El menú tira de género de las huertas cercanas o de los ganaderos vecinos, incluso algunos de sus nombres figuran junto a cada plato. La carta de vinos exhibe con orgullo lo mejor de la viticultura local: clásicos de bodegas centenarias y jóvenes renovadores, obsesionados con reflejar el terruño. El chef se presenta a sí mismo como un cocinero del paisaje. Pero cuando llega el pan, abre una caja de congelados y les da un golpe de horno poco antes del servicio, para que lleguen calentitos a las manos del cliente.
No es un pan especialmente malo, el mismo obrador industrial abastece algunas de las mesas más prestigiosas del país. Contiene masa madre, trigo integral y muchas semillas recubriendo la corteza. Los comensales lo reciben con gusto y comienzan a pellizcarlo antes de probar el primer aperitivo. Cumple su función de acompañar discretamente lo verdaderamente importante: las creaciones del chef. Pero el pan no siempre fue una mera comparsa.
Incluso cuando el restaurante hace el esfuerzo de elaborar su propio pan o de comprárselo a un panadero artesano, rara vez apuesta por granos autóctonos o por rescatar elaboraciones tradicionales. Cuesta encontrar una borona de maíz en un restaurante vasco o un pan cateto en uno malagueño. La gran mayoría ofrece panes excelentes, técnicamente impecables, pero intercambiables. Hogazas gentrificadas que podrían servirse indistintamente en Bilbao, Londres o Copenhague.
Esta semana en Zamora, en la primera edición de Panfest, se ha hablado largo y tendido de cómo el pan es un reflejo de nuestro paisaje, de nuestra historia y nuestra cultura. Ojalá sirva para iniciar una conversación pendiente. El pan casi nunca es la excusa para viajar, como lo pueden ser el vino, el queso o el aceite. Sin embargo, en cada parada del trayecto, es lo primero que nos llevamos a la boca. Antes era posible reconocer el lugar donde estábamos en función del pan, hoy cada vez es más difícil.
Resulta curioso que una gastronomía obsesionada con el origen de todo lo demás apenas aproveche la oportunidad de que sus clientes rebañen el plato con un pan que refuerce ese discurso.
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