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Panfest concluye en Zamora la primera edición del Congreso Internacional de Panes y Harinas, sellando el compromiso de la creación de una red entre panaderos, molineros, agricultores, científicos y otros agentes vinculados al mundo del pan para defender la cultura panadera, los cereales y las harinas. El encuentro, promovido por Caja Rural de Zamora y organizado por Madrid Fusión, se ha convertido a lo largo de tres días en un ejemplo vivo de cómo la suma de oficios dispersos puede dar lugar a una identidad común, capaz de transformar la realidad del sector, reforzar el orgullo profesional y devolver al pan su condición de patrimonio compartido.
La historia y las comunidades panaderas fueron las grandes protagonistas del primer tramo de la segunda jornada de Panfest, celebrada en el salón de plenos de la Diputación de Zamora. Tres ponencias muy diferentes que coincidieron en una misma idea, que detrás de cada pieza de pan se esconde una parte de la historia de las diferentes civilizaciones y las tradiciones culturales que se han transmitido a lo largo del tiempo. Desde los antiguos rituales mediterráneos hasta las comunidades digitales de panaderos y la conservación de variedades ancestrales de trigo en Georgia, las intervenciones mostraron que el pan sigue siendo un elemento esencial de identidad colectiva.
El periodista José Carlos Capel abrió la jornada realizando una mirada antropológica sobre los panes de primavera y su significado simbólico. Capel destacó que «los panes de primavera no son casuales: son la materialización de antiguos ritos destinados a llamar a la vida, a la fertilidad y al regreso de la naturaleza tras el invierno.” A través de su investigación, explicó cómo muchas elaboraciones conservan huellas de antiguas creencias relacionadas con los ciclos de la naturaleza, la fertilidad o la devoción religiosa. En ese contexto, el pan dejó de ser únicamente alimento para convertirse en un símbolo. En su intervención destacó el pan lagarto de Medina del Campo, pieza asociada a la primavera y a la renovación de la piel en el imaginario popular; los hornazos castellanos, especialmente el de Salamanca, con huevo y embutido de Guijuelo como símbolo de fertilidad; las mona de Pascua en Cataluña y Valencia, originalmente panes con huevo vinculados a rituales de renovación y relaciones de padrinazgo; o los panes en forma de trenza, asociados a comunidades judías y al final de ciclos de restricción alimentaria como la Cuaresma. También mencionó los panes en forma de cuernos (como los de San Blas en La Rioja o los cornichos gallegos), ligados a la idea de fuerza generadora, y las piezas circulares como tortas, filloas o roscones, que remiten al ciclo solar.
El divulgador y panadero argentino Ramón Garriga abordó el pan desde una perspectiva contemporánea: la capacidad de crear comunidad a través de las redes sociales. Su historia personal refleja cómo una afición puede convertirse en una forma de conexión mundial. Garriga comenzó a hacer pan por pasión y curiosidad tras dejar la producción musical de élite, pero las redes sociales le permitieron entrar en contacto con panaderos de diferentes países y formar parte de una comunidad internacional.
La tercera mirada llegó desde Georgia, donde el panadero y agricultor Zaza Ivanidze, propietario de Agritourism Farm Ambari (Ghreli, Georgia), defendió la importancia del trigo tradicional y la cultura del pan en su país, donde desde hace años es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. El mejor panadero de la región de Meskhetia, considerada históricamente el granero de Georgia, explicó la riqueza de las variedades autóctonas de trigo, que poseen cualidades únicas por su resistencia climática, diversidad genética y sabores propios. Destacó que “la recuperación de estas variedades ha sido posible gracias al trabajo de agricultores, asociaciones y proyectos de conservación”. Zaza Ivanidze recordó que el pan tradicional georgiano sigue ligado a la vida rural y explicó que en su horno tradicional recibe visitantes, realiza talleres y mantiene vivas elaboraciones heredadas de generaciones anteriores.
La mesa redonda en la que se preguntaba si estamos haciendo el mejor pan de la historia reunió a profesionales de distintos puntos del país para reflexionar sobre el momento actual de la panadería, sus retos y su evolución. El debate contó con la participación de Elena Huertas, presidenta de la IGP Pan de Cruz de Ciudad Real; Teodoro Fernández, panadero de tercera generación en Zamora; Txema Pascual, responsable de un obrador en Euskadi; y Marcial Grela, presidente de la IGP Pan Galego.
Desde el inicio, la conversación puso de manifiesto que la panadería atraviesa un momento de cambio profundo, marcado por nuevas tendencias de consumo, mayor formación técnica y una creciente globalización de los procesos y los gustos. Uno de los puntos centrales del debate fue la dificultad de definir qué es “el mejor pan”. Para algunos, como Teodoro Fernández, “el mejor pan es aquel que cada panadero hace con convicción, adaptado a su cliente y a su contexto”. Desde esta perspectiva, la excelencia no es absoluta, sino relativa a la identidad de cada obrador y a la relación con el consumidor.
