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Opinión

Cataria, la esencia de Elkano multiplicada por el Sur 

Pilar Salas
Pilar Salas 1/8/2019Comentarios

El hermano andaluz de Elkano, con una estrella Michelin en Getaria, ha crecido, y de qué manera, en estas tres temporadas de existencia. Juega en la liga de los grandes, de esos que merecen la pena el viaje, en este caso hasta Chiclana (Cádiz) y con el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa, con la espléndida La Barrosa como escenario, como destino. Se chuparán los dedos, literalmente, y aprenderán de la mar. 

Recién inaugurado Cataria, en el verano de 2016, me decía Aitor Arregi que lo que le había llevado a abrir a más de mil kilómetros de Elkano era el “paisaje culinario” de la zona y la sabiduría de sus gentes del mar: “Pedí que me llevaran a todos los puertos y me emocioné con el medio y con el conocimiento de los pobladores. Noé cargó aquí el arca, están todas las especies, es una barbaridad”. No se equivocó. El equipo encabezado por Carlos Hernández del Río en la cocina y Edu Pérez en las brasas, al que recientemente se ha sumado el gaditano Ángel Reguera como sumiller, lleva las riendas a la perfección y demuestra que Cataria no es, ni mucho menos, el hermano pequeño de Elkano. Comparten la esencia, basada en el conocimiento local del entorno marino, las temporadas, las profundidades y la alimentación de esos habitantes que luego irán a la mesa perfectamente tratados en cocina y en la parrilla, pero añaden una ventaja: el Atlántico es un gran proveedor. Ellos hablan de su “maruño”, equivalente al terrestre terruño, pródigo en delicias. 

Salpicón de bogavanta

Salpicón de bogavanta

Ya abren al mediodía y trabajan con carta y dos menús degustación a los que se añade opción de maridaje. Mantienen desde sus inicios el pan que elabora Paco Ruiz Salguero en Horno Artesa (Arcos de la Frontera), que se acompaña como bienvenida con un aceite ecológico de la almazara Sancha Pérez. Lo mejor es dejarse tentar lo justo aunque cueste, porque la hogaza es excelente, porque el festival viene del mar y comienza con la bacoreta o sarda, un pariente de los túnidos que ahuman con hierbas de estero. “Le llamamos cepina y es un homenaje a cómo se ahumaba en esta zona”, explica Carlos. Tiene la grasa justa para ser un bocado untuoso sin resultar pesado. 

En la copa una manzanilla vieja Miraflores y en el plato un duelo de gambas de Isla Cristina (Huelva): la blanca, que se cría a mayor profundidad, resulta más fina y delicada; la roja le gana en potencia. “Apenas tocan la parrilla”, dice Edu Pérez, quien consigue así que preserven todo su sabor. 

Duelo de gambas de Isla Cristina

Duelo de gambas de Isla Cristina

La declinación de la bogavanta es una clase de biología marina que arranca con dos cucharadas: una que contiene sus ovas a punto de eclosionar, más rojizas, y otra con un punto inferior de madurez. Excelentes ambas, más dulces las segundas, predecesoras de un salpicón de la tersa carne del animal (breve cocción en agua de mar y ligero toque de parrilla) en “preova, su mejor momento”, es decir, con las huevas, aún líquidas y verdosas, en proceso de formación. El aliño es de Elkano, con la secreta agua de Lourdes, que no empaña el sabor del bicho. La lección termina con la jugosa cabeza a la parrilla. “Del principio de la vida al final”, sintetiza Carlos. Ángel acompaña el viaje vital con Forlong Mon Amour 2017. 

Manzanilla pasada en rama Pastora (Barbadillo) para unas almendritas (crías de chipirón pescadas en el caño de Sancti Petri, un canal de poca profundidad). Un bocadito que  llena el paladar a algas y a mar y que elogió, me soplan, Joan Roca como las mejores que había comido nunca. No seré yo quien le discuta.

