Hay una expresión que, si tuviera cuerpo físico, ya estaría en la UCI semántica: cocina honesta. Lo pensé después de recibir, en una sola semana, diez notas de prensa que me ofrecían restaurantes y cocineros cuyo trabajo era definido exactamente así. La frase se repite con tal entusiasmo en comunicados, descripciones de restaurantes, entrevistas a cocineros, presentaciones de proyectos gastronómicos, cartas y biografías de instagram, que se ha convertido en una especie de muletilla discursiva, tan anodina que, seguramente, hasta ahora pocos se han detenido a pensar qué significa realmente esa honestidad aplicada a un plato.
Si vamos a la definición, la Real Academia Española describe lo honesto como aquello que es decente, justo, razonable, como quien actúa con rectitud y probidad. Es decir, la honestidad no es una textura, ni un punto de cocción, ni una técnica culinaria, ni responde al uso de producto local o la promoción de una comunidad indígena. Es una categoría ética.
Emergen, entonces dos problemas. El primero, más laxo pero importante, es de tipo semántico, pues la cocina, como práctica o resultado en un plato, no puede ser honesta por sí misma. No tiene voluntad ni conducta moral: el tomate no miente, la merluza no tiene ego ciego, una fritura no evade impuestos. Quien puede ser honesto es el cocinero, el restaurador o los valores del proyecto que sostiene. Y bueno, se sabe que con cierta frecuencia, en algunas cocinas que se presentan como “honestas”, quienes las operan no lo son tanto.
Entre esos, hay restaurantes que levantan discursos de cadena corta, sostenibilidad, cercanía y localidad mientras pagan a proveedores a sesenta días, diluyen propinas o mantienen equipos en condiciones laborales bastante discutibles. La estética de su menú puede ser sobresaliente, el sabor diferencial, la narrativa, impecable, pero ¿y si la práctica no necesariamente lo es? En ese punto, el concepto deja de ser una descripción culinaria y pasa a ser, simplemente, un eslogan falso, pues la honestidad no se declara, se ejercita también fuera del plato.
En el mundo gastronómico, la etiqueta “cocina honesta” suele utilizarse para describir un estilo culinario: platos simples, directos, sin artificios técnicos ni apariencias innecesarias. Una cocina que no pretende ser otra cosa de lo que es. Esa idea —la de una cocina clara, sin maquillaje— es perfectamente defendible. El problema se origina cuando el concepto se desplaza desde la forma del plato hacia una supuesta virtud moral del proyecto.
Así que tal vez convendría empezar por algo más básico: usar bien las palabras. Porque el lenguaje no solo describe la realidad, sino que también la construye. Y cuando los adjetivos morales se transforman en marketing gastronómico, lo que se erosiona no es el plato, sino el sentido mismo de las palabras y, por tanto, la confianza. Quizás lo que muchos quieren decir cuando dicen “cocina honesta” es algo más modesto: cocina directa, sin pretensión innecesaria, sin trucos para impresionar. Cocina que no promete más de lo que entrega.
Eso tiene nombre, y no es honestidad.
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