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Dos pasos hacia atrás para dar un salto, cargado de fuerza y energía, hacia adelante. Esto es lo que ha hecho durante los dos últimos años el chef madrileño afincado en Ibiza Álvaro Sanz, quien consiguiera en 2019 la primera estrella Michelin para la isla con su restaurante Estragón, que cerró las puertas en 2024.
Este salto se concretó el 29 de mayo pasado con la reapertura de Estragón en su nueva ubicación, el lujoso complejo hotelero Insotel Fenicia Prestige Suites & Spa de Santa Eulalia, al oriente de la isla (la anterior se ubicaba en la costa oeste). El traslado ha conllevado una mejora en las instalaciones que se traduce en un espacio de 500 metros cuadrados dividido en tres ambientes, y que cuenta incluso con huerto propio.
Lo que no ha cambiado es la filosofía de Sanz, que sigue apostando radicalmente por una alta gastronomía inspirada en el territorio, basada en la sostenibilidad y la autosuficiencia (por ejemplo, la recolección de agua atmosférica), que ponga en valor la despensa y los hábitats locales, que recree los paisajes del Mediterráneo, que apoye a los pequeños productores y los artesanos de la isla y que mire hacia la vanguardia sin perder de vista la tradición.
La propuesta del restaurante consiste en dos menús degustación, Semillas y Raíces, que se tarifan a 175 y 220 euros, cada uno —precios más propios de un dos estrellas peninsular que de un restaurante que aspira a recuperar la primera y que probablemente lo hará en breve, pero esto es Ibiza, donde Erasmo de Rotterdam perfectamente podría haber encontrado inspiración para su obra magna, ‘Elogio de la locura’—. Cambia el número de pases (9 y 14) pero el proceso en ambos casos es el mismo, tres escenarios y un capítulo diferente en cada uno de ellos, excepto en el último que son dos.
El primero es el más discutible de todos. Se titula ‘Jardín mediterráneo’ y se desarrolla, obviamente, en el jardín. Consiste en una “recolección de plantas endémicas del territorio natural”: verdolaga, flor de miel, lobelia, capuchina, santolina y oxalis al natural, que se acompañan con una infusión de hinojo, un helado de romero y caléndula, agua de pino y polvo de flores amarillas.
Es un plato puramente conceptual, que remite irremisiblemente a la escuela nórdica o a Mugaritz, que cuenta con una presentación cromáticamente bella y que sirve como declaración de intenciones, pero disfrutable, lo que se dice disfrutable, más bien poco.
El segundo es ‘Ecosistemas. Defensa del territorio’ y apuesta por recrear los cuatro ecosistemas de Ibiza: hortícola, secano, marino de la costa y litoral y salinas. Consta de 14 snacks que se toman de pie en cuatro estaciones, acompañados con cerveza, sidra o vermú caseros. Dentro de un nivel general medio notable, sobresalen la berenjena a la llama (casi un baba ganoush), el matrimonio de anchoa y sardina y una adictiva versión de pan con tomate y alioli combinada con chacinas. En conjunto, un capítulo muy divertido.
El tercero es el de mayor enjundia y se desarrolla en el comedor propiamente dicho, arropados por una acogedora decoración en la que priman la madera y los elementos vegetales. Su epígrafe es ‘Sobriedad’ y sus diferentes pases se explican en preciosas láminas que enumeran los ingredientes de cada elaboración y resumen su génesis y su objetivo, evitando así farragosos relatos y cansinas interrupciones. Se agradece.
‘Hábitat: sepia y algas’ juega a reconstruir gustativamente lo que su nombre indica claramente los lugares donde habita este marisco, del que se aprovecha absolutamente todo, en diferentes texturas. Tremenda intensidad, puro mar. Como homenaje a sus vecinos valencianos, Sanz propone su interpretación personal del all i pebre pero, fiel a sus postulados sostenibles, la anguila, protagonista tradicional de la receta pero actualmente en peligro de extinción, cede su puesto a la humilde, pero muy sabrosa, morena. Son tres minibocaditos servidos, no se entiende muy bien por qué, por duplicado.
La gran cumbre del menú, digna de antología, es la fabulosa vuelta de tuerca al isleñísimo bullit de peix, acertadamente denominado ‘tradición marinera’. Se sirve en dos vuelcos: salmonete restallante sobre un fondo marino con toques de hierba luisa y un monumental arroz abanda al que solo hay un pero que ponerle: al formar parte de un menú degustación, apenas si se pueden tomar una o dos cucharadas, que saben a poco. Cierto es que ofrecen la opción de tomar más, pero todavía queda tela por cortar…
El cierre es un mar y montaña de libro: molleja de ternera de la raza belga azul (ya anticipó McLuhan lo de la aldea global) con salazones y encurtidos (ventresca de atún, anchoa, alcaparras). Es un plato cuya inspiración, reconocida por el propio chef en la lámina que lo acompaña, es el vitello tonnato italiano, aunque a la hora de la verdad tiene su propia personalidad y poco o nada se parece al clásico piamontés.
Finalizada la parte salada, empieza el cuarto y último capítulo, cuyo enunciado es el más previsible de todos, ‘mundo dulce’. Arranca, como si estuviéramos jugando a la ruleta en un casino, apostándolo todo al rojo en ‘cromatismo de flores y frutas’, integrado por remolacha, rosa, hibiscus, sandía y vino tinto. Además de visualmente embriagador, es fresco, ácido y muy mediterráneo.
Muy bonito estéticamente también, y nada empalagoso, el homenaje a un ingrediente tan humilde como la algarroba, a la que Sanz empareja con la mucho más noble cereza. Para rematar, esos petit fours absurdamente imprescindibles para los inspectores de la Guía Roja responden a una recuperación de los legados dulces de fenicios (queso y dátiles), romanos (polenta, piñones y salvia) y árabes (jengibre, pistacho y moras).
La bodega, gestionada por un eficaz veterano, Miguel Galdón, gravita, como no podía ser de otra forma, alrededor de los vinos mediterráneos. El comensal puede elegir entre una oferta de dos centenares de etiquetas, o ponerse en manos de Galdón con dos maridajes distintos, uno que viaja por el mundo (Latitudes, 180 €) y otro más apegado al terruño (Litoral, 130 €).
En esta ocasión, tocaba hablar de Estragón por su reapertura. En la próxima, lo más probable es que sea por su reestrellamiento.