Almendritas

Almendritas

Tampoco se queda corta de sabor la ortiguilla a la brasa servida en una concha de curruco, uno de los bivalvos de los que se alimenta en la zona donde se recoge esta anémona que en Cádiz se acostumbra a servir frita, fastidiando su carga de yodo y, a veces, hasta su cremosidad. Para los nostálgicos de la fritura, también tienen una versión de la ortiguilla “despeinada”. “Nos las trae Pepe, de una zona limpia donde come bivalvos y es puro sabor a mar”, dice Carlos y no puedo estar más de acuerdo. Repite Barbadillo con el VORS Cuco, un oloroso de 30 años. 

La fusión euskogadita llega con el marmitako, que es en realidad un versión del choco a la cochambrosa, un guiso popular de la zona cuyo secreto está en “muchas horas de cocción y mucha cebolla”, señala el jefe de cocina. Se acompaña de unos taquitos de atún que hasta resultan prescindibles en ese guiso, de los que dan sentido a la manida frase de actualizar la cocina tradicional, porque difícilmente lo encontrarán tan sabroso en una venta o en un chiringuito. Ahora sí, echen mano al pan sin remilgos para acabar esa riquísima salsa mientras apuran un La Choza de Callejuela del pago Macharnudo. 

Marmitako de choco a la cochambrosa

Marmitako de choco a la cochambrosa

Vuelve la biología marina con un cabracho de roca de profundidad, cuya dieta de marisco se refleja en su carne. El pez, que ha recibido “una buena muerte, con hielo”, se presenta diseccionado en lomo alto, cola, aleta y cabeza. Es el momento de olvidar los cubiertos (salvo en el lomo) y dedicarse al deleite del chupeteo para ir descubriendo matices en cada una de las partes. 

Volvemos a Chiclana con su Socaire y un salmonete que también se alimenta en el prolífico caño de Sancti Petri, eliminando ese sabor a fango que acompaña a otros especímenes en las lonjas sureñas. Sus higaditos fritos aparecen como perfecto colofón. 

Carlos Hernández se luce en la mesa con el despiece de la morena: “Es muy identitaria de Cádiz en forma de adobo o simplemente frita. Se dice que es carroñera pero no, es muy fina comiendo -bocinegro, borriquete, urta, pero también crustáceos- pero tiene la digestión lenta, por eso es mejor pescarla con la barriga llena. También es importante como matarla, porque a veces se hace a golpes, nosotros escogemos el hielo para que no haya magulladuras en la carne”. Desangrada y salada por el equipo de cocina, se presenta en forma de lomo alto, bajo, su manteca y su crujiente piel gracias a la parrilla de Edu. La acompaña el Encrucijado 2015, un palo cortado de Bodegas Cota 45.

Morena

Morena

Llega el capítulo dulce con las brevas de Conil a la parrilla con su crema aderezada con el brandy de Jerez solera gran reserva que Gutiérrez Colosía dedica al buque Juan Sebastián Elcano y helado de moscatel viejo. Bienvenida la fruta en el postre antes de dar paso a la deliciosa tarta de queso azul de Bucarito con manzana asada y nueces caramelizadas. Escoltando el cierre, un cream Piñero y el palo cortado Obispo Gascón de Barbadillo, obra de Armando Guerra.

Salmonete

Salmonete

Este menú de Cataria es sólo un ejemplo de su filosofía: “Llevamos en la sangre la intención gastronómica de indagar en el mar”, dice Carlos Hernández, de la escuela de Elkano como Edu Pérez. “Exploramos los biotopos para dar lo mejor que se cría en ellos cada momento. Se puede empezar en arenas de profundidad en Bolonia, en roca de profundidad y de altura entre Tarifa y Sancti Petri, en los caños, en sus salidas, en los esteros y en la bahía. Tenemos un conocimiento de la zona que en tres años a otros les hubiera costado mucho más y en eso hay piezas clave: Aitor Arregi y Pablo Vicari (jefe de cocina de Elkano) y Edu y yo, que somos inquietos a más no poder ”. 

Un viaje marino y culinario que resume el gaditano Edu Pérez: “Comprar bien, gracias a nuestras relaciones con los proveedores, relaciones de verdad ahora que tanto se habla de eso, y tratar bien su producto”. 


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