San Sebastian Gastronomika 2017 abrió la última jornada con dos anuncios importantes para el mundo de la gastronomía. A la hora del café, Roberto Ruiz anunció que debe de abandonar el Frontón de Tolosa a final de año, por lo que ya busca un nuevo lugar. A mediodía, a la hora del aperitivo, Hilario Arbelaitz presentó a su hermano José Mari como su relevo en Zuberoa, su futuro sustituto en el santuario de Oiartzun.
Y a la hora del almuerzo se celebró el mayor espectáculo de gastronomía: la octava edición del Concurso Nacional de Parrilla San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country. Vascos, catalanes, leoneses, burgaleses y navarros compitieron por ser el mejor del año. Joseba Mirena Odriozola, del restaurante Araneta Erretegia, de Zestoa, fue proclamado mejor parrillero, y Cárnicas Goya, el mejor proveedor de carne.
Primero Roberto, después, Hilario. Mientras nos contaba cómo cocinar sus celebradas alubias, Roberto Ruiz se despidió del Congreso cerrando una etapa histórica en su vida y en la de todo el mundo de la gastronomía. Ruiz nos anunció que al final de año dejará el frontón por decisión municipal, tras 25 años en el que ha convertido este espacio deportivo del centro de Tolosa en un templo de la gastronomía tradicional vasca. Mientras el ayuntamiento tolosako prepara las bases de la nueva concesión, Roberto no va a permanecer quieto, por lo que pronto nos va anunciar el nuevo espacio donde disfrutaremos de su cocina radicalmente de cercanía.
A mediodía, Hilario Arbelaitz nos presentó sus Armonías postclásicas que realiza en Zuberoa. Su hermano le ayudaba en el escenario. En un momento dado, Hilario dijo que debía apartarse y dejar paso a su hermano para que se hiciera cargo de elaborar los postres ante el público. Y, como si no pasara nada, nos dijo que José Mari Arbelaitz sería quien en el futuro se hará cargo de Zuberoa. Y reveló que anunciará su retiro en San Sebastian Gastronomika, un día de un año no muy lejano: «El día que haga la tarta de queso en ese escenario, querrá decir que me retiro». Aquel día nos regalará su secreto, aseguró Hilario con su carismática sonrisa. No sufre porque el secreto corre libremente por la red y por las cocinas: «A los que les he dado la receta dicen que no les sale, prefieren seguir viniendo a casa». Al terminar, lo perseguí hasta la sala de prensa:
-¿Entiendo que te vas? ¿Retiro? -le digo.
-Aún no. Que nadie piense que voy a dejar la cocina- contesta.
-Tampoco puedes retirarte: nos debes un libro. Los Arbelaitz nos debéis vuestra historia y vuestras recetas más emblemáticas- replico.
-¿Libro? ¿Sabes que muchos nos piden que les dediquemos el libro para regalar en Navidad?
-Pues en vez de retirarte te quedas y lo escribes.
Hilario se lo está pensando.
Antes, a partir de las diez, cuando comienzan las sesiones en el cubo grande del Kursaal, donde están programadas las ponencias de las grandes estrellas de la gastronomía, habíamos vivido un desayuno trepidante. Y no es ninguna metáfora. Desayunamos. Un auténtico desayuno energético, como si uno trabajara en el campo o en el mar. Pulpo con mojo, lamprea, alubias…
Comenzó Safe Cruz, del restaurante Gofio, de Madrid, nos presentó su propuesta revisada y actualizada de la nueva Cocina Canaria. Dijo que no tiene complejos y que los canarios están orgullosos de su cultura. Reivindicó la recuperación de recetas: «En Canarias tenemos un montón de recetarios por recuperar». En su actualización contó que la cocina canaria antes era más picante que hoy; probablemente por la necesidad de conservación. Probamos un pulpo con mojo rojo y una potente sopa de potas.
Chefs de Territorio
Una hora después, tras Canarias, viajamos a la península, con la ponencia conjunta de José Antonio Rivera, que nos habló de la lamprea; Fran López, de los sabores del Delta, Diego Gallegos, de los pescados de río, y Roberto Ruiz de las alubias.
