Azurmendi: la belleza como raíz
No es fácil que la esencia prenda de los detalles. No lo es en ninguna de las artes y menos aún en la cocina. Las más de las veces, los matices embellecen las obras, pero no hablan del alma.
Un pizzicato de violonchelo no suele ser sustancial en una pieza barroca. Ni los leones en un capitel románico determinan la fuerza de una catedral. Sin embargo, cuando un creador consigue que la sustancia y latido de su obra se manifiesten también a través de los detalles más ínfimos de la misma, se puede decir que está alcanzando el nivel de maestro. Cuando lo bello no solo es estética sino raíz nos encontramos con algo tan inusual como valioso. Y aquí llegamos al Azurmendi de este 2026.
Se me podrá criticar que arranque hablando de esencia y belleza en un artículo de cocina. A mí son los sustantivos que me inspira la propuesta de Eneko Atxa. Me lo viene evocando hace mucho tiempo, pero creo que cada vez la fuerza de ese par de elementos es más definitoria.
He visitado el Azurmendi de Eneko Atxa en numerosas ocasiones a lo largo de los últimos quince años. Él ya va camino de los 50 y yo los he pasado de larguísimo. En estas circunstancias se pierden algunos atributos y se logran otros. A los que escribimos de cocina nos pueden pasar dos cosas: o que distingamos muy bien las nueces de las cáscaras, sin dejarnos epatar ni deprimir, o que nos volvamos melancólicos sobrevalorando aquellos maravillosos años.
A los que cocinan les suele pasar que se vuelven aburridos o clásicos de sí mismos o –los menos– que evolucionan soltando el lastre de lo accesorio por el camino hasta la proclamación definitiva de su voz propia. El momento exacto se parece al de aquella canción de Victor Manuel, cuando decía: «todas, todas son como tú, pero no te pareces a ninguna»
El día en que un cocinero llega a este punto y sus platos no solo se diferencian claramente, sino que constituyen una nueva categoría estaríamos ante esa manifestación de singularidad que sitúa a un chef entre los grandes de un modo más auténtico que cualquier ranking.
No es fácil afirmar que estamos ante el mejor Eneko Atxa de todos los tiempos. La dificultad no radica en la duda para tamaña afirmación, sino en el miedo de que la opinión se pueda interpretar como frívola o exagerada. No decirlo o hacerlo con muchos rodeos tampoco sería justo, así que prefiero pecar afirmándolo. No es que su cocina haya dado un giro copernicano, que esté roturando nuevos caminos o aplicando técnicas prodigiosas, al contrario, es que continúa ascendiendo por la misma vía hacia la cima, solo que cada vez escala con menos ayudas, más serenidad y autoconsciencia, buscando la pureza del gesto.
Hace tiempo que expliqué su estilo en relación a dos elementos: la búsqueda del refinamiento dentro de los límites gustativos de lo vasco y la expresión estética que brota desde una suerte de espíritu naturalista y se materializa en una poética propia.
SOBRE LA FIRMA
Benjamín Lana
Periodista. Director de Madrid Fusión y San Sebastian Gastronomika. Editor de Siete Caníbales. @uncomino.
