerlas con las manos.
Camilo José Cela, tan dado a entender la España popular y hambrienta, veía en estos rituales una forma de resistencia sentimental. El pueblo se reunía alrededor del fuego porque el fuego era todavía una patria.
Y desde allí, de costa a costa. San Juan recorre el litoral mediterráneo como una llama viajera, desde las playas de Cataluña hasta Alicante. Las hogueras iluminan la arena, los cuerpos saltan sobre el fuego y el mar devuelve destellos naranjas como si ardiese también bajo la superficie. La sardina aparece otra vez entre las brasas y las conversaciones nocturnas, humilde y perfecta, acompañando esa larga celebración del solsticio que convierte el Mediterráneo en una frontera de luz y humo.
Josep Pla, que entendía este mar como una forma de inteligencia, escribió que “la cocina más sencilla suele ser la más difícil”. Las sardinas le habría dado la razón.
Aparece también en Candás cuando llega San Félix (1 de agosto), entre gaitas, sidra y olor a salitre. Allí las sardinas parecen tener una alegría distinta, quizá porque Asturias siempre supo mezclar fiesta y melancolía en la misma mesa. Los puertos se llenan de humo y de voces. Las parrillas se encienden como pequeños faros populares.
En Santander existía además otra liturgia sardinera: las “sardinas a la bombi”, popularizadas por la vieja Taberna La Bombilla, en Puertochico. Sardinas abiertas, apenas pasadas por la plancha por la parte interior —la que no brilla, la parte secreta del pez— y después bañadas con un majado paciente de ajo y zumo de limón. Un plato nacido para acompañar conversaciones largas y vasos de vino blanco frío mientras el puerto oscurecía lentamente.
Y luego está Santurce, inevitablemente Santurce, donde la sardina se mezcla con la memoria popular y con esa canción costumbrista que todavía parece navegar por las tabernas del norte: “Desde Santurce a Bilbao, vengo por toda la orilla…”
Pocas canciones han sabido convertir un pescado en geografía sentimental. La sardinera de la copla lleva en el cesto mucho más que pescado: lleva el eco entero de los puertos, el cansancio digno de las mujeres del mar, la música humilde de las ciudades que crecieron mirando a las mareas.
Las artes de pesca
Las técnicas para pescar la sardina conservan aún algo de oficio ancestral. El cerco nocturno sigue siendo quizá la más conocida: las embarcaciones rodean los bancos guiándose por la luz, por la experiencia y por ese conocimiento casi intuitivo del movimiento del pez. Las sardinas suben atraídas por la claridad. Entonces las redes se cierran lentamente sobre el agua.
Y en Galicia sobrevive el xeito, una de las formas más antiguas y hermosas de pescar sardina. Una técnica artesanal que parece hecha más de paciencia que de fuerza. Redes pequeñas, lanchas humildes, noches lentas sobre el Atlántico. El xeito pertenece a ese mundo donde el mar todavía se escucha antes de conquistarlo. Los pescadores largan la red casi a pulso, dejando que la sardina quede prendida como una chispa de plata en mitad de la oscuridad.
Los Tamara lo cantaban con esa melancolía alegre que tienen las canciones atlánticas: “Aí veñen as lanchas do xeito, pescando sardiñas a eito…” (ahí vienen las lanchas del xeito, pescando sardinas en abundancia).
Y uno escucha esos versos y casi puede ver las embarcaciones regresando al amanecer, con las luces temblando sobre la ría, mientras las mujeres esperan en el puerto y el día empieza a oler a sal, gasóleo y pescado recién vivo.
De maneras más domésticas
Pero la sardina no vive solamente en la parrilla. También ha aprendido a sobrevivir en la memoria doméstica de las cocinas. Está la empanada de sardinas, que sabe a excursión, a meriendas junto al mar, a masa jugosa y tibia.
Están las sardinas lañadas, abiertas y curadas con sal, tan presentes en las mesas atlánticas. Y cocidas del día siguiente, las que sobraban y no se asaban, que las abuelas convertían en otro plato humilde y prodigioso. La mía las preparaba hervidas, acompañadas de patata, como si el verano pudiera alargarse un día más dentro de una tartera.
