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Opiniones

Alta cocina china

Carlos Maribona
Carlos Maribona 12/4/2021Comentarios

¿Vuelve a estar de moda la cocina china en España? Parece que sí. Al menos en Madrid, donde tres ambiciosas aperturas nos acercan esa alta cocina que tras unos años de expansión sufrió un importante frenazo por la irrupción de otras gastronomías asiáticas.

En los últimos tiempos hemos echado en falta buenos restaurantes al estilo de los que encontramos en otras ciudades del mundo. Apenas el Asia Gallery del hotel Palace, y un Tse Yang, que mantiene el lujo externo y de servicio pero cuya cocina vivió tiempos mejores. En Barcelona han mantenido en alto la bandera Shangai, el restaurante de José María Kao, con el que es probablemente el mejor pato pequinés de España, y Memorias de China, con su cocina cantonesa.

En el resto del país no conozco ninguno (lo que no quiere decir que no lo haya) que merezca reseñarse. Insisto en que hablo de alta cocina, porque abundan los de tipo medio, y sobre todo los que se ha dado en llamar ‘chinos para chinos’, locales modestísimos donde los camareros apenas hablan español y cuya puerta no traspasarían muchos de ustedes, aptos sólo para paladares audaces dispuestos a comer mucha casquería por lo general bien picante: lenguas de pato, fiambres crujientes de oreja y de callos, guisos de tendones de ternera, patas de pollo, cabezas de merluza estofadas… En Madrid la mayoría se concentran en Usera, que algunos llaman el ‘Chinatown madrileño’.

Pero les decía que tres ambiciosas aperturas han elevado en Madrid el listón de esa alta cocina china. De Don Lay, el primero en llegar, antes de la pandemia, ya les di cuenta en esta página. Ambiente de lujo, buen pato y sobresalientes dim sum. Tras el confinamiento abrió China Crown, especializado en la cocina imperial, con una elegante decoración. El mejor pato que he probado en la capital y productos y elaboraciones poco frecuentes por aquí como las medusas o los pepinos de mar.

Y hace unos días ha llegado Asia Gallery, del incansable Roger Chen, que tiene un auténtico imperio en Madrid, entre otros el restaurante del mismo nombre en el hotel Palace, uno de los pocos que ha mantenido su alto nivel en los últimos años. Dumplings, lubina al vapor, bogavante tempurizado y, por supuesto, el pato lacado entre sus notables especialidades. Un trío de ases para acercarse a la alta cocina china


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