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Opiniones

Libros gastronómicos para todos los paladares

Pilar Salas
Pilar Salas 17/12/2019Comentarios

Si la lista de los diez mejores libros gastronómicos del año que verá tantas veces publicada se le queda corta, a 7 Caníbales también. Es tan ingente e interesante la producción bibliográfica de este 2019 que merece ser recorrida a fondo para que de verdad encuentre el libro perfecto para regalar o regalarse.

Para Viajar

Japón se lleva la palma, confirmando que se trata de una de las cocinas foráneas más apreciadas. De lo publicado en 2019 destacan “Sushi, ramen, sake” (Salamandra), donde el discípulo de Anthony Bourdain Matt Goulding propone una guía de viaje imprescindible para no perderse en una gastronomía compleja, desde los menús ‘kaiseki’ a las humildes brochetas de los puestos callejeros, sin olvidar sus más de 30 tipos de sushi. Si tiene previsto viajar a Japón, regáleselo.
Roger Ortuño, autor del blog ComerJapones.com, opta por el formato diccionario en “Oishii” (Satori), donde ha recopilado más de 2.200 términos relativos a la gastronomía japonesa (washoku) y 360 imágenes para no perderse en lo que puede resultar un laberinto idiomático. Para quienes quieran profundizar y no errar al pedir.
E Hideki Matsuhisa, “uno de sus mayores artífices”, en palabras de Ferran Adrià, expone su trabajo a través de anécdotas y recetas en “Hideki” (Planeta Gastro). Con una estrella Michelin en Koy Shunka (Barcelona), destaca por aplicar con precisión y sensibilidad las técnicas aprendidas de su padre y su maestro culinario a los productos españoles que más le fascinan, con resultados como el dashi refrescante de tomate con berberechos y albahaca, su versión japonesa del gazpacho. Para conocer a uno de los más interesantes cocineros japoneses del momento.
Pero también se cuelan en este viaje otros países. La mayoría de los gastrónomos conoce la capital danesa por Noma y la Nueva Cocina Nórdica, así que “Copenhague. Las recetas de culto” (Lunwerg) es una buena oportunidad para ver como la filosofía ‘hygge’ también impregna una cocina caracterizada por recetas sencillas: smørrebrød, ahumados, marinados, encurtidos y platos típicos como el stegt flæsk, a base de panceta y patatas. Para los interesados en la cocina danesa, porque para saborear la vanguardia hay que conocer la tradición.
Si le interesa más la gastronomía turca, “Turquía Gastronomía” es su libro. Dips, panes, pilafs, estofados, carnes a la brasa, hojaldres y así hasta 550 recetas aptas para hacer en casa recopiladas por Musa Dgdeviren, una de las estrellas de “Chef’s Table” (Netflix) y el cocinero más popular del país. Para quienes quieran adentrarse en una cocina con muchos sabores por descubrir, más allá del kebab.
Un recorrido por algunas de las ciudades más interesantes del mundo, con consejos para visitar sus principales atractivos turísticos y culminar con algunos ejemplos de su mejor repostería es lo que propone Isabel Pérez en “Souvenir” (ColandCol), una especie de diario de viajes que culmina con recetas dulces, buen colofón en el destino y mejor forma de recordar en casa. Para viajeros amantes de la pastelería internacional.
Conocer la cocina tradicional mexicana con uno de sus representantes más reconocidos dentro y fuera del país, Enrique Olvera, es lo que ofrece “Mi casa es tu casa” (Phaidon), con cien platos populares entre los que destacan los menos conocidos por el gran público y otros con el sello del autor. Para los amantes de la exuberante cocina mexicana.