La sardina pertenece a esa cocina de aprovechamiento que jamás necesitó modernidades para alcanzar la emoción. Una cocina donde no se tiraba nada porque la necesidad iba por delante de la gastronomía.
Mucho antes de las sofisticaciones actuales, las familias aprendieron también a guardarla en aceite, en salazón o en escabeche. La conserva fue una forma de vencer al invierno. En Galicia, en Cantabria, en Portugal, las fábricas olían a aceite caliente y a océano reducido a metal. Miles de mujeres limpiaron sardinas con las manos rápidas de quien repite una oración. Cabrera Infante, tan musical siempre, decía que La Habana también sonaba a fritura y a mar. Las sardinas conservadas llevaban consigo esa música oceánica.
Y sin embargo, quizá una de las historias más sorprendentes de la sardina sea su encuentro con la caza. En El Practicón, el célebre recetario de Ángel Muro publicado en 1894, aparece una receta casi imposible y maravillosa: la perdiz rellena de sardinas. Muro la definía como una preparación “diabólica y sin embargo buenísima”, porque la grasa de la sardina venía a salvar la sequedad noble de la perdiz.
Aquella intuición popular, casi irreverente, ha llegado hasta la alta cocina contemporánea. Iván Cerdeño y Luis Lera han recuperado en distintas interpretaciones esa alianza improbable entre monte y mar, entre pluma y escama. La sardina entrando en la perdiz como entra el Atlántico en ciertos paisajes castellanos: de manera inesperada pero profunda.
Steinbeck habría entendido perfectamente esa escena. En ‘Cannery Row’, entre obreros, tabernas y fábricas de conserva, la sardina aparece como una criatura pequeña que sostiene economías enteras y también melancolías. “Las sardinas eran más que peces”, parecía decirnos. Eran el pulso de una comunidad. La pobreza y la abundancia viviendo dentro de la misma lata.
La sardina posee además sus propias leyendas. El Entierro de la Sardina nació, según la versión más popular, por una partida de pescado enviada a Madrid durante el reinado de Carlos III. Las sardinas llegaron en mal estado. Hediondas. Hubo que enterrarlas para evitar el olor insoportable. Y el pueblo, que siempre supo convertir la desgracia en carnaval, hizo de aquello una ceremonia satírica y festiva.
Gloria Fuertes, que encontraba ternura en las cosas pequeñas, habría amado esa paradoja: la sardina convertida en símbolo de celebración. Ella escribió una vez: “El mar sonríe a lo lejos”. Y uno imagina a la sardina nadando precisamente ahí, en ese lugar donde el mar sonríe.
Vinos para acompañar la alegría
En mi opinión las sardinas piden vinos con nervio, frescura y una cierta alegría salina; vinos que naden junto a ella.
He aquí mi propuesta:
Para las sardinas asadas, con esa piel crujiente, grasa noble y humo de brasa, funcionaría maravillosamente un blanco atlántico con acidez viva y una mineralidad marcada: Skecht 2023. Raúl Pérez lo imaginó mirando la ría. Un albariño criado cerca del océano, casi respirando salitre, como si las botellas sumergidas hubiesen pasado años aprendiendo el idioma de las mareas. Y eso se nota. Tiene algo profundamente gallego: esa mezcla de delicadeza y bravura. En boca avanza despacio, con textura sedosa, pero enseguida aparece una vibración salina que lo estira y lo ilumina todo. Como esas tardes en las que la luz entra de lado sobre las bateas y el agua parece hecha de estaño.
La Ribeira Sacra comparte con la empanada gallega una cierta memoria campesina y fluvial. Ambos hablan de una cocina de jornadas largas, de vendimias, de meriendas junto al río o frente al mar.