Txema Pascual subrayó que hoy existen más conocimientos y herramientas que nunca, lo que permite mejorar la calidad del pan, pero también advirtió del riesgo de homogeneización. En su intervención, defendió la importancia de mantener la identidad de cada territorio. En esta línea, Marcial Grela destacó “el valor de las figuras de calidad como la IGP Pan Galego, concebidas para proteger no solo un producto, sino también un territorio, una historia y una forma de hacer”. Según explicó, estas certificaciones “ayudan a evitar fraudes y a preservar la autenticidad frente a imitaciones”, aunque también reconoció la necesidad de adaptarse a los cambios en los hábitos de consumo y en los formatos demandados por el mercado. Por su parte, Elena Huertas defendió la labor de la IGP Pan de Cruz de Ciudad Real como herramienta de protección de un pan con siglos de historia, ligado incluso a referencias culturales como El Quijote. Subrayó que este tipo de sellos no buscan excluir otros panes, sino poner en valor aquellos que responden a unas condiciones concretas de elaboración.
La formación fue otro de los ejes de la conversación. Los ponentes coincidieron en que la profesionalización del sector ha aumentado notablemente en las últimas décadas, con más escuelas, más intercambio de conocimiento y una actitud más abierta entre panaderos. Otro de los temas abordados fue el reto demográfico y la despoblación rural, especialmente relevante en zonas como Castilla y León o Galicia. Se advirtió de las dificultades para encontrar mano de obra y mantener obradores en pequeños pueblos, aunque también se reivindicó el papel social del panadero como figura clave en la vida comunitaria.
En su intervención, Carlos Moreno, socio y director en DeSpelta (Palazuelos, Guadalajara, España) defendió la importancia estratégica de la conservación de la biodiversidad agrícola como base de la seguridad alimentaria del futuro. A través de ejemplos concretos, situó el debate en la necesidad de proteger y recuperar variedades tradicionales de cereales, frente a un modelo agrícola intensivo basado en semillas comerciales. En este contexto, destacó el valor de cereales tradicionales como el centeno o el trigo negrillo, adaptados históricamente a condiciones difíciles y hoy recuperados por su resiliencia.
Habló de los bancos de semillas como estructuras esenciales para preservar el patrimonio genético y citó la gran ´caja negra´ global de Svalbard, en Noruega, como ejemplo de que se conoce más lo que hay fuera sin reparar en que en el Banco Nacional de Semillas de España, entre Meco y Guadalajara, se conservan 80.000 variedades de semillas en condiciones controladas. Más allá de la conservación en laboratorios, Moreno insistió en que “la verdadera biodiversidad se mantiene viva en el territorio”.
La ciencia cerró la segunda sesión de PanFest en una mesa redonda en la que participaron Mª Ángeles Romero, directora de la Cátedra del Pan; Elena Benavente, catedrática de Genética en la Universidad Politécnica de Madrid; Néstor Etxaleku, Director de Desarrollo de Negocio del Centro de innovación del Cereal Espiga I+D (Navarra) y Sandra Pérez Quirce, doctora en Industrias Agroalimentarias, del Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (Palencia), moderada por la directora de 7 Caníbales, Esperanza Peláez.
Mª Ángeles Romero comentó que “en la cátedra del pan se hacen estudios de consumidores que detectan el aumento del consumo de alimentos ultraprocesados, incluidos los panes. Sin embargo hay algo de luz porque hay personas preocupadas por el origen, por la salud. Y hay que aprovechar esa luz para transmitir las propiedades nutricionales de los panes tradicionales. Lo que hacemos no lo difundimos bien. Tenemos que ir más de la mano todos los agentes implicados”.
Elena Benavente también aportó optimismo sobre el futuro del pan y las harinas. Hizo referencia al estudio de la FAO con la proyección de 2030 y señaló que “el porcentaje de trigo para alimentación humana seguirá siendo relevante, incluso por encima del arroz”. La mesa también abordó el problema de la desconexión entre ciencia, industria y consumidor. Se insistió en que el conocimiento existe, pero no siempre se transmite de forma eficaz, lo que contribuye a la desinformación y a la mala imagen del pan en algunos contextos actuales, frente al auge de los ultraprocesados. Y también del panadero del futuro, donde se destacó la importancia de la formación. Deberá ser un profesional multidisciplinar, con base de artesano sólido, pero también con conocimientos químicos y nuevas tecnologías. También se insistió en que será alguien más proactivo e innovador, capaz de adaptarse a cambios rápidos en el consumo y en el mercado. Y ser mejor divulgador: no solo producirá pan, sino que deberá comunicar al consumidor qué está haciendo, por qué lo hace y qué valor tiene su producto (por ejemplo, explicar fermentaciones largas o diferencias entre harinas).
El congreso lo cerraron el director de Relaciones Institucionales de Caja Rural de Zamora, Narciso Prieto; el director de PanFest, Benjamín Lana y el presidente de la Diputación de Zamora, Javier Faúndez, quien subrayó “la voluntad de convertir a Zamora en un referente en torno al pan y la harina, entendidos como producto, cultura y oportunidad de desarrollo”. Antes, Benjamín Lana había mostrado su convencimiento de que “Panfest puede convertirse en un punto de encuentro que crezca con los años hasta consolidar una comunidad estable, visible y orgullosa de su trabajo”. E insistido a los asistentes en la importancia de “dar la cara” y hacer visible el oficio frente a la invisibilidad habitual del trabajo artesanal, reivindicando el pan como resultado de una cadena.