Libros de peso

Literalmente y de contenido. Este año se han publicado una obra magna como “Modernist Bread” (Phaidon), el mayor estudio que se ha publicado sobre el mundo del pan con sus 2.642 páginas, 5.500 fotografías y 1.200 recetas distribuidas en cinco volúmenes en los que Nathan Muhrvold y Francisco Migoya (Modernist Cuisine) recorren la historia de este alimento, sobre el que aplican ciencia conocimiento para desvelar su importancia en distintas culturas y erradicar mitos. Apto para profesionales y aficionados panarras.
Considerada por muchos como una biblia culinaria, el “Larousse Gastronomique” que escribió en 1938 Prosper Montagné va ya por la cuarta edición en español, prologada por Andoni Luis Aduriz. Más de 4.000 artículos para conocer a fondo la gastronomía y unas 3.000 recetas firmadas por cocineros franceses como Ducasse y Dutournier y españoles como Juan Mari Arzak o Joan Roca convierten este tomo en uno de los más anhelados por estudiosos y aficionados del sector. Para los devotos de la repostería “La escuela de pastelería de le Cordon Bleu” (Larousse) tiene idénticos efectos.
Carne” (Grijalbo). Aves, ovino, porcino, vacuno y caza. Razas, cortes, conservación, elaboraciones y cómo aprovecharlas al máximo. El mundo cárnico analizado a fondo por Antony Pucharich y Libby Travers, que viajan de la granja a la carnicería para acabar en la cocina y desvelar todo lo que los carnívoros ansían saber. Para aquellos que se resisten al empuje vegano.

De Autor

Mugaritz. Puntos de fuga” (Planeta Gastro). Concebido para celebrar los 20 años del restaurante de Andoni Luis Aduriz, recoge en forma de relato íntimo su concepción de la cocina y la creatividad. Preguntas con y sin respuestas, críticas buenas y malas al restaurante y la personalidad indómita y rebelde del cocinero se entrelazan con medio centenar de fotografías. Tanto para los fieles de su vanguardia como para quienes quieran iniciarse en su concepto culinario.
Noor” (Montagud). Un recorrido introspectivo por una de las trayectorias profesionales más interesantes de la gastronomía española: la de Paco Morales. Desde sus inicios adolescentes ayudando a sus padres en el asador familiar en Córdoba hasta un despegue al que no se ve límites en el restaurante Noor, donde despliega toda su creatividad al rescate de una de las grandes olvidadas, la gastronomía andalusí. Para quienes quieran descubrir qué supuso culinariamente al-Ándalus y conocer en primera persona a Morales.
Signature Dishes That Matter” (Phaidon). No son uno, sino 200 los cocineros que han tenido el honor de ser recogidos en estas páginas por su creatividad. Desde el gelato de Le Procope hasta el whole turbot de Tomos Parry en Brat. Éste es un libro que responde a la reivindicación de Maximin de “crear no es copiar”, a la que dio altavoz Ferran Adrià, y que pone a cada autor en su merecido sitio (y, por extensión, a los copiones). Para quienes no quieran dejarse engañar con las imitaciones.
Atrio. Gastronomía, arquitectura y enología” (Montagud). Conversaciones con Ferran Adrià, Rafael Moneo y Telmo Rodríguez y una recopilación de las 40 recetas más emblemáticas del restaurante que hace más de 30 años puso a Cáceres en el mapa gastronómico con una cocina creativa de contemporáneo arraigo a la tierra y una bodega deslumbrante. Imprescindible para conocer el trabajo de Toño Pérez y José Polo, dos artistas en todos los sentidos.

Monotemáticos

Paella power” (Planeta Gastro). Rodrigo de la Calle, uno de los grandes expertos en arroces del país, aporta su grano de arroz a una cultura que merece más respeto del que tiene dentro y fuera de nuestras fronteras. Conocido por su cocina vegetal, el madrileño se rodea de colegas hacedores del mejor recetario español para que nadie falle en su conocimiento y ejecución (secos, melosos, caldosos y al horno). Imprescindible para los amantes del arroz y para callar a cuñados.
La guía de fermentación de Noma” (Neoperson). Koji, kombuchas, salsas shoyu, misos, vinagres, garum, fermentos lácticos y frutas y hortalizas negras con el sello de René Redzepi, quien ha dado a esta técnica ancestral un importante protagonismo en su restaurante, donde cuenta con un laboratorio de fermentación. Cien recetas originales para principiantes y aficionados.
Arroces del Mediterráneo” (Mankell) Rosa Tovar sabe mucho de historia y de cocina, y conjuga ambos conocimientos en este recorrido por uno de los alimentos más populares y extendidos por el mundo. Variedades, calidades y recetas mediterráneas. Para los amantes del arroz en todas sus formas.

