De oficio a movimiento
Las empresas se pueden deslocalizar y abandonar el rural. Los pueblos, las montañas y el mar no se mueven de sitio. Nosotros tampoco porque somos parte del territorio».
El cocinero italiano Giuseppe Iannotti, chef de Krèsios un restaurante que ha alcanzado las dos estrellas en Telese Terme, un pequeño territorio en la Campania, explicaba con meridiana claridad cuál es el valor de la cocina rural. A los italianos les pasa como a los portugueses y a los españoles. Los políticos se acuerdan de ellos cuando necesitan ensalzar los valores identitarios o las políticas de conservación del entorno, pero cuando se apagan los focos se olvidan hasta el año que viene. «Nos utilizan. Luego, no nos defienden», sentencian. La realidad oscila entre ‘El Desencanto’ que filmara Jaime Chávarri y el verso de Jorge Luis Borges: ‘Olvidar, una segunda muerte’.
Había que verlos a todos esta semana en las Medianías de Gran Canaria en Terrae, con su fuerza y su camaradería, sin necesidad de representar los personajes de chefs famosos en los que otros se refugian. Más de sesenta allí reunidos, todos los acentos del idioma español, portugués, italiano… Otros muchos empujando desde sus casas, todos ellos tipos resistentes que trabajan mucho y tienen algo maravilloso: dan sentido a sus vidas con sus oficios y comparten con sus vecinos los réditos de su trabajo. No son utópicos urbanitas enamorados del sonido de los cencerros y del viento. Son parte del terruño, como decía Iannotti, convecinos, dinamizadores sociales, empresarios y naturalistas, agencias de marketing y otro montón de oficios –en el mundo rural ninguna persona tiene uno solo–. Sus pucheros funcionan mejor atrayendo gente a los pueblos que la mayoría de las campañas institucionales.
Desde que en 2019, gracias al primer Terrae, tuvieron conciencia de que no estaban solos en sus pueblos y que había otros como ellos han pasado muchas cosas. Han creado nuevos restaurantes, han conquistado el éxito gastronómico en muchos casos y han convertido la identidad, el territorio y el producto de cercanía en algo más que una moda, en una nueva vanguardia. Pero en su entorno las cosas no han cambiado tanto como les gustaría.
Son una minoría, pero son una de las voces más fuertes que nacen de dos terceras partes del territorio, si hablamos de España. En un país en el que se legisla cada vez más para las diferentes minorías y se les tiene en cuenta con orgullo y satisfacción, ellos se sienten abandonados. ¿Qué costaría simplificar la burocracia, darse de alta en un único epígrafe, una licencia híbrida que permita trabajar al tiempo como restaurante, productor y agroturismo? ¿Por qué se les dificulta que puedan criar animales, cultivar y elaborar quesos en pequeña escala y producción, por supuesto cumpliendo las normativas sanitarias? ¿Qué impide que exista una reglamentación sencilla para que puedan utilizar con facilidad y dentro de la legalidad los productos de sus convecinos, esos de altísima calidad con los que todos soñamos? Tampoco piden tanto.
Se puede empezar por reconocer la gastronomía como un sector estratégico para los entornos rurales y crear una estructura administrativa sencilla que atienda transversalmente este mundo. Algunos cocineros van más allá y hablan de un Ministerio de Gastronomía. Si los gobiernos y las instituciones se van persuadiendo de que es un activo estratégico y que vivimos en la era de la transversalidad, quizás algún día haya, al menos, una Secretaría de Estado. La gastronomía es un territorio vasto y mestizo. Es sector primario, es turismo, es cultura, es reto demográfico, es el alma de medio país, el que amenaza con quedarse atrás y vacío. Si no hay esa mirada holística sobre él… nunca llegaremos a ningún sitio.
El entorno natural está lleno de vida y de alimentos. Nuestro estilo urbanita y el modelo estandarizado de producción les impide o dificulta recolectar plantas aromáticas, utilizar la abundante carne de caza legalmente obtenida o incluso elaborar artesanalmente conservas o alimentos fermentados, les obliga a estar siempre sobre la peligrosa línea de lo ‘alegal’. El exceso de proteccionismo no salva al rural, sino que puede contribuir a su muerte.
Los cocineros rurales son los únicos que realmente conocen la cadena desde su primer eslabón, los que se preocupan por los precios justos para sus vecinos productores porque se necesitan mutuamente. Son los únicos dispuestos a darles visibilidad. No solo a ellos. También a los otros paisanos con los que conviven y que desempeñan oficios imprescindibles como los panaderos y pasteleros, los artesanos de todo tipo, los productores de alimentos elaborados.
La cocina rural es un movimiento integrador que ya aspira a ir más allá, a ejercer realmente de punta de lanza alternativa de la vida en los pueblos. En este IV Terrae se han conjurado para convertirse en fermento de una alianza rural civil más amplia, que supere los límites de la cocina. Sueñan ya con crear una red transnacional, empezando por sus hermanos de Italia y Portugal. ¿Por qué no crear un lobby gastronómico rural europeo?
Desde aquí seguiremos siempre echándoles una mano, ayudando a que avancen, contra el olvido. Ya tienen su hermandad rural, su identidad, su espacio de energía colectiva en el que no se hacen distingos entre cocineros con estrellas o sin ella. Han dado sobradas muestras que no se arrugan ante las dificultades. Los necesitamos.
SOBRE LA FIRMA
Benjamín Lana
Periodista. Director de Madrid Fusión y San Sebastian Gastronomika. Editor de Siete Caníbales. @uncomino.