Niu: comer bien y a buen precio en Ibiza

Ibiza es un destino con una inmensa mayoría de gente de paso, con un modelo turístico enfocado en su mayoría a la playa y la fiesta y con relativa escasez de proyectos que abren creyendo en la calidad, la gastronomía, el buen precio y el producto local. Pese a seguir teniendo ubicaciones incuestionables a las que volver cada vez que se pisa, en un territorio dominado por la estacionalidad a veces es difícil tener suerte y dar con restaurantes que, inesperadamente, cumplan expectativas.

*El equipo de Niu al completo, con el joven Jordi Comas al frente.*

Niu es el restaurante de un pequeño hostal (La Cigüeña, con 23 habitaciones) con el trabajo de un equipo tan joven como talentoso. Con Jordi Comas al frente (ex Celler, Cenador, Mextizo y Jubany), Gabi Lastra como jefa de pastelería (ex Jumeira, Espai Sucre, Mextizo) y un tándem formado por Arnau Ferragut (Alkimia, Celler) y Dídac Adelantado (Disfrutar, Jubany) entre fogones y cuarto frío, la propuesta de Niu es sencilla, —en su mejor acepción, es decir sin estridencias—, fácil —también en el mejor de los sentidos, eso es, de disfrute directo— y lógica -—o lo que es lo mismo, coherente con el lujo real de estar en una isla mediterránea, con producto de huerto, tierra y mar excelentes.

Escondido en el primer piso del hostal, tras subir las escaleras y cruzar la recepción, los ojos escapan al punto donde el mar se encuentra con el atardecer, que hace las veces de cuarta pared de su terraza. Todo es sencillez y normalidad: mesa desnuda de terrazo, sillas informales, amarillas, servicio relajado. Y la carta lo refuerza con bocados para empezar entre 3,5 y 7 euros; platos para compartir en un rango de 15 a 31 euros y postres rondando los 10 euros. Para acompañar lo epicúreo, una carta de vinos de unas 30 referencias bien seleccionadas, donde los precios más bajos se sitúan en torno a los 20 euros y con botellas hasta los 99 euros; con presencia de bodegas locales (Can Rich, Ibizkus), las principales DO españolas y catalanas (Ribera del Duero, Rioja, Rías Baixas, Rueda, Penedès, Alella,…), algunos vinos internacionales y una selección concisa de cinco espumosos (champagnes y cavas). Para el público internacional, quien lo demanda antes, durante y después de la comida, una larga carta de cócteles y mócteles clásicos y de autor completa la oferta, con algún guiño a productos y referencias locales y precios en torno los 10 euros.

En esa vista infinita, el aroma del mar y el sentirse encima de las olas de S’Arenal Petit marca una carta con claro carácter mediterráneo, con una invitación directa a compartir y un protagonismo absoluto del pescado, el marisco fresco y los productos del huerto. La propuesta de Comas es natural y relajada, sin corsés y sin pretensiones, pero pensada y ejecutada con conocimiento y dedicación. La Gilda es un platillo de un excelente atún fresco que se acompaña de lo pertinente —piparra y cebollita encurtida— pero se completa con el frescor cítrico de una mayonesa de lima y con la profundidad de una vinagreta con un gran secreto donde Jordi y su equipo demuestran escuela —se elabora a partir de un aceite de cebolla pochada—. Si alguna mesa ha obviado las normas de la comida disfrutona y no ha pedido pan, ya en la Gilda lo echará de menos.

Niu, Ibiza. Mar y montaña con anguila ahumada. — *Mar y montaña con anguila ahumada.*

Tanto el producto de calidad como estos toques de trayectoria y conocimiento se intuyen en el fondo de los otros bocados, como el mar y montaña de anguila ahumada a modo de coca, donde la anguila ahumada se sirve encima de una piel de pollo crujiente, acompañada de una confitura de pimiento rojo y una crema de mascarpone con lima; el goloso cono de steak tartar con yema curada; o las cremosísimas e intensas croquetas de gamba (sugerencia de hoy) o de confit de pato, con un rebozado ligero y crocante. Sin decir más, todo lo que debería ser una croqueta.