Comenzó José Antonio Rivera, de Chef Rivera, de Padrón, hablando de la lamprea, un pescado raro que no deja indiferente: o crea repulsión o enorme devoción. Él tiene una docena de recetas de este pescado, que ahora está fuera de temporada y que se encuentra de final de año a marzo. Por su cantidad de sangre no se puede conservar de otra manera que no sea ahumada. Congelada no vale, ya que la sangre se oxida; nos trajo una congelada y descongelada para la ocasión. La probamos ahumada, rellena de lacón y grelos.
Le siguió Roberto Ruiz que nos contó la receta de alubias. Ahora las están recogiendo: «La pocha es hortaliza y cuando se seca, legumbre; las distinguimos por su sonoridad metálica.» Antes de él, la alubia era un producto de casa y no se preparaba en el restaurante. Gracias, Roberto por servirlas 300 días al año, haga frío o calor.
Recordó que jamás van en remojo, siempre al agua directamente a razón de 5 litros por quilo. En su casa las cocina siempre en el mismo fuego y con la misma olla y durante el mismo tiempo. Cada día hace una cocción nueva, en la que dedica cuatro horas a cuidarlas y a hablar con ellas. La salsa y cremosidad es fruto de la cocción lenta. «Nosotros desnudamos el puchero de col, zanahoria, morcilla.» Si embargo, para el acompañamiento ponen lo que sacaron de la olla. Lo sirven aparte, cocinado separadamente, con cocciones separadas para no enmascarar el producto: berza, morcilla, tocino y piparras. Las comimos sin guarnición.
Le siguió Diego Gallegos, del restaurante Sollo, de Fuengirola, especializado en pescados de río, con los que hace hasta embutidos. Fue conocido como el chef del caviar cuando comenzó a criar esturiones, ecológico, de Riofrío. En su restaurante aprovecha hasta el 97% pescado: solo tiran escamas y tripa. Y anoten eso: «Sollo era el nombre del esturión en Andalucía.» Nos lo contó porque prepara el morsollo, la morcilla de esturión, elaborada con chorizo y grasa de cerdo para dar untuosidad. Explicó que en España no hay cultura de cocina de pesca fluvial. Con Universidad de Málaga se investigaron las especies que habitan en los pantanos andaluces. Y hoy los cultiva en una piscifactoría, en su restaurante. También cría piraña, aunque no es indígena de este lado del Atlántico. ¡Gracias a Dios!
En la degustación, lomo de esturión lacado en su jugo, crema de patata y caviar de Riofrío.
Frán López, de Villa Retiro, del Xerta, en Barcelona, habló de su cocina de producto, innovación y técnica.
Preparó ‘Caixetes’ (una especie de marisco) a baja temperatura con fondo de consomé de galeras y salsa de coral de langosta.
Cinco quesos gloriosos.
Luisa Villegas, que coordinó la 29 edición de los World Cheese Awards, celebrados en Donostia en noviembre de 2016, dirigió una magistral cata de quesos de leche cruda con cervezas, con la ayuda de José Ángel Sierra, de Mahou-San Miguel. Viajamos por el fascinante mundo de los quesos; y aunque hay tantos quesos como pueblos, solo catamos cinco, pero de cuatro pueblos; es que solo disponíamos de una hora.
Comenzamos con una cerveza alemana de trigo y el queso de la Quesería del Rey Silo, de Pravia, en Asturias, el mejor queso de leche cruda de vaca el año pasado en Donostia. Un queso delicioso, cremoso, pasta blanda de coagulación láctica. Lo caracteriza el Geotricum candidum, el hongo blanco que lo envuelve y que está en la hierba donde pacen felices en Asturias. Sabe a leche cruda de vaca y tiene la producción limitada.
Seguimos con dos Idiazábal, Artzai Gazta, incluido en la categoría de quesos semi-duros o quesos duros según el tiempo de maduración, de leche cruda de latxa cruda y no viajada, y de pasta prensada, no cocida debido a que la temperatura de cocción después de cortar la cuajada es de 37ºC. Son cuajados con cuajo natural extraídos de animales sacrificados del propio rebaño, controlados en matadero por el propio pastor.
