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Lima sorprendió a los invitados extranjeros con el intenso tráfico al llegar al Teatro Municipal, uno de los escenarios más emblemáticos de la capital. El patio del teatro recibió a chefs, periodistas y personalidades del mundo gastronómico con un animado cóctel antes de pasar a la sala a ocupar nuestros asientos. Los invitados disfrutaron de reencontrarse con amigos, de conocer a chefs de otras partes del mundo, de saludar a sus ídolos. Algunos aprovechaban para entrevistar a los favoritos y hacerse fotos. La gala tiene un formato establecido: solo los diez primeros y los premios especiales suben al escenario. El resto recibe el aplauso desde sus butacas. Una acertada decisión, tomando en cuenta el tamaño de la lista.
Tras la gala, Astrid & Gastón acogió el fin de fiesta. Fue una noche para recordar, en la que los equipos de siete bares y más de veinte restaurantes limeños ofrecieron una propuesta increíble. Bares y restaurantes que presentaron nuevas creaciones o algunos de sus clásicos, como el cuy pequinés de toda la vida de Astrid & Gastón, la tartaleta de tubérculos de Kjolle o la robata de mollejas angus de Rafael. Para la recena, en un espacio que simulaba un puesto de comida callejera, el mismísimo Mitsuharu Tsumura, Micha, tras haber entregado el relevo del número uno del mundo, servía pollo a la brasa de su resturante Tori.
En la premiación resalta la presencia de Asia. Gaggan, en el puesto 2; The Chairman, en el 6, y Sorn, en el 12, confirman el posicionamiento del continente en la lista y en el universo gastronómico. Sobre todo, destaca Bangkok, con cinco restaurantes entre los veinte primeros.
No me enfocaré en el recién coronado como número uno mundial Asador Etxebarri (pueden leer la interesante nota de Guillermo Elejabeitia). Coincido con él en que el reconocimiento confirma a España como una de las cocinas más poderosas del mundo, pero además, vuelve la mirada hacia una cocina en apariencia sencilla —al menos frente a otras propuestas más conceptuales—, en la que el fuego, el producto y la técnica también pueden significar excelencia.
Si bien el anfitrión mantiene su vigencia como destino gastronómico, la escena ha cambiado. Con Central y Maido fuera de competencia (pasaron al Best of the Best), emergen dos propuestas con identidades muy distintas. Una es Kjolle, que dio el salto del puesto 9 al 7 con una expresión muy contemporánea e intuitiva de la biodiversidad. Hay que resaltar que Pía León es la mujer chef cuyo restaurante ha llegado más alto en la lista, y eso es algo para celebrar en un mundo todavía tan masculino como el de las cocinas profesionales.
La otra es Mérito, que escaló 13 posiciones hasta el puesto 26 con una propuesta que habla de la migración y de entender una biodiversidad ajena desde la curiosidad y la técnica. La cocina de Juan Luis Martínez, chef venezolano afincado en Lima, construye un lenguaje nuevo que parte del diálogo entre sus raíces y la despensa peruana, y nos muestra cómo una identidad gastronómica también puede construirse desde el desplazamiento.
El restaurante latinoamericano mejor posicionado ya no está en Lima: es Quintonil, en el puesto 4. Brasil tiene dos en la lista, Tuju (16) y Lasai (25), mientras que Colombia figura con Celele (31) y El Chato (46), que reingresa. También destaca Boragó (22), liderado por Rodolfo Guzmán, que explora una biodiversidad chilena poco conocida a través de ingredientes endémicos y la recolección de insumos silvestres, trabajados con una mezcla de técnicas contemporáneas y ancestrales. Ecuador, por su parte, confirma su crecimiento como destino gastronómico con la incorporación de Nuema (37), mientras que Argentina ha reducido su presencia en la lista a Don Julio (44) que cae 34 posiciones. El panorama ya no está dominado por Lima. Quizás el boom gastronómico de la capital peruana ha sido contagioso: expandió la tendencia y consolidó a Latinoamérica no solo como una región de biodiversidad interminable, sino también un continente con chefs talentosos dispuestos a trabajar con ella.
Pero ¿estamos ante una transformación real de la alta cocina y sus liderazgos, o solo ha cambiado lo que sus votantes valoran? Recordemos que 50 Best mide el reconocimiento entre un grupo de votantes. Sus viajes, la distancia y la capacidad de comunicación de cada restaurante influyen, sin duda, en los resultados. Es cierto que la lista marca una pauta e identifica propuestas valiosas, pero sigo pensando que el sistema deja fuera a muchas y muy buenas propuestas.