*Tomate, aceituna, albahaca y pepinillo. Fotografía de Brenda Viscomi, cedida por NIU.*

En los platos a compartir, el disfrute sigue siendo tan fácil como evidente; y el conocimiento técnico y la trayectoria gastronómica del equipo se evidencian en todos los pequeños gestos que van marcando y posibilitando ese gozo. En la ensalada de tomate, unos cherries rojos y amarillos pelados se sirven en su mejor momento sobre un cremoso de queso de cabra, con pepinillo, tomate seco, un punto de confitura de tomate que redondea el dulzor de los protagonistas y se acompañan de una sopa de aceituna gordal con aceite de albahaca.

En este y en la mayoría de platos, sigue siendo imprescindible mojar pan, y la propuesta de un mollete a la brasa, tierno, esponjoso y untado en mantequilla fundida encima de la parrilla es lo pertinente. Las gambas a la brasa son el equilibrio de producto fresco y de calidad con rigor parrillero, la burrata con pimiento a la brasa podría anunciarse al revés —por lo goloso del pimiento a la brasa con su propio jugo, casi pil-pil de pimiento rojo, dulce, untuoso y ahumado— y otro plato de verdura con humo merece una explicación en detalle: la berenjena. A la vista, una espuma de parmesano que tapa por completo el plato, con croutons y cebollino y apariencia firme y grasa. La cuchara, sin embargo, se hunde en esa espuma que es en realidad ligera y cremosa, y que esconde una parmigiana de cremosa berenjena asada a la llama con sofrito de tomate.

**Berenjena asada con espuma de parmesano.**

Como termines, platos de pasta y arroces dignos de cualquier mediodía frente al mar; pescado fresco (carrillera de rape con salsa de cigala y puerro; rodaballo,…); carnes (presa ibérica y lomo bajo madurado) o el canelón de pollo de pagès con una untuosísima crema de parmesano y demiglace.

Y, como guinda, unos postres de confort, como un tres chocolates con frambuesa (namelaka, bizcocho, sopa y helado de chocolate con leche, blanco y negro; con un toque crujiente de frambuesa y un punto cítrico de cardamomo); una tatin con un punto de sal que la vuelve adictiva; o el fuera de carta (en su temporada) de milhojas de higos y almendra (con un ligerísimo crocante bien marcado de mantequilla, vainilla, crema de almendra y confitura de higos). A destacar, además, unas catanias (almendra caramelizada, praliné, chocolate blanco y cacao) hechas en casa una a una, con toque de sal y control exhaustivo de lo que se quiere, como dice Gabi: “Al hacerlas nosotros, decidimos exactamente el sabor, la textura, la proporción y los ingredientes.”

La cocina abierta permite ver la sintonía con la que trabaja un equipo cohesionado; no en vano, tal y como me comenta Jordi, todos han ido cruzándose en restaurantes, y a través de un pase que parece una pantalla que retransmita la cocina; se ve cómo avanza un servicio de esta brigada joven y dedicada; entre seriedad, risas, complicidad, trabajo, pasión y disfrute.

Y, en una cocina que es familia, circulan como propina algunas recomendaciones. La de Jordi: “En nuestros días libres muchas veces vamos al Bigotes, donde nos conocen por el nombre y comemos a dos palmos del agua. Eso carga las pilas a todo el equipo”. Gabi Lastra apunta un sitio más: “Me encanta que en Eivissa ciudad, tan cerca de Dalt Vila exista algo tan de calidad como la heladería-chocolatería 97-12º. Sitios así nos dan la vida que necesitamos a los que estamos aquí más allá de una semana de sol, playa y discotecas”, concluye.