Que del cerdo se aprovecha todo es algo conocido. Lo saben bien, o al menos lo sabían, en los pueblos, donde en esta época del año la matanza era una fiesta en la que no se desperdiciaba nada, desde la sangre hasta la piel. Tras esa ceremonia, las carnes frescas se destinaban a los embutidos o bien se conservaban en las familias para consumo propio. De un tiempo a esta parte, esas carnes llegan al mercado de la mano de prestigiosas casas como Carrasco, pionera en esta comercialización, Señorío de Montanera o Castro y González. Cortes como el lagarto, el abanico, el secreto, la presa o la pluma, que cuando proceden de auténticos cerdos ibéricos, criados en montanera, tienen un sabor y una textura inigualables. Al ser frescas, su temporada es breve ya que, salvo que sean congeladas, sólo se encuentran en estas fechas que siguen a la matanza, entre enero y marzo. Cada vez más cocineros las incorporan a sus menús. Entre los más destacados Toño Pérez, en su triestrellado Atrio de Cáceres, y Javier Abascal, en el sevillano Lalola.
Lo que no es tan habitual es encontrar otras partes menos nobles, las de casquería, que se quedaban en los pueblos para disfrute de los vecinos. Por ejemplo la cabeza, que, como ocurre con la de cordero, se asaba en el horno de la panadería local y se disfrutaba, entera, en familia: lengua, oreja, sesos… También la asadura (hígado, corazón, pulmones) se empleaba para contundentes y sabrosos guisos caseros.
Ahora, una de las grandes casas de ibéricos, Joselito, se ha unido al mejor cocinero especializado en casquería, Javi Estévez, para ofrecer un menú de aprovechamiento en torno a esa casquería con una visión moderna. Hasta el 20 de marzo, en La Tasquería puede disfrutarse este menú para un mínimo de seis comensales y previa reserva a un precio de 90 euros por persona. Tosta crujiente de oreja con salsa brava, lima y tajín; taco de asadura de cerdo con chipotle y coliflor encurtida; rabitos fritos para comer con las manos; acelgas guisadas con pasas, piñones y sobrasada; garbanzos con oreja… y como plato estelar, la cabeza hervida al estilo “HongShao”, servida a la manera Pekín, con verduras frescas, obleas de trigo y salsa picante. Incluso el postre es a base de piel de cerdo, deshidratada y frita con chocolate y maíz crujiente. Una revisión actual de esas tradiciones que nunca deberíamos perder.