Luisa Villegas destacó que estos quesos han sobrevivido gracias a ciento y pico pastores, que durante cuarenta años han estado juntos y compartiendo discurso. Han demostrado el desarrollo rural sostenible, sin olvidar la formación, la seguridad alimentaria, la exportación. Han trabajado con un modelo que han sabido proteger. Este queso sabe a naturaleza, fruta seca.
El tercer queso, también Idiazábal, es de Goyerri profundo, donde ha rejuvenecido la población, ilusionada por los nuevos proyectos de amor por la naturaleza, consiguiendo que la media de edad de Idiazábal haya bajado 10 años. Este queso era ahumado. Lo hacen con maderas del entorno; el que catamos era de un espino negro, que le da amargos y haya.
Contra lo que muchos creen, Villegas puntualizó que los mejores Artzai Gazta no suelen ser ahumados y que, si se ahuman, tiene que ser de una sutileza elegante.
El cuarto queso llegó de Helette, en Iparralde: el Agour, también de leche de oveja latxa. Ganador del World Cheese Awards un par de veces, transmite el valor del terroir. Y, a pesar de haber sido elaborado con la prima latxa de Iparralde es un queso distinto a los vascos del sur, especialmente por su maduración en cavas con madera. Tenía algo de dulce.
El quinto queso fue el Kraftkar, de Tingvol, en Noruega. Fue ganador del World Cheese Awards, el mejor de los mejores. Lo elabora una familia que solo dispone de 35 vacas, cuya producción permite vivir a todos. No es que sea ecológico, per se, sino que lo es por estar en una región biosostenible. Es decir, cualquier cosa que se produzca en la zona lo es por defecto. Se trata de un queso azul dulce muy equilibrado, realizado con leche ligeramente termizada, para activar las bacterias que favorecen las características especiales del queso.
Al finalizar la cata, todos los participantes entendieron por qué el consumo de queso ha crecido un 300% en pocos años.
Parrilla
A mediodía vivimos uno de los mejores y más reñidos concursos de parrilla, que fue ganado por Joseba Mirena Odriozola, del restaurante Araneta Erretegia, de Zestoa. Cárnicas Goya, quien le suministra la carne, fue proclamado mejor proveedor de carne.
Conducido por el divertido, ameno y dinámico David de Jorge, un crac con guindilla, el VIII Concurso Nacional de Parrilla, se convirtió en un simposio sobre la carne asada. Por Matias Gorrotxategi, de Casa Julian, de Tolosa, supimos que una txuleta tiene que ser como la bandera tricolor: rojo, blanco o amarillo y azul o violáceo.
Juanjo Arratibel, presidente del jurado, advirtió contra los que se obsesionan por la madera de encina. Pedro Ruiz, de Casa Nicolás, usa el carbón de encina; Joxean Eizmendi, madera de encina, controlando la temperatura de la brasa.
Juan Atanasio Carrasco advirtió contra la madurez excesiva de la carne, ya que a partir de los 5º las bacterias comienzan a crecer exponencialmente, con el riesgo que conlleva. Al final, cierta unanimidad en madurar solo de 30 a 40 días. «La gente rechaza las carnes con maduraciones excesivas: quieren carnes con maduraciones lógicas.»
Y Matías, sin tapujos, añadió que las carnes demasiado maduradas ya no son carnes en el sentido de carne cruda. Además son carnes con mucha merma y se tienen que cobrar muy caras. Son para snobs.
Pedro Ruiz, de Casa Nicolás de Tolosa, comentó que hay que tener en cuenta cuatro aspectos para escoger la carne: raza, alimentación –destacó que en Igeldo la hierba tiene yodo–, la genética y la edad del animal.
Todos concluyeron que la carne hoy es muy buena, como demostraron los participantes al concurso.
¿Lomo alto o lomo bajo? Para la mayoría del jurado no profesional, el bajo. Sin embargo, Matías Gorrotxategi comentó que el mejor y más jugoso es el alto, porque tiene más grasa y tiene más infiltración.
Por cierto, si queda jugo en el plato es que la carne está mal hecha. Guarnición con piquillos confitados y vino, Rioja alavesa, por supuesto.
¡Salud!
SOBRE LA FIRMA
