La constelación y el desencanto

Michelin España suele hacer bandera de la escasez a diferencia de las otras guías y listas de restaurantes que reparten muchísimos premios y dejan a todo el mundo contento. Quizás por ello el prestigio que conllevan unos y otros galardones no es comparable. Que los inspectores ibéricos de la marca francesa tiran a tacaños a la hora de sacar las estrellas del zurrón a diferencia de sus colegas de otros países es algo empíricamente demostrable. He visitado en Japón, Brasil y Francia algunos restaurantes estrellados que aquí no pasarían de ser meros recomendados.

A la Michelin ibérica siempre se le critica por sus decisiones y no hay año en el que el número de indignados, con o sin razón, doble o triplique al de los felices. Aquí nos gusta el zafarancho y podemos pelear al mismo tiempo por lo blanco y por lo negro. Si las estrellas no le importasen a nadie no habría tanta polémica. Como digo, cuando otras guías dan o quitan apenas se monta revuelo. Es por tanto indiscutible que su valor reside en la independencia y la cicatería, aunque el ejercicio a ultranza de este principio perjudique injustamente a muchos restaurantes.

La gala anual de la Michelin es un tanto ‘sui géneris’ porque en las fiestas normales todos llegan y se van felices y en ésta no todos terminan igual de contentos. A los que les ha sonreído el señor Bibendum les toca festejar por unas horas con aquellos a los que no y tienen que hacer de tripas corazón para no exhibir su desencanto y aguar la fiesta a los demás. Es un día lleno de reencuentros y una noche de tener tacto. También ofrece, por cierto, la oportunidad de ver cómo hay algunos premiados que festejan su premio con respeto y a otros se les ven las costuras humanas.

Por primera vez en muchos años este martes no he podido estar presente en la ceremonia. Río de Janeiro tampoco es un mal destino, no me quejo, y pudimos estar atentos al desenlace malagueño gracias los mensajes de nuestros compañeros. No puedo, por tanto, afirmar que la fiesta posterior fue mucho mejor que la gala, pero sí confirmar que son muchas las personas presentes que coincidieron en que el presentador elegido y el desenlace final de la ceremonia no estuvieron a la altura. Ya se sabe que  optar por un conductor del acto que no conoce el sector mínimamente y cree que todo es su presunta simpatía puede terminar como el rosario de la aurora a fuerza de sumar frivolidades y faltas de tacto. La comida posterior dirigida por Benito Gómez y Marcos Granda, sin embargo, me ratifican que fue de las mejores que se recuerdan en estos actos, al igual que los vinos seleccionados por Luis Gutiérrez, el baranda ibérico de The Wine Advocate, la publicación de Parker, propiedad de Michelin.

Un malagueño me decía ayer que había habido «mucha fiesta, pero poca celebración». A la provincia solo le cayó una estrella para Palodú, el restaurante de Cristina Cánovas y Diego Aguilar. Todavía hay instituciones que aflojan el pastizal que cuesta la gala creyendo que la cosecha de estrellas será generosa para su territorio, algo que esta archidemostrado no tiene confirmación, lo cual no resta valor a la guía, sino al contrario. Por tercer año consecutivo, Skina Marbella, el espacio top de Marcos Granda, se quedó sin ver esa tercera estrella que los ‘michelinólogos’ llevan tiempo anunciando.

La tercera no fue para él ni para nadie, algo que no ocurría desde 2019. Por eso hubo muchas caras largas del respetable porque hay varios restaurantes que atesoran trayectorias a la altura de una tercera y siguen ahí, esperando a Godot. Iván Cerdeño, Javier Olleros y Ricard Camarena, entre otros, son, serían, en mi opinión, dignísimos tres. Aquí añadiría, por supuestísimo, al Enigma de Albert Adrià, que al menos ayer recibió la segunda, lo cual reduce en parte la injusticia cometida con él en anteriores ediciones. El aplauso más cerrado de una ceremonia bastante poco efusiva fue para él. Sus colegas se rompieron las manos.

A diferencia del año pasado, al menos en esta edición ha habido un poco más de alegría en el nombramiento de nuevos dos estrellas, cuatro de ellos en Cataluña, territorio clásico que vuelve por sus fueros, como el País Vasco. Se apunta Barcelona la segunda para  Mont Bar y también para Aleia, la casa dirigida por Rafa de Bedoya y el argentino radicado en San Sebastián Paulo Airaudo, uno de los magos de la lista. A Ramón Freixa Atelier, catalán en Madrid, le entregaron las dos que tenía en su anterior ubicación. A Joel Casstanyé, la segunda por La Boscana, en territorio ilerdense.

En Euskadi cayeron cuatro nuevos restaurantes estrellados: Bakea de Alatz Bilbao, en Mungia, Islares de Julen Bergantiños en Bilbao, La Revelía de Fernando González en Amorebieta y el Itzuli de Íñigo Lavado en San Sebastián. Aunque las estrellas verdes han quedado un poco descafeinadas tras la decisión de Michelin de no considerarlas trofeo equiparable, cuatro de las cinco cayeron en tierras vascas: Ama Tolosa, de Gorka Rico y Javier Rivero, Bakea, de Alatz Bilbao, Garena, de Julen Baz, y el Hika de Roberto Ruiz. El resultado deja muy claro por qué caminos transita la novísima cocina vasca y su relación con el producto y el territorio.