Esto es un una ventana modal.
Cerrar
La gastronomía española llenó ayer uno de los edificios más emblemáticos del centro histórico de la Ciudad de México para desplegar la propuesta gastronómica de Spain Fusion, el evento organizado por Vocento Gastronomía con el patrocinio de ICEX y del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través de sus marcas Foods and Wines from Spain y Alimentos de España, para dar a conocer internacionalmente los mejores productos españoles de la mano de los más prestigiosos chefs y expertos gastronómicos del país..
De la modernidad de los nuevos espacios creados alrededor de la pujante bahía de Tampa, la expedición de cocineros y empresas del sector alimentario saltó al patio central del antiguo Convento de San Hipólito (siglo XVI), situado a escasos metros del Paseo de la Reforma. Un escenario que destila misticismo en medio del caos urbano. Este espacio, que fue convento y hospital colonial, es ahora un referente cultural de la capital mexicana y acogió ayer la segunda edición en la capital mexicana de Spain Fusion, que volvió a reunir a un numeroso grupo de prescriptores —cifra récord: más de 650 personas— alrededor de productos premium de la despensa española y de los discursos de mestizaje gastronómico de los chefs Paco Pérez, Iván Cerdeño, Paco Roncero y Carolina Álvarez.
Sus ponencias demostraron que en gastronomía es un territorio donde el diálogo nunca se interrumpe y que España y México siguen conectadas en una conversación de siglos que ha sobrevivido a gobiernos, tensiones diplomáticas y cambios históricos, porque ocurre en un plano mucho más cotidiano y emocional. Pocas culturas gastronómicas del mundo están tan entrelazadas. México no se entiende hoy sin los ingredientes que llegaron desde España, y tampoco la cocina española contemporánea puede explicarse sin la influencia de productos, sabores y sensibilidades mexicanas.
Precisamente por eso, encuentros como Spain Fusion adquieren una dimensión que va más allá de la promoción comercial. La despensa española encuentra en México un interlocutor natural capaz de comprender el valor cultural del producto, del territorio y de la cocina como identidad colectiva. El aceite de oliva, el vino, los embutidos, los arroces o las conservas dialogan aquí con una tradición gastronómica que también entiende la mesa como memoria, mestizaje y relato cultural. Frente al ruido político, la cocina sigue operando como un lenguaje compartido.
La jornada volvió a mostrar hasta qué punto la gastronomía se ha convertido en una de las grandes herramientas de proyección cultural y comercial de España en el exterior. Los 650 asistentes; una legión de distribuidores, importadores, hosteleros y prensa especializada mexicana, pudieron conocer algunos de los productos y cocineros que están consolidando el posicionamiento internacional de la cocina española a través de una combinación de tradición, creatividad, paisaje y producto. Durante la inauguración, Luis Martí, director de Marketing & Desarrollo de Negocio de Vocento Gastronomía, destacó que Spain Fusion «se ha convertido en una plataforma internacional para situar la gastronomía española en el lugar que realmente merece”.
La sesión de ponencias arrancó con Paco Pérez, chef de Miramar** (Llançà, Girona), Enoteca Paco Pérez** (Barcelona) y ARCO by Paco Perez* (Gdansk, Polonia), quien centró su discurso alrededor de una idea principal: la cocina como lenguaje compartido entre culturas. A partir del paralelismo entre el romesco catalán y el mole mexicano, construyó un relato sobre el mestizaje gastronómico, la memoria y la capacidad de la tradición para evolucionar sin perder identidad.
Paco Pérez defiende que “las culturas tienen mucho que decirse entre sí” y plantea la cocina como un espacio de intercambio continuo. El romesco y el mole aparecen como dos elaboraciones distintas, pero conectadas por una lógica común: el uso de semillas, frutos secos, chiles o pimientos, fondos tostados y sabores profundos nacidos del fuego y la transformación lenta. Aunque reconoce que el mole es “mucho más complejo”, insiste en que ambos comparten una misma alma culinaria. Desde ahí, sugirió una de las ideas más interesantes de este Spain Fusion: la posibilidad de versionar el mole y llevarlo hacia nuevos territorios, especialmente el mar. Pérez explicó cómo en su cocina reinterpretan el romesco desde un universo marino incorporando algas, tintas, fondos de sepia, garums o caviares para construir “romescos marinos”.
Esa propuesta funciona también como una metáfora cultural: igual que una salsa tradicional puede desplazarse hacia nuevos paisajes sin dejar de ser reconocible, las culturas pueden enriquecerse mutuamente sin perder autenticidad. Su discurso rechaza las fronteras rígidas en gastronomía y reivindica la cocina como un organismo vivo. Por eso afirma que “las fronteras están para romperlas” porque la tradición siempre fue vanguardia en su primer estadio. «Innovar no significa destruir la tradición, sino continuarla», dice.