Críticos y reivindicativos

Raíces” (Spainmedia) es uno de los imprescindibles de este año. Con su encuadernado a medio hacer es un grito de quienes nos dan de comer para que sus profesiones no se acaben. Agricultores, ganaderos o pescadores son reconocidos por su esfuerzo pero también por su alerta: sus hijos no heredarán un negocio de muchos sacrificios y pocas compensaciones. Este magnífico libro firmado por Joan Roca, Sacha Hormaechea e Ignacio Medina no sólo reivindica sus trabajos sino que remueve nuestras conciencias. Hay que pagar por lo que se come o ¿quién nos alimentará? Para todos, concienciados y sin concienciar.
Levantó ampollas en el sector “El engaño de la gastronomía española“, firmado para Trea por José Berasaluce, historiador que no dejó títere gastronómico sin cabeza. En un ensayo crítico, el gaditano tiró por los suelos la creatividad después de elBulli, atacó a los congresos gastronómicos y vapuleó a ciertos sectores de la crítica. Para los antisistema de la gastronomía.
Igual de crítico, pero con más argumentos, es el periodista Rossend Domènech, quien en “El trauma de los langostinos tuertos” (Avant Narrativa) carga contra la industria por los alimentos cargados de conservantes, semillas estériles, pérdida del 75 por ciento de la biodiversidad en la última centuria o timos con lo ecológico, y llama a la rebelión del consumidor. Para los realmente preocupados (o con ganas de preocuparse) sobre lo que la industria nos da de comer.

El elemento líquido

¿Qué sería de nuestras comidas sin un buen vino? Sí, hay cervezas, vermús y cócteles, pero el vino sigue siendo el principal acompañamiento y a sus hacedores reivindica “Los cocineros del vino” (Planeta Gastro). Porque el vino, recuerda en el prólogo Josep Roca, necesita el saber de enólogos. Este libro les sitúa a la altura de grandes creadores de platos, porque ambas tareas son difíciles y necesitan entenderse. Para descubrir a los autores de los mejores vinos de España.
Jerez, manzanilla & Montilla: Vinos tradicionales de Andalucía” (Abalon Books). Peter Liem y Jesús Barquín conducen al lector por estos vinos únicos, que ganan adeptos conforme son catados. Para sus fans y los que sin duda lo serán al leerlo.
Iconic Whisky” (Librooks). Una guía de cata, muy visual, para apreciar en todo su esplendor cada matiz de este destilado. Con una selección de más de mil referencias de los mejores whiskies procedentes de más de 25 países, como Escocia, Irlanda, América y Japón, reúne información especializada y datos técnicos sobre la composición del whisky y su proceso de elaboración y envejecimiento. Para aficionados que quieran ampliar conocimientos.

Bullipedia

El trabajo de Ferran Adrià y su multidisciplinar equipo, con el propósito de publicar 36 libros, sigue dando frutos. Tantos que merecen un apartado propio, para los muy ‘pro’ y con muchos interrogantes que resolver.
Nikkei. La gastronomía japonesa y peruana dialogan”, primer libro especializado de la colección Bullipedia, dedicado a esta cocina de fusión que ha conquistado el mundo.
Qué es cocinar. La acción: cocinar. El resultado: cocina“. Todo aquel que ha entrevistado a Ferran Adrià se habrá visto interrogado: ¿pelar un tomate es cocinar? Aquí las respuestas de la acción que cambió a la Humanidad.
Paleolítico y Neolítico. Los orígenes de la cocina“. Si el anterior le dejó con incógnitas sobre cómo nació la cocina y cómo contribuyó a la evolución de la especie humana, aquí tienen las respuestas.
Vinos (Vol. III): Del mercado a la carta“. El camino que sigue la uva hasta que llega la copa es analizado en este volumen desde la distribución y los mercados, con nueve sumilleres aportando sus opiniones sobre qué hace atractiva y comprable una botella de vino, cómo se elabora la carta de vinos de un restaurante y cómo deben conservarse en sus bodegas. La Bullipedia dedicará cinco volúmenes al mundo del vino, publicados por RBA.