Imagino perfectamente una empanada de sardinas templada, quizá en una mesa de verano al caer la tarde, y al lado una botella de Alma 3Once 2020 (Bodega Alma das Donas), abierta durante un rato, respirando despacio. Y entonces el vino empieza a enseñar notas de monte bajo, fruta negra ligera, un eco de pizarra húmeda… mientras la empanada devuelve el sabor del puerto a los hornos artesanales de las cocinas gallegas. Ahí ambos se encuentran. Tierra y mar sin discutir entre ellos.
Las sardiñas lañadas: curadas, abiertas como pequeños mapas del mar reclaman un vino afilado, casi eléctrico. Nosso 2022 procede de viñas trabajadas sin artificio, de una idea casi campesina. Richard Sanz entendió que el verdejo podía volver a mirar a la tierra y no solamente al mercado. Y este vino parece precisamente eso: un regreso.
En nariz hay heno recién cortado y esa sensación vegetal noble que recuerda al campo castellano al final de la tarde cuando el calor empieza a retirarse de la tierra.
La boca es lo mejor: amplia, seria, con textura de vino trabajado sobre lías, pero sostenida por un amargor elegante y larguísimo. Ese pequeño filo final —tan verdejo y tan bien domesticado aquí— es exactamente lo que hace que funcione tan bien con las sardinas lañadas.
Para las sardinas en conserva, especialmente las buenas conservas gallegas, esas que guardan el tiempo en aceite como quien guarda cartas viejas en una caja de lata, el juego puede ser más fácil: La Mar 2022 (Terras Gauda), un caíño blanco serio, salino y mineral. Ofrece tensión, frescura y también una cierta textura envolvente que resulta ideal para el aceite y la profundidad umami de la conserva. Lo bonito es que el vino no solo limpia la grasa de la sardina: también prolonga su sabor. El final ligeramente amargo y mineral del caíño blanco deja la boca preparada para el siguiente bocado, como hacen los grandes vinos gastronómicos.
Imagino perfectamente unas sardinas en conserva abiertas despacio sobre una mesa de verano. Pan bueno. Un tomate apenas aliñado. Y al lado La Mar 2022 servido fresco para que aparezca toda su profundidad marina. Entonces sucede algo muy gallego: el vino y la conserva parecen venir del mismo paisaje.
Por último, la perdiz rellena de sardina es uno de esos platos que parecen escritos por un cocinero barroco y un marinero gallego sentados en la misma mesa y pide un vino con una textura capaz de enlazar ambos mundos, por tanto me inclino por un Amontillado Tradición VORS, que tiene justamente aquello que este plato necesita: la capacidad para unir dos mundos aparentemente opuestos. La nobleza sanguínea y terrosa de la perdiz con la grasa azul, salina y umami de la sardina. Esta perdiz rellena es un plato fronterizo, mestizo, casi literario. Tiene algo de recetario antiguo, de cocina de cazadores y de puerto al mismo tiempo. Y el amontillado pertenece también a ese mundo de las cosas antiguas que han aprendido a resistir el paso del tiempo.
La sardina no presume. No necesita mantel fino ni ceremonia sofisticada. Vive mejor entre periódicos manchados de grasa, sobre pan tostado, junto a una copa de vino Tiene la dignidad y el aprecio de las cosas esenciales.
Hay alimentos que representan un territorio. La sardina representa un tiempo. El instante exacto en que el verano empieza a pronunciar su nombre. El humo de las brasas. La sal pegada a los dedos. Las canciones populares cruzando la noche. El mar respirando cerca.
Y en medio de todo eso, ella, humilde y brillante, como una pequeña lámpara de plata encendida sobre el fuego.
SOBRE LA FIRMA
Manuel Villanueva
Periodista. Conjugó la tarea de ejecutivo de televisión con la pasión por los vinos y la gastronomía. Ha escrito en Metrópoli, Tapas, y sigue haciéndolo en Mediaset Gastro. Premio Nacional de Periodismo Gastronómico “Álvaro Cunqueiro”, Embajador Nacional del Vino, Premio Cubí de Gastronomía y Comunicación y autor del libro Palabra de Vino.