El vino protagonizó las catas dirigidas por el Master of Wine aragonés Fernando Mora. En ambas hizo, ante todo, una defensa de la autenticidad de los vinos españoles. Planteó en sus presentaciones, con fotografías de viñedos y enólogos y bodegueros como Raúl Pérez, Verónica Ortega, José María Vicente o Willy Pérez, que la gran riqueza de España no está solo en su diversidad, sino también en la singularidad radical de cada territorio: climas, altitudes, suelos y variedades locales que hacen que cada vino nazca de un lugar irrepetible. Frente a otros países que clasifican sus vinos por varietales, España construye su identidad desde el origen.
En la cata de vinos blancos, a lo largo de su recorrido por Cataluña, Galicia, Rioja, Aragón y Andalucía, mostró cómo cada zona desarrolla un lenguaje propio: la tensión atlántica de los albariños, la salinidad mediterránea de los espumosos del Penedès, la profundidad continental de los blancos del Valle del Ebro o la complejidad infinita de los olorosos andaluces. Los presentes cataron un espumoso de doble fermentación (Cava Vilarnau Brut Reserva (Penedès, Cataluña), un albariño del Salnés (Bouza do Rey 2024, DO Rías Baixas, Galicia); una viura combinada con garnacha blanca y maturana blanca (Izadi Selección Blanco 2023, DO Rioja, Rioja Alavesa), un macabeo de viñas de 70 años (Microcósmico Blanco 2024, Bodegas Frontonio, Aragón) y un oloroso seco con palomino fino (Alfonso Oloroso Seco, DO Jerez Xerés Sherry). En la de tintos, un recorrido por diferentes variedades: la frescura atlántica de la mencía, (Guimaró Tinto 2024, Ribeira Sacra, Galicia); tempranillo y viera (Artuke 2025, Rioja Alavesa); profundidad de las garnachas de Bodegas Frontonio (Telescópico 2022); la complejidad mediterránea de cariñena, cabernet sauvignon y syrah (Clos Galena, Priorat, Cataluña) y la tinta fina “de manual” (Cair Seleccion La Aguilera 2021, Ribera del Duero, Castilla-León).
La conclusión de ambas catas fue que la conexión entre todos los vinos españoles es la autenticidad. Cada botella cuenta una historia irrepetible vinculada a una geografía concreta. «España no copia ni busca parecerse a otros países. Produce vinos únicos porque cada botella nace de una geografía, una tradición y una manera distinta de entender el paisaje. Es territorio y es diversidad”, concluyó.
Iván Cerdeño (Restaurante Ivan Cerdeño**, Toledo) construyó su diálogo gastronómico entre Toledo y México partiendo de la memoria culinaria de su familia —las recetas de sus abuelas, tías y madre— para reinterpretarlas, y conectó su cocina de recuperación de sabores históricos toledanos con técnicas, ingredientes y formas de comer mexicanas. Igual que en otras ponencias del encuentro, la cocina de Cerdeño se mostró como un espacio de mestizaje donde las fronteras se diluyen. El mejor ejemplo de ese diálogo cultural es el “taco toledano” de jabalí que presentó. Sustituye la tortilla por un baghir —pan árabe ligado a la herencia musulmana de Toledo—, pero mantiene el gesto universal del taco: envolver, comer con las manos, compartir textura, grasa, acidez y picante.
También los ingredientes establecen puentes con México. El asadillo manchego se mira en el mole incorporando almendras, tomate asado, especias, ajo, comino y cúrcuma para construir un sabor que estimula el paladar desde la acidez y las especias. En el plato de jabalí volvió a aparecer esa conexión. «El guiso se cocina como una cochinita pibil”, dijo Cerdeño, utilizando naranja y especias para domesticar la intensidad de la carne de caza, mientras el mole elaborado con la salsa del jabalí y pimentón funciona como puente emocional entre Toledo y México. Los encurtidos —nabo, remolacha, zanahoria— dialogan también con la importancia de los ácidos y vegetales curtidos en la cocina mexicana contemporánea.
Incluso en su propuesta más arriesgada, la liebre a la royal, aparecen alusiones a México a través del maíz y la vainilla. Toledo, como recordó Cerdeño, fue “la ciudad de las tres culturas”, marcada históricamente por influencias cristianas, musulmanas y judías. Esa herencia mestiza le permite entender la gastronomía como intercambio constante. Sus platos no buscan imponer una tradición sobre otra, sino «demostrar que las cocinas se enriquecen cuando se escuchan entre sí».
La jornada continuó con la intervención de Enrique Valero, CEO de Abadía Retuerta y miembro de la Real Academia Española de Gastronomía, que reflexionó sobre el papel que la gastronomía española ha desempeñado en los últimos 30 años en el mundo y puso en valor el papel de productores, mercados y denominaciones de origen, además de ensalzar las virtudes de la dieta mediterránea para hacer de España el segundo país del mundo en longevidad.