Miscelánea

Madrid Gastro. La nueva movida” (Abalon Content) La Movida madrileña siempre perdurará en nuestra memoria con sus canciones y su espíritu libre, pero hay otra que preferimos los gastrónomos y la recoge este volumen promovido por la Academia Madrileña de Gastronomía y escrito por Alberto Fernández (Asturianos), que reseña 16 restaurantes imprescindibles de la capital, con o sin estrellas Michelin. La Buena Vida, Treze, Taberna Verdejo, Desencaja o Viavélez quedan homenajeados por darnos de comer tan, tan bien. Guía imprescindible para ‘gatos’, acogidos y visitantes.
50 chefs que debes conocer para ser un buen foodie” (Planeta Gastro). Recopilados e ilustrados por Murnau Den Linden para mostrar una buena radiografía de lo que está pasando y lo que está por venir en materia gastronómica, poniendo además banda sonora a sus protagonistas (disponible en Spotify con código QR). José Andrés,  Albert Adrià, Elena Arzak, Alejandra Rivas, Alex Atala o Ana Ros protagonizan esta guía. Para mitómanos y amantes de la ilustración.
Verduras sin límites” (Planeta Gastro). José Andrés y Matt Goulding firman esta obra para enamorarnos, aún más, del mundo vegetal. No sólo hace muchas y muy buenas recetas, como el maravilloso sándwich de tomate con el que el activista cocinero recuerda su infancia, sino también anécdotas de viajes, productores, y amigos, como la que desvela que después de descubrir Zahara de los atunes a su amigo Eric Ripert (Le Bernardin), se ha convertido en su lugar favorito de veraneo. Para los amantes de las verduras en todas sus expresiones.
Comer y beber. Una historia de la alimentación en España” (Cátedra). María Ángeles Pérez Samper viaja al pasado para explicar la gastronomía del presente, construida a base de múltiples influencias culturales: romanos, germánicos, árabes, lo llegado de América… No siempre se comió bien -demasiadas veces lo difícil era llevarse algo a la boca- y hoy disfrutamos de un momento gastronómico único que no es entendible sin mirar atrás. Para los amantes de la Historia.
Cocina en 24 horas para toda la semana” (Planeta). El ‘batch cooking’ crece mientras menos tiempo se le puede dedicar a la cocina pero mayor interés hay por comer sano y variado. Las 80 propuestas que ofrece Caroline Pessin están entre las más interesantes de lo publicado hasta el momento, porque son sencillas y respetan la temporalidad. Para los que no tienen tiempo de cocinar pero quieren comer bien en casa.
Cocina sana y sencilla” (Alianza Editorial). Este 2019 se cumplió el centenario del nacimiento de Simone Ortega, la mujer que enseñó a cocinar a varias generaciones con “1080 recetas de cocina” y lo sigue haciendo, tanto con el libro original como con las adaptaciones que van haciendo su hija Inés Ortega y su nuera Marina Rivas, como es el caso. Sencillo y didáctico, se orienta más hacia una alimentación saludable, pero no olvida los modales en la mesa. Para amantes de la buena cocina.
Homenaje a la marquesa de Parabere” (VV.AA). Lo merecía una de las grandes precursoras de la gastronomía española y se hizo en forma de sus 50 recetas más emblemáticas y las reinterpretaciomes que de ellas han hecho cocineros como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ángel León, Quique Dacosta, Susi Díaz, Albert Adrià, Nacho Manzano o Andoni Luis Aduriz. Para amantes de la buena cocina, tradicional y contemporánea.
Diccionario de Gastronomía” (LID Editorial). Magna y pionera obra que recopila más de 7.000 términos del ámbito iberoamericano de la gastronomía. Disponible en papel y en internet, define alrededor de 7.000 términos en español, junto con su correspondiente equivalencia al inglés y al francés, y algún extranjerismo de uso extendido. Imprescindible para resolver dudas y evitar las malas traducciones.


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