Estos 50 Best 2026 nos han demostrado que la gastronomía mundial ha dejado de tener un centro único. Europa sigue siendo un referente, Asia se consolida y Latinoamérica amplía sus horizontes y suma protagonistas.
El inolvidable menú coral limeño del 50 Best After Party en Astrid y Gastón
Coctelería:
Mundano (Muna): Pisco Barsol MV Torontel, Bitter Rojo Muna, mandarincello amazónico, vermouth rojo Avelino y cidra.
Santa Lucía (Sastrería Martínez): Tequila Don Julio, orgeat de zapallo, chicha de jora, maracuyá, tumbo, limón mandarino y bitter chocolate.
Flor Spresso: Ron Flor de Caña 12 años, licor Spresso Flor de Caña y café.
Carnaval toda la vida (Carnaval): Pisco Barsol acholado, vermouth Avelino rosa, cordial de membrillo, pimientos, espuma de piña y San Pellegrino.
Peruvian Blue Highball: Johnnie Walker Blue Label, agua mineral Andea, hielo cristalino tallado y aromáticos andinos.
Rito Andino (Astrid & Gastón): Destilado de agave Aqarà Rito, pisco Barsol acholado, Pink Soda Mr. Perkins, limón y sal picante.
Flor de la Canela (Limaq): Gin Tanqueray No. Ten, reducción de maíz morado con flores de lavanda, Luxardo maraschino y Fever-Tree Mediterranean.
Capitán Criollo (Lady Bee): Pisco Barsol quebranta, Cinzano 1757, cold brew de Ciclos Café y pato curado.
Pisco Sour Quebranta (Lima Sour): Pisco Barsol quebranta, limón criollo, jarabe de goma arábica, clara pasteurizada y Lima Sour Bitters.
Propuesta gastronómica
Buche: Croqueta de costilla (Costilla Angus, rocoto, membrillo, mantequilla y agar-agar).
Alegría: Tamalitos verdes (choclo fresco, culantro y un toque de ají. Servidos con jugo de seco y salsa criolla).
Astrid & Gastón: El cuy pekinés de toda la vida (Cuy confitado de piel crocante, acompañado de encurtidos de nabo y ajíes sobre hoisin de rocoto y crepe de maíz morado).
Kjolle: Tartaleta de tubérculos (Crocante de granos andinos, crema de papa huamantanga, yuca y queso de cabra, olluco amarillo y rojo confitados en miel de Oxapampa).
Primos de San Juan: Los primitos (Majado relleno de leche de tigre de ají amarillo ahumado con crustáceos, alioli cítrico y percebes).
Central: Maíz morado, cuello de cerdo y cacao (Crujiente de maíz con papada de cerdo ahumada y olluco en su estado natural).
La Capitana: Ceviche Bellavista (Leche de tigre emulsionada con pasta de erizo, que baña un tartar de róbalo y almeja, con espuma de pilpil y frejolitos verdes crocantes).
Isolina Taberna Peruana: Papa rellena
Bâtard: Tortel-Lima
Rafael: Robata de mollejas Angus.
Shizen: Sashimi de totoyo (Cortes de pesca del día, texturas de zarandaja, leche de tigre dashi y chalaquita).
Sapiens: Anticuchos de guanciale y hongos (Anticucho de guanciale y setas, marinado de ají panca y maní, kiuri encurtido, chimichurri de hierbas e hilos de camote).
Menú: Taquito de costilla chashu.
Osso: Burger Mess (Minihamburguesas con mermelada de tocino en sobrecitos).
Piedra: La concha, la leche y el tigre (Conchas de abanico, leche de tigre de aguaymanto, tapioca con airampo y ají dulce encurtido).
Cosme Restaurante: Ponderación de atún (Atún, ceniza y leche de tigre).
Pasta: Cappellacci de loche, mantequilla negra y pecorino romano (Cappellacci de loche y gorgonzola, parmigiano reggiano y miel de abeja).
Siete: Sándwich Reuben de pastrami de pez espada, sauerkraut y cheddar
Demo: Tequeños y guasacaca (Tequeños de queso paria acompañados de guasacaca, salsa típica venezolana a base de palta, pimiento verde, culantro y cebolla china).
Al Toke Pez: Cachapa con salsa chupe de camarón y leche de tigre (Cachapa de choclo tierno, rellena de queso de mano venezolano, camarón, salsa chupe y leche de tigre de rocoto).
Tori: Salchi Tori (Salchicha ahumada, pollo a la brasa, papas fritas y huevitos fritos de codorniz).