La intervención de Paco Roncero (Restaurante Paco Roncero**, Madrid) reforzó la idea central del mestizaje gastronómico entre España y México, no solo desde el discurso, sino también en el apartado humano, a través de su equipo. Paulina, su jefa de cocina, es mexicana, y Merche, la ayudante, peruana. Roncero construyó un discurso basado en la “mirada” como herramienta creativa y en la tecnología como herramienta pragmática evolucionar en la parte creativa pero también en la sensorial. Cocinar, explica, no es solo reproducir técnicas o productos, “sino aprender a observar el entorno con otros ojos”. En ese sentido, Madrid se convierte en su laboratorio: una ciudad sin mar ni montaña propia, pero enriquecida por todas las influencias de España y del mundo, incluida la mexicana. En su cocina, el mestizaje aparece como lenguaje natural.
Uno de los momentos destacados de la jornada llegó con la intervención del consultor y experto catador de aceites cordobés Alfonso Fernández, que dirigió una cata dedicada al aceite de oliva virgen extra español y a la enorme diversidad que existe dentro del producto según su origen y las condiciones naturales de producción.
Empezó destacando que “España es el líder mundial en producción” y también en calidad, por las puntuaciones en los concursos. “Si alineamos todos los olivos que hay plantados en España con una separación de cinco metros cubriríamos la distancia de la Tierra a la Luna dos veces”, sentenció. Explicó cómo el territorio, la altitud, el clima, el momento exacto de maduración de la aceituna o el tipo de cultivo —secano o regadío— modifican profundamente el perfil aromático, la textura y el comportamiento gastronómico de cada aceite, generando diferencias notables incluso dentro de una misma variedad de aceituna.
Fernández definió el aceite de oliva virgen extra como “especia líquida” con una versatilidad única frente a cualquier otra grasa culinaria del mundo, y acercó a los asistentes a la complejidad sensorial del virgen extra español a través de distintas variedades y perfiles organolépticos. La sesión buscó además despertar la curiosidad de chefs, distribuidores y profesionales mexicanos sobre los múltiples usos gastronómicos del aceite español y ofrecer claves para comprender mejor uno de los productos más emblemáticos de la dieta mediterránea.
El programa dejó para el final la mayor conexión natural entre México y España de este Spain Fusion. Ese mestizaje apareció especialmente en la intervención de Carolina Álvarez (Flores Raras**, Valencia), la chef mexicana afincada en Valencia desde los 19 años, que construyó su ponencia alrededor del diálogo culinario entre Valencia y México y explicó cómo su experiencia en restaurantes valencianos le ha permitido reinterpretar sus raíces mexicanas desde una mirada mediterránea.
Formada en la alta cocina por Quique Dacosta, integra la técnica y el producto mediterráneo —arroces, aceites, embutidos y mariscos— con la memoria culinaria mexicana basada en el sabor intenso, la emoción y los guisos. Este cruce mestizo se refuerza con el equipo de su restaurante, latinoamericano en su mayoría, que simboliza una comunidad migrante unida por el aprendizaje, el esfuerzo y la búsqueda de un mismo sueño gastronómico. Su fartón valenciano relleno de mole blanco mexicano y horchata sintetiza el mestizaje propuesto en Spain Fusion: una cocina que no solo fusiona productos y técnicas, sino que narra una historia de migración, identidad y pertenencia, donde España y México se encuentran.
El encuentro contó con una amplia zona expositiva donde los asistentes pudieron conocer algunas de las empresas y productores españoles presentes en México. El espacio reunió bodegas, elaboradores y marcas especializadas en vinos, aceites, embutidos, quesos, conservas y productos dulces. Participaron Bodegas Prado de Olmedo, Importaciones Cantabria-Casa Abascal, Casa Pedro Domecq, Coto Pelayo, Foobespain American, Artevino Family Wineries-La Compañía del Vino, Tierras de Uva y Fortuna Wines en el apartado vinícola; junto a las conservas y pastas de Cesarfer, las galletas y dulces de La Despensa de Palacio, los embutidos de Grupo Novelda, los quesos de Pastovelia y los aceites de Trascastillo.
La jornada concluyó con la cena exclusiva ofrecida por la Oficina Económica y Comercial de España en la Ciudad de México para 40 invitados, en la que Paco Pérez, Iván Cerdeño, Paco Roncero y Carolina Álvarez llevaron al plato las ideas de mestizaje gastronómico que se habían desarrollado durante las ponencias. Ingredientes, técnicas y memorias de ambos países se mezclaron sin jerarquías, evidenciando una gastronomía donde las fronteras se diluyen y la tradición se transforma. El resultado fue un menú que no solo celebraba el producto, sino también la relación viva entre dos culturas gastronómicas profundamente conectadas, cerrando el encuentro con una síntesis clara: el mestizaje no es una tendencia, sino la forma natural de la cocina.